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抹茶文化漫談 光明日報 2024-08-02 作者：張旖華 【探源擷趣】 抹茶，是一種既古老又新潮的飲品，以其獨特的粉末狀態和豐富的茶氨酸、咖啡因含量聞名于世。它既有著上千年的茶文化歷史積淀，又在當下不少網紅飲品中身影頻現。抹茶的英文“matcha”源自日語發音，在日本茶道中占據重要地位。如今，很多人都認為抹茶是來自日本。然而，細究其淵源，這一翠綠茶飲的發祥地實為中國。 古時，中國人將抹茶稱為“末茶”，“末”是“粉末”“碎末”的意思，這和古代抹茶的制作方式有極大關聯。古人制作抹茶別具匠心：采用新鮮綠茶，通過蒸青的方式做成茶餅，在需要食用時，將茶餅打磨成細粉，也就是“末茶”。茶圣陸羽在《茶經》中記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。” 抹茶的起源還有一個傳說。《神農本草經》記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”傳說神農氏將茶葉嚼碎吞入腹中來解毒，開創了人類食用茶葉的先例。神農氏被譽為“抹茶鼻祖”。 抹茶最早見于魏晉，興于唐而盛于宋。三國魏時張揖《廣雅》載，荊巴間采茶作餅，調煮飲用茶時，要先炙茶，然后“搗末置瓷器中”，意為要把茶葉搗成細末后放在瓷器中煮。這種將茶搗成的“末”，可以說是抹茶的早期形式。隋唐時期，人們開始將蒸青團餅茶碾碎制成末，加熱水后用茶筅或茶匙攪拌飲用，被稱為“吃茶”。古人描述抹茶沖泡后的景象：“惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷。”當茶湯剛煮好時，粗糙的茶沫下沉，輕細的精華上浮。抹茶的浮沫亮麗得像潔白的積雪，燦爛得如春天欣欣向榮的草木。 宋代是抹茶發展的鼎盛時期。宋代文人雅士的斗茶之風將品茶之道推向高峰。他們追求完美的茶沫，并不斷精進茶藝。 宋徽宗對抹茶情有獨鐘。他的《大觀茶論》詳述了“蒸青團茶”的做法。而蒸青綠茶正是現代抹茶的原料。其中“點茶”一篇，論述宋代茶道思想、制茶技藝，不僅描繪了北宋茶業的昌盛景象，還為后人打開了一扇窺探宋代茶文化之窗。在宋代，茶團的制作愈加精細，飲茶過程也更為講究。自采茶始，整個制茶流程皆有專門“茶官”嚴格把控。宋代講究煎茶法、點茶法和分茶法，使茶湯表面能夠幻化出各種文字或花草蟲魚的圖案，稱為茶百戲，精致宛如藝術品。“茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。”（《大觀茶論》） 宋人喜斗茶，蔡襄在《茶錄》中記錄了“斗茶”的詳細過程：把團茶擊成小塊，碾成細末，篩出茶末，取兩錢茶末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花，品其色、香、味，佳者為上。這一套抹茶的飲用方法便是宋代的“點茶法”。將小塊茶研磨成粉末是團茶、餅茶飲用過程中必不可少的工序，這與現今的抹茶制作方法是一致的。 藝術為抹茶文化增添了無窮魅力。從南宋劉松年的《烹茶圖》，到宋人以茶汁為墨的“茶畫”，茶已然超越味蕾，升華為藝術。畫家以濃淡不同的茶汁在宣紙上揮毫潑墨，利用茶汁中的單寧酸，創造出變化莫測的色彩效果。 明代中后期，抹茶逐漸退出歷史舞臺。朱元璋不喜復雜的制茶方式，廢除了福建建安團茶進貢制度。唐宋以來的團茶文化驟然衰落。明代朱權的《茶譜》既記載了點茶之法，又涉及了散茶的制作，反映了飲茶方式過渡時期的特征。明代茶葉加工方式趨近于現代。這一變化直接影響了后世飲茶方式：茶壺取代了茶碗，湯壺用于燒水沖泡，抹茶及其相關器具逐漸淡出歷史舞臺。 為欣賞茶色，白瓷杯成為主角。表面上，飲茶儀式似乎簡化了。然而，明中期的文人審美為茶文化注入了新的活力。宜興紫砂壺成為茶器的代表，壺的品質直接影響了茶味。同時，文人對飲茶環境提出了更高要求，涵蓋茶品、泉水、茶器、香氣、插花和茶友等諸方面。茶室、茶寮成為文人必備的雅致空間，彰顯了他們對茶事的虔誠。明代文人對飲茶環境的營造極為講究。唐寅、祝允明、文徵明等書畫大家留下了眾多茶事主題藝術作品，推動了晚明茶文化繁榮，也掀起了茶畫、茶書創作的新高潮。 早在唐朝時，日本的遣唐使就在中國學習了茶文化，煮茶即是其一。公元9世紀，抹茶被遣唐使帶回日本。南宋末期，南浦昭明禪師來到浙江余杭縣的徑山寺取經，首次將中國的茶道引進日本，《類聚名物考》記載：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺開山南浦昭明由宋傳入。” 其后，榮西禪師又從宋朝帶回“點茶法”。在此基礎上經不斷發展，日本茶道終于成形。而對于茶葉的利用方式，日本基本還是宋朝時期的點茶法。從此，抹茶在日本大行其道，并且逐漸形成比較系統的儀式。抹茶是宋代“末茶”的延續，但不再煮茶，而是繼承了宋代點茶粉末化、沖點、擊沫等工序，并改進了種植采摘技術，改善了抹茶的口感。由此，“末茶”漸漸變成抹茶（matcha），在異國他鄉以新的形式被繼承發展下去。 20世紀末，中國從日本引進碾茶的生產技術，抹茶文化及抹茶重新回流我國。古老的抹茶在經歷了千百年的風雨后，以全新的形式再次回歸，使國人也重新拾起了對“末茶”的記憶。 今日的抹茶不僅是飲品，更是時尚的文旅元素。抹茶飲料、抹茶化妝品、抹茶食品等琳瑯滿目。我國生態茶園、抹茶產品精深加工、抹茶文創產品開發、茶旅融合發展等，為抹茶文化譜寫了新篇章。 （作者：張旖華，系陜西師范大學人文科學高等研究院助理研究員） |
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