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2004年7月，我和外甥女佳佳，冒著七月驕陽的酷熱，來到火洲吐魯番，幫這位山東大學生考察吐魯番文化，葡萄酒也是考察項目之一。 景區很大，我們穿過一道別致的水上軟索長廊，就來到了“葡萄釀制”展覽館。展館整個是用原木構筑的，外面架著好幾個巨型木桶，我不知道古代是不是真有這樣的酒桶，反正外國一直到現在還用這樣的橡木酒桶，比如我在德國慕尼黑就拍照過橡木啤酒桶。 
一說到古西域的葡萄酒，腦海中很自然會涌出王昌齡的兩句唐詩來：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”還能聯想到李白的另外兩句：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。” 多美呀！琥珀色的葡萄美酒，盛在夜光玉的杯中，透明清亮，飄出郁金香的氣味，光聞一聞就醉了！實際上真正一了解，滿不是那么回事兒。 新疆釀葡萄酒的歷史非常悠久，比法國的酒史還長。但技術太原始，我們來這里看的就是真正古老的原始文化。 我估計，在遠古，有時新鮮葡萄一時吃不完，堆積在容器里，時間長了就會自然發酵，冒出酒香來，引誘得人們禁不住要嘗嘗，于是就發明了葡萄酒。如果來不及喝光，再堆積就會發酸，成了葡萄醋。連猴子都能偶爾釀出果酒，喝得酩酊大醉，東倒西歪，何況西域古人。 這里所展示的古代技術基本就是這樣，葡萄成熟后，將如山的鮮葡萄堆積在巨大的瓷甕或木盆里，用腳“揉踐”踏平，再壓上大木頭，裹上氈毯，關鍵是不用酒曲子。十天半月之后，酒已經釀好。只須連酒帶渣取出來，放進原始的木制榨機中，把葡萄酒原汁榨出就能喝了。 
其實我在南疆工作時，維吾爾同事也經常請我們喝他們自己釀的原始葡萄酒，他們叫“阿勒瓦”，酒汁混濁，甚至還有殘渣，那味道我很不習慣，除了略帶酒味之外，還有一些其它復雜味道，麻？酸？苦？喝多了也照樣暈乎。 看來幾千年西域的原始葡萄酒技藝仍然一成不變地在南疆傳承著，不過這玩藝兒跟什么“葡萄美酒夜光杯”“郁金香”“琥珀光”一點兒都搭不著邊兒，唐朝詩人可真能“瞎白活”！ 其實我的同學于真年年都自制葡萄酒，上好的鮮葡萄榨汁，兌上白酒和砂糖，泡一兩個月，恐怕比“阿勒瓦”要好喝得多，要說“郁金香”“琥珀光”還沾點邊兒。 所謂“夜光杯”我也見過，甘肅酒泉現在就開發這種產品，黑灰略帶綠色的玉石，這惡心顏色就算“夜光”了，一點兒都不美，再漂亮的酒汁倒進去也不可能看到什么“琥珀光”，除非倒進羊脂白玉酒杯里。我估計那“夜光杯”晚上也發不出什么“夜光”來。當然，如果真能發夜光反倒壞了，那肯定是磷灰石，發的是磷光，帶放射性，誰敢拿它喝酒？ 這里還另外附設一間品酒廳，全是原木建筑，木酒柜擺滿了各種葡萄酒，木桌木椅連漆都沒上，房頂還吊著碩大的馬車輪，到處都營造著所謂“原始文化”的氛圍。 
以下是考察所得： 據考證我國在漢代（公元前206年）以前就已種開始植葡萄并有葡萄酒的生產了。司馬遷著名的<<史記>>中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望"(<<史記·大宛列傳>>第六十三)。大宛是古西域的一個國家，在中亞費爾干納盆地.這一例史料充分說明我國在西漢時期，已從鄰國學習并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產地。<<吐魯番出土文書>>(現代根據出土文書匯編而成的)中有不少史料記載了公元4-8世紀期間吐魯番地區葡萄園種植，經營，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時期葡萄酒生產的規模是較大的。 東漢時，葡萄酒仍非常珍貴，據<<太平御覽>>卷972引<<續漢書>>云: 扶風孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當時葡萄酒的稀罕。 葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化，但是由于葡萄原料的生產有季節性，終究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的釀造技術并未大面積推廣。在歷史上，內陸的葡萄酒，一直是繼繼續續維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內陸.而以元朝時的規模最大.其生產主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對葡萄酒的生產技術基本上是不得要領的. 漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產技術，但卻未使之傳播開來.