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如果大家看過以舊時代北平（北京）為北京的小說、話劇或是電影、電視劇，那么相信您一定對里面的一種常出現(xiàn)在普通人飯桌上的吃食——爛肉面，不陌生吧。
就像我就在《茶館》、《駱駝祥子》等作品里，就曾多次看到了它的身影，而且很長一段時間都十分好奇于它的味道，還一度猜測它的制作方法，甚至結(jié)合我們家下面的操作，臆想了一碗老北京爛肉面的制作方法：比如把一塊肥瘦相間的五花肉用菜刀亂斬剁碎，鍋里放油，爆香蔥花后把“爛肉”放進去煸香，加點醬油和底鹽調(diào)味，等油水滋滋冒響的時候，然后趁機下入一勺高湯，待高湯翻開，肉丁隨著水流上下滾動時，下入一把手搟面條，有條件的再放點小油菜，頃刻間面和肉都煮熟后再放入鹽、醬油等調(diào)料調(diào)味，這樣一碗熱氣騰騰、肉香十足的爛肉面就能出鍋了。
改良版爛肉面 我臆想中的老北京爛肉面大概就是這個樣子，但是等到我無意間了解到了舊時代飯館制作爛肉面的操作后，我對爛肉面就再也沒有期待了，甚至還有些反胃，也才明白過來，為啥爛肉面沒有和北京烤鴨、鹵煮火燒等吃食同成為現(xiàn)在北京的特色美食，原因無它，實在是最地道的爛肉面也太爛了！
首先，大家必須要明確一個關(guān)鍵點，那就是最地道的爛肉面只是一種底層人的吃食，地位很“低下”，本身就上不得臺面，爛肉面里的爛肉真不是虛指，這里的爛肉不是說把一塊好肉斬爛做臊子，而是本質(zhì)上就是一些爛肉（爛肉面基本上都不是什么好肉做的）。
清末、民國時期的爛肉面，所用的爛肉，很大程度上連豬下水都算不上，因為屠夫還可以將豬下水（大腸、心肝脾肺腎）賣出一個不錯的價錢，而爛肉面所用的爛肉，基本上是一些屠宰鋪里，沒人會買的異味肉、骨頭茬子、雜碎肉、邊角料、淋巴、囊膪、血脖等真正意義上的爛肉（什么動物的肉都有），食鋪里的人會在屠夫收攤的時候，把這些每人要的爛肉以極為低廉的價格全部包走。 如果把這些爛肉放到大木盆里用水泡，確實能讓異味變少、血水變少、整體干凈一些，但那勢必會增加成本（老北京很缺水，很多人家甚至得買水吃），所以食鋪老板將這些爛肉買回來以后，不管有味沒味，全放到案板上剁碎，然后起鍋燒油，丟進去一些蔥姜和大量的蒜，然后把上面那些亂七八糟的爛肉都丟進去卡拉卡拉炒一通，加鹽，加醬油，加各種佐料，為得就是讓其味道越重越好，這樣好能遮住異味，讓爛肉變得好吃一點。
最后加水開始咕嘟咕嘟的燉煮，什么時候熬到放你跟前兒你認不出來是什么東西，什么時候算完（一般都咕嘟一晚上），這個時候店家就會從案板上拿起一把便宜的，甚至是撿到的爛白菜幫子、蘿卜纓子、糠蘿卜之類的蔬菜和碎的不成樣的黃花菜、蘑菇、木耳啥的干貨（提前泡發(fā)過），一股腦的下進鍋里，再弄點面粉勾個芡，撒點碎蒜追追味，就得了。 什么時候有吃客要上一碗爛肉面，店家就把雜合面的面條丟進煮面大鍋里燙煮，什么時候面條熟了，就從煮爛肉的高湯鍋里打一勺爛肉湯出來，往面條上一澆完事。
舊時代的爛肉面不會舍得給您用這樣整個的香菇，都是碎料 這么一碗熱熱乎乎，濃油赤醬的爛肉面您就吃去吧，保管一吃一個不吱聲。 一般情況下，一碗爛肉面里的肉也不會太多，除非加錢，因為店家為了賺取最大的利益，一般會把收集到的爛肉在大鍋里熬湯，特煮大煮，根本不舍得給一碗爛肉面里放多少肉，血脖都不給幾個。 當然也存在用好肉做的爛肉面，但一來嘛，這種用好肉做的爛肉面還能叫地道的爛肉面嗎？二來嘛，這種爛肉面底層人也消費不起，不如真正的爛肉面普遍。
即使地道的爛肉面如此的爛，如此的糟糕，但它起碼滿足了以下三個條件：第一，有肉（蛋白質(zhì)和脂肪）；第二，是面（碳水化合物）；第三，是有味道的，鹽味、醬味都有，營養(yǎng)是足夠的，也有一定的味道，倆個大子兒就能混上一碗，而且別看它用的材料很爛，但就是這樣一碗爛肉面，放到那個時代的北方農(nóng)村（江南水鄉(xiāng)等地的條件就要好很多了），普通人不說逢年過節(jié)才能吃上吧，但也不可能像城里人一樣隨便吃。 哎，還好那個時代已經(jīng)過去了，慶幸新中國成立，現(xiàn)在社會再想到面館來上這樣一碗“地道”的老北京爛肉面，還真不容易了，即使端上來了，你也會立刻打12315。
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