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鴨子是世界上分布范圍最廣的動物之一。中外各國都有深厚的“鴨文化”。比如：趕鴨子上架、丑小鴨的故事、春江水暖鴨先知、煮熟的鴨子飛了、煮爛的鴨子“嘴硬”、鴨子吞螺螄食而不知其味、唐老鴨和米老鼠……有個茶葉品種也起名“鴨屎香”。  還有一個歇后語：鴨子踩水暗使勁。  雁形目鴨科（河）鴨屬Anas水禽，嘴扁腿短，全身被羽，入水不沉。體呈船形，趾間有蹼，利于游泳，但不能高飛。 鴨字與其叫聲有關。古野生為鳧，家鴨為鶩或稱家鳧、舒鳧。   鴨之品種 中國的家鴨都是由野生綠頭鴨Anas platyrhynchos（英文Mallard）和斑嘴鴨Anas poecilorhyncha （英文sheldrakes）馴化而來的，馴養野鴨有近3000年歷史。  家鴨Anas domestica，分土鴨和麻鴨兩類。 土鴨 即普通鴨，由綠頭鴨演化而來。體型較大，脖子較短。羽色多樣，白羽居多；  麻鴨 麻雀羽鴨的俗稱，并非生物學上的麻鴨，由東方斑嘴鴨演化而來。體型較小，脖子較長。嘴端有不同色斑點。羽紅麻色或青麻色，有白、黑兩種羽色變種。高郵鴨就屬于麻鴨。  一般認為，麻鴨的肉質更鮮嫩美味，在烹飪上更受歡迎，常被鹽水鴨、鹵鴨或醬鴨制作采用。 國內有34個家鴨地方品種。2006年農業部662號公告中，將8個肉蛋優良鴨品種確定為國家級畜禽遺傳資源保護品種： 北京鴨、攸縣麻鴨、連城白鴨、建昌鴨、金定鴨、紹興鴨、莆田黑鴨、高郵鴨。  另外還有一種雜交品種櫻桃谷鴨，后來者居上。如今我們每吃掉10只鴨子，就有8只是櫻桃谷鴨。這種鴨子的祖先是咱北京鴨。1873年，美國人詹姆斯·帕爾默，從上海偷運走了15只北京鴨。  北京鴨因優良品質迅速占領了歐美市場，并以它為基礎，先后培育出了英系、美系、法系等雜交系。其中的櫻桃谷鴨是1958年在英國的櫻桃谷農場，用北京鴨和埃里斯伯里野鴨雜交，選育出的瘦肉型新品種。  1990年代，帶有北京鴨血統的櫻桃谷鴨反殺了中國市場，頂替麻鴨成為南方鹽水鴨、板鴨、鴨脖的主要原料。每年我們要花費高達數億元人民幣去買鴨苗。2017年9月11日，首農集團與中信農業聯手，以15億人民幣價格收購了英國櫻桃谷100%股權。被偷走的種質，143年后終于海歸，結束了鴨業的屈辱。 上世紀70年代起，多省區還開展野鴨和家野雜交品種養殖。 另一種番鴨為棲鴨屬的家禽，是一種喜歡上樹并會孵蛋的家鴨遠親。 廣西紅樹林地區養海鴨，是多種長得像鴨的潛鳥通稱，主要采集海鴨蛋。 鴨之性能 論性格，鴨比雞溫馴，比鵝膽小。但一入水，覓食嬉戲，活潑超過鵝，令雞望塵莫及。雖說它們不如雞喜歡爭斗，但在古代也偶有豢養專供戲斗的“斗鴨”。南京的笪橋，南唐時就曾是斗鴨場所。也有鴨子被淹死的，有的母鴨因不愿與公鴨做愛，被強勢的公鴨按在水里憋死。 