漢代之后，中原地區大概就不再種植葡萄. 一些邊遠地區時常以貢酒的方式向后來的歷代皇室進貢葡萄酒.唐代時，中原地區對葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄，<<南部新書>>丙卷記載:"太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也."宋代類書<<冊府元龜> >卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當時其歸屬一直不定. 唐朝時，葡萄酒在內陸有較大的影響力，從高昌學來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續了較長的歷史時期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現。如膾炙人口的著名詩句:"葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催"(王翰"涼州詞")。劉禹錫(772-842年)也曾作詩贊美葡萄酒，詩云:"我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足"。這說明當時山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩.當時的胡人在長安還開設酒店，銷售西域的葡萄酒. 元朝統治者對葡萄酒非常喜愛，規定祭祀太廟必須用葡萄酒.并在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園.至元28年在宮中建造葡萄酒室. 明代徐光啟的<<農政全書>>卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有： 水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘；紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味；綠葡萄,出蜀中,熟時色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜, 無核則異品也；瑣瑣葡萄,出西番,實小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長。 綜觀上述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會的生存和發展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源說，已并不重要，讓它留待史學家們繼續去挖掘和研討的學術問題；而對于現代人來說，飲葡萄酒，尤其是名貴的葡萄酒，這是一種美好的享受，并為人類創造了一份不小的財富。 溫度：酒窖最理想的溫度約在11℃左右，不過最重要的是溫度須恒長穩定，因為溫度變化所造成的熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒溫5℃到２０℃都可接受，不過太冷的酒窖會使酒成長緩慢，須等更久的時間，太熱則又成熟太快，較不豐富細致。通常地下酒窖的恒溫效果最好，入口處最好設在背陽處，以免進出時影響溫度。 濕度：７０％左右的濕度對酒的儲存最佳，太濕容易使軟木塞及酒的標簽腐爛，太干則容易讓軟木塞變乾失去彈性，無法緊封瓶日。 光度：酒窖中最好不要留任伺的光線，因為光線容易造成酒的變質，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒產生還原變化，發出濃重難聞的味道。香檳酒和白酒對光線最敏感，要特別小心。 通風：葡萄酒像海綿，常將周圍的味道吸到瓶中去，酒窖中最好能夠通風以防霉味太重。此外也須避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西和葡萄酒放在一起。習慣將酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道滲透到酒里。 振動：即使沒有太多的科學根據，但一般愛酒者還是相信過度的振動會影響葡萄酒的品質，例如長途運輸後的酒須經數日的時間才能穩定其品質即是最好的證明，所以還是盡量避免將酒搬來搬去，或置於經常振動的地方，尤其是年份舊的老酒。 擺置：傳統擺放酒的方式習慣將酒平放，使葡萄酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。