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涼皮好吃的6種核心調料，由于轉行不干了，我把我去西安花了6800學的涼皮全套配方公開了，包括特調醋水、牛奶蒜水、香料油、大料水、芝麻醬、秘制紅油，一次全學會，收藏了！ 一、特調醋水（酸香不嗆，帶回甘） 配方（10斤涼皮量）： · 陜西老陳醋400ml（必須帶沉淀的釀造醋，酸得醇厚） · 鎮江香醋100ml（中和陳醋的澀，添點清冽） · 涼白開300ml（稀釋酸度，別直接用生水） · 冰糖80g（關鍵！用冰糖熬成水，比白糖甜得潤） · 鹽15g · 香料水50ml（后面教的大料水，增香不搶戲） 做法： 1. 冰糖加100ml水熬成糖漿，放涼后倒醋里 2. 加涼白開、鹽、香料水，攪勻后密封，常溫放3天再用（讓味道融透，酸里裹著甜） 師傅叮囑：千萬別加醋精！好醋是“酸到舌尖顫，咽下去嗓子不發緊”。 二、牛奶蒜水（蒜香柔和，不燒心） 這是白師傅的獨門招，別家都是清水泡蒜，他偏用牛奶，蒜味變得溫吞，吃完不口臭。 配方： · 新蒜500g（紫皮獨頭蒜最好，辣度低、蒜香濃） · 純牛奶200ml（常溫奶，別用脫脂的，脂香能護著蒜味） · 涼白開100ml · 鹽5g 做法： 1. 蒜剝皮砸成泥（別用刀剁，砸出來的蒜汁更濃） 2. 牛奶加熱到30℃（手摸不燙），倒進蒜泥里，加涼白開、鹽 3. 密封放冰箱冷藏12小時，濾掉渣子，只留蒜水 關鍵：牛奶和蒜的比例得準，奶少了蒜還是沖，奶多了發膩。 三、香料油（拌菜香的底，涼皮離不了） 這油不單拌涼皮，拌涼菜、澆面條都絕，師傅說“煉這油得像哄娃，急不得”。 配方： · 菜籽油1000ml（煙點高，能炸透香料） · 香料包：八角5顆、桂皮2小段、香葉5片、小茴香30g、花椒20g（韓城大紅袍）、草果2個（拍裂去籽）、良姜1小塊 · 料頭：蔥段100g、姜片50g、洋蔥塊50g、香菜根30g 做法： 1. 香料提前用溫水泡10分鐘（去浮土，炸的時候不易焦） 2. 菜籽油燒到冒煙，關火晾5分鐘（油溫太高會把香料炸糊） 3. 先下料頭，小火炸到蔥段變褐，撈出渣子 4. 再下香料包，保持微火炸20分鐘（能聞到香料香但不嗆），關火燜到油涼，濾出香料油 竅門：油里泡1根紫草（藥店買），顏色會帶點淡淡的紅，拌涼皮更上相。 四、大料水（隱形提香，藏在每口料里） 好多人忽略這步，其實涼皮的“后味”就靠它，師傅說“這水是料的底，沒它味就飄著”。 配方： · 清水1000ml · 八角3顆、香葉2片、花椒10g、小茴香15g、丁香3粒（別多，多了發苦） 做法： 所有料扔進水里，大火燒開后轉小火煮15分鐘，關火燜30分鐘，只留水，料渣扔掉 用法：調醋水、拌芝麻醬都能加，提香不露頭。 五、芝麻醬（滑而不膩，掛得住涼皮） 西安涼皮的麻醬講究“能流不能瀉”，稠到掛筷子，拌開又順滑。 配方： · 純芝麻醬500g（別買摻花生醬的，香度不夠） · 香料油100ml（上面煉的，增香還防澥） · 大料水200-250ml（分3次加，每次攪勻再加） · 鹽10g、白糖5g 做法： 1. 芝麻醬先加香料油，朝一個方向攪 2. 第一次加大料水100ml，攪到醬變稀，像濃米湯 3. 再加100ml，攪到能掛住筷子，滴下來成線 4. 最后加剩下的水、鹽、糖，攪到提起筷子，醬能“慢慢墜成球” 避坑：別用冷水調！大料水是溫的，更容易和芝麻醬融到一起。 六、秘制紅油（靈魂中的靈魂，香得直跺腳） 這紅油是白師傅他爹傳的，辣度中等，但香得霸道，涼著吃都開胃。 配方： · 辣椒面組合：秦椒面400g（香而不辣，出紅油）、二荊條面300g（微辣，增香）、小米辣面100g（提辣，別多） · 菜籽油1500ml · 香料：八角2顆、香葉3片、草果1個、桂皮1小段、紫草5g（調色） · 料頭：蔥段100g、姜片50g、蒜片30g、洋蔥塊50g 做法： 1. 辣椒面混合，加10g鹽、20g白芝麻（拌勻防潮），裝在深盆里 2. 菜籽油燒到冒煙，關火晾到七成熱（扔根蔥進去，周圍冒小泡就行） 3. 先下香料和料頭，炸到料頭變焦黃，撈出所有渣子 4. 油分3次潑進辣椒面： ? 第一次倒1/3熱油，邊倒邊攪（激出辣椒的香辣） ? 等30秒，倒1/3溫油（讓香味慢慢滲） ? 再等1分鐘，倒最后1/3涼油（鎖住香味，不焦） 5. 潑完蓋蓋子燜24小時，紅油會變得又紅又亮 記著，拌涼皮時少放一樣，味道就差一口氣。生活不也這樣？該下的功夫省了，哪來的好滋味呢？#拌涼皮調料#    |
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