雖然中、英語都用“鳥”代稱男外生殖器，但97%的鳥類雄性卻沒有陰莖。然而鴨子以及所在的雁形目卻是特殊例外，包括鵝，不僅有還特別強大。公鴨發達的丁丁比身子還長，40厘米呈螺旋狀，就像紅酒開瓶器。 平時縮在體內，使用時彈出。究竟為什么會這樣，請大家自行腦補。也正因這個，鴨類被稱為世界上“最卑鄙的動物”。常以公鴨比喻男性工作者，可能與此有關。“鴨兒”在不同方言里是含義不同的罵人詞，宋代浙江人喻“戴綠帽子”。 野生鴨本來是候鳥，被人類馴養后失去了遷徙飛性。人們為了獲得更多的鴨蛋，不讓它們停產抱孵，時間一長，家鴨就失去了孵蛋的本領。先是請母雞代孵，現在是人工孵化，幼鴨也就不再認雞為母了。 不要以為鴨子來到世上只是為了提供肉和蛋，它們還幫助人類在農田干活，任務是除蟲。糞便拉在魚塘里還是魚飼料。鴨絨是很好的保暖材料。 鴨之美味 肉無所謂寒熱，只有營養素的多少和比例。說鴨肉性寒性涼的，是舊時代在缺乏生理知識的環境下，受玄學影響憑想象編造的，應當拋棄這類說法。舊時將難以消化的食物統統歸于所謂的“寒涼”，其實鴨肉很好消化。 論蛋白質和脂肪中的不飽和脂肪酸，鴨肉的含量比豬牛羊都高。所含B族維生素和維生素E也比其他肉類多，尤其是較為豐富的煙酸。 鴨肉燒、炒、蒸、燉、烤等烹飪均可勝任。各地除了有板鴨、鹽水鴨、烤鴨、醬鴨等名肴，民間普遍有老鴨湯、檸檬鴨、啤酒鴨、咖喱鴨、姜母鴨等吃法。炒食可以配辣，也可配菠蘿甜口的。燒燉鴨子可以配菌菇、海藻、竹筍、臘肉、梅干菜、山藥、芋頭、藕、土豆、板栗、冬瓜、魔芋……也有加白果、薏米、紫蘇、蛹草等。 鴨頭、鴨腿、鴨舌、鴨脖可以單做。鴨翅膀與鴨掌合稱鴨四件，也可單做。連鴨架也不放過，煮湯用了。 鴨胗更是各地常見的美味，廣東人叫臘鴨腎，就是鴨子的胃。 東莞特產臘鴨喉，是腌制風干的整根鴨喉管帶食道。 鴨血比一般禽畜的血更細嫩，只有用別的血冒充鴨血的，從未有用鴨血冒充其他血的。南京的鴨血湯太出名了，原先里邊只有鴨血、鴨肝和鴨腸。后來鎮江人和安徽人開始在里邊加粉絲，90年代后改稱“鴨血粉絲湯”了。 鴨蛋比雞蛋更適合做咸蛋和皮蛋。高郵的鴨蛋最出名，多有雙黃的，讀過初中的都學過汪曾祺的描述。至于鴨蛋黃的色調和深淺，與鴨子的食物有關。含葉黃素、玉米黃質、胡蘿卜素，以及花青素較多的食物，蛋黃就偏紅偏深。 高郵雖然鴨子多，高郵人卻不愛吃鴨愛吃鵝。不下蛋的鴨子專供南京了。 中國平均每人每年吃3只鴨子，南京平均每人每年吃10只鴨子，因而號稱鴨都。但南京很少產鴨。 以前是“沒有一只鴨子活著走出南京”， 現在是“沒有一只鴨子活著進入南京”。 因為南京加工用的鴨子，都是購進外地宰殺后冷凍的白條鴨。以前主要是高郵鴨、鹽城鴨，現在基本是更便宜的櫻桃谷鴨。 因為鴨肉便宜，經常用來冒充牛肉，小包裝的牛肉粒和牛肉干大概率是牛肉味的鴨肉。 |
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