分享2個“萬用脆皮糊”，記住配方和比例，炸啥都酥脆，放涼不軟

炸酥肉的崩潰誰懂啊？剛出鍋時脆得掉渣，轉(zhuǎn)身去拿蒜的功夫，就軟得像泡了水的油條；炸香蕉更糟，外面的面糊黏糊糊的，咬開還粘牙，孩子嚼兩口就吐了；想給老人做炸蘑菇，結(jié)果糊掛不住，油濺得胳膊都是，成品又硬又膩，老人說不如煮蘑菇好吃。

直到我跟做廚師的發(fā)小吐槽，他拍著大腿說“你這是糊沒調(diào)好！”，給我傳了兩個“萬能脆皮糊”配方，我試了一次就愛上了——不管炸啥都脆，放涼了也不軟，全家都夸我是“炸貨小能手”！

第一個是“酥肉素炸專用糊”，配方精確到克：低筋面粉50克、玉米淀粉30克、糯米粉10克、泡打粉2克、小蘇打1克、鹽2克、啤酒80毫升、食用油15克。做法超簡單：把所有粉類混合過篩（別偷懶，過篩才會細(xì)膩），倒入啤酒慢慢攪拌，像調(diào)酸奶那樣，沒有面疙瘩就行，最后加食用油拌勻，靜置20分鐘。這個糊適合炸酥肉、炸蘑菇、炸茄盒，我家每周都做炸酥肉，用這個糊炸的，孩子說比外面賣的還脆，放涼了裝保鮮袋，下午放學(xué)當(dāng)零食吃，還是脆的！秘訣記住：油溫五成熱（手放在油上能感覺到熱氣）下鍋，炸至微黃撈出，再用八成熱油溫復(fù)炸30秒，這樣外脆里嫩，油還能逼出來，不膩！

第二個是“澆汁甜口專用糊”，適合炸糖醋魚、炸香蕉、炸鮮奶：天婦羅粉40克、脆炸粉20克、土豆淀粉30克、澄粉10克、雞蛋1個（只要蛋清）、清水70毫升、食用油10克。調(diào)法：粉類混合，加入蛋清和清水，攪拌成能掛住筷子的稠度，最后加食用油。這個糊的關(guān)鍵是“薄”，掛糊前要把食材吸干水分（比如魚用廚房紙擦，香蕉裹層淀粉），不然糊會脫落。炸的時候保持五成熱油溫，定型后撈出，復(fù)炸至金黃，這樣澆汁的時候，皮還是脆的！上次做糖醋魚，用了這個糊，魚皮脆得能聽見“咔嚓”聲，糖醋汁澆上去，皮沒軟，家人都問我是不是偷學(xué)了飯店的秘方！

現(xiàn)在我再也不用羨慕外面的炸貨了，自己做的更衛(wèi)生，成本才幾塊錢，關(guān)鍵是脆得持久。周末給孩子做炸蘑菇，給老人做炸酥肉，給愛人做糖醋魚，全家圍在一起吃，比外面的快餐香十倍！記住這兩個糊，炸啥都能成，再也不用怕炸失敗了！