因為乾燥皺縮的軟木塞無法完全緊閉瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究發現留存瓶中的空氣是造成因熱脹冷縮使酒流出瓶外的主因，傳統平放的方式會加大這種效應。最好是將酒擺成４５度,讓瓶塞同時和葡萄酒以及瓶中空氣接觸而避掉兩項危險。不過此種方法比較不方便，還未被普遍采用。 其它：即使在同一害中的儲存條件也有些微的差別，例如較高的位置溫度比較高巨光線較亮。安排時可將較耐存，如波特酒，放於高處，而將香檳等較敏感者置於低處。 在東方，中國是個迷一樣的國度，有數千年葡萄酒的歷史，它的使者和軍隊開拓了一條連接歐亞的絲綢之路，一批批美酒經絲綢之路不斷的送到故都長安，酒肆胡姬的歌舞風情迷醉大唐盛世三百年，歲月流轉，絲綢之路也是美酒之途，東去長安的駝隊延綿千年，駝鈴和酒香飄蕩在天山南北，當你踏上開往新疆的旅途，你就會感到心動，新疆的迷人之處在它那迷宮一般的路徑把你引入一個久遠的未來，每一步都是一段歷史，一種風情，當你驚異的看到綠洲，你會長嘆，這里竟然孕育著傳說中葡萄的天堂，這里有一段沉厚的新疆歷史。 新疆，一個神秘而又遙遠的地方。公元前138年漢武帝建元3年，張騫受朝廷重托出使西域進行政治、文化、經濟交流，開辟了舉世聞名的“絲綢之路”，從此新疆成為絲綢之路最重要的交通、政治、文化要道；也成為東西方經濟、文化和商貿集散的中心。中國栽種葡萄始于漢武帝建元年間，張騫出使西域首度將葡萄從大宛引入內陸，同時招來了大批的釀酒藝人，新疆成為了中國葡萄栽培和葡萄酒釀造的發源地，后經甘肅河西走廊至陜西西安，其后傳到華北、東北及其它地區，其悠久精湛的釀酒技藝，其影響播及東南亞和中國各地。《史記.大宛列傳》記載:大宛“左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十年不敗”，斯坦因《西域考古記》中實地考證：在“尼雅（今和田地區）廢址上找到一所很大而保存很好的果園遺址，各種果樹同葡萄架的行列都很整齊，死去雖已16個世紀，而猶羅清疏……”從而證實遠在2000多年前西漢時期,新疆已有大規模的葡萄栽培,并已生產出大量的葡萄美酒。可以肯定，最早栽培時間還要更早，發源于西亞和地中海岸的歐亞種葡萄，最早經絲綢之路傳到南疆和田一帶后，再由此絲綢之路傳到東疆，經甘肅、陜西傳入內陸。有關葡萄酒的生產見于《晉書·載江第二十二·呂光》一書：“呂光又進攻龜茲城(即今庫車)……光入其城……家有蒲桃酒，或至千斛，經十年不敗，……”在高昌(今吐魯番)城內有酒作坊和酒房等實物考證。在1500～1600年前，新疆的葡萄酒生產已具有一定的規模和水平。在漫長的歷史發展過程中，新疆的葡萄和葡萄釀造水平在中國乃至全世界占據重要的位置，其水平遠遠高于其他省份。據統計， 1949年新疆的葡萄產量達1.26萬噸，占全國總產量的32.31%，生產的以葡萄干為原料的蒸餾酒10噸，折算生產葡萄酒40噸，占全國總產量的47.45%。 新疆是我國葡萄品種資源最豐富的省區，全區共有當地品種50多個，80年代，從國外又引進大量優良品種，使目前新疆擁有的品種數量達到千余種，極大的豐富了新疆的品種資源。新疆葡萄的開發利用也是豐富多彩的，優越的生態條件造就了新疆發達的葡萄酒業。最早記載見于《太平御覽》引《梁公記》：“高昌遣使獻干蒲桃，凍酒，帝命杰公迓之……”據今就已1400年或更早。葡萄干作為珍品、貢品少量傳入內陸，大量產品在當地流通。作為古人食物的補充部分廣為食用，其中許多品種葡萄干作藥用，可預防或表發“水痘”等病癥。新疆葡萄酒生產的歷史比世界葡萄酒王國的法國還早200多年，而且釀造工藝日益完善和科學，元人熊夢詳《析津志》中記述當時新疆的葡萄酒工藝“釀之時，取葡萄帶青者，其釀也。在三五間磚石砌干凈地上，作瓷瓶嵌入地中，欲其低凹以聚，其翁可容數者，然后取青葡萄，不以數計，堆積如山，鋪開，用人以足揉踐之使平，卻以大木壓之；覆以羊皮并氈毯之類，欲其重厚，別無曲藥，壓后出，閉其門，十日半月后，窺見厚壓低下，以其驗也，方入室。眾力拼下氈木，搬開而觀，則酒已盈翁矣”。中國自古對新疆的葡萄酒就有很多的評價，明代的醫藥家李時珍曾說過：“葡萄酒駐顏色，耐寒。”所謂駐顏色，就是可以使言顏豐潤，保美貌，可見在當時已懂得葡萄酒乃是健康飲品。 新疆葡萄甲天下，新疆葡萄美酒更醉人。 新疆的人們都說，沒有葡萄酒的一餐，就猶如沒有陽光的一天。作為長壽之鄉。矍鑠而純樸的老人比比皆是。他們有著健康的生活方式，呼吸藍天，飲食葡萄美酒。他們總是不能輕易的被死亡抹去。葡萄與葡萄美酒以一種奇異的方式使生命得到延續。在這里，天山將整個太陽的光輝包孕在她那潔白的冰山上，在這透明晶瑩的世界，葡萄酒的文明得到傳遞和延續，從遠古走到今天，從西方走到東方，在這葡萄文明的天堂，新疆葡萄酒就此在天籟中避開了世俗的煩亂與喧囂的灼熱，讓夢想放飛。 2004年7月21日 |
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