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首先聲明，臭鱖魚跟醋其實沒關系。 在臭鱖魚名氣還沒有打開的時候，有些店家怕提臭字，因為飯館只能提香字，所以就利用安徽方言，醋和臭的發言易混淆的特點，將臭鱖魚寫成醋鱖魚，以此來遮蓋鱖魚做法之臭。 在安徽老家的時候，我還真的沒吃過臭鱖魚。這也難怪，我都沒有去過省內除安慶外的其他城市。安慶靠長江邊上，有魚吃，一定趁著新鮮下鍋，尤其是鱖魚，哪有等它臭了再吃的道理。 不過，小時候確實見過打魚的，魚賣不掉了，就用鹽腌著裝在簍子里挑到山里去賣。江南的山里人是否愛吃腌魚，如何做這些魚，我們都是不知道的。臭鱖魚是在北京第一次吃的，盡管魚肉本身吃起來沒什么不適的，但是，做臭鱖魚的館子，空氣中都彌漫著揮之不掉的臭味，讓我還是感覺不爽。 臭鱖魚為什么那么大名氣，我后來還是想通了。那些生在皖南山溝里的孩子，一年四季聞不到葷腥，突然某一天，有人家做了臭烘烘的魚，雖然吃不到魚的味道，但是臭烘烘的氣味沉淀在了記憶里。即便不好聞，可那也是肉食，起碼比平時吃的咸菜強多了。 這些山區的孩子不久后就被大人帶出了大山，在江蘇和上海當學徒。多年后，這些走出去的孩子有些成了掌柜的，有些成了東家，各種山珍海味估計都吃遍了，好東西吃的越多，越覺得吃不出想吃的味道，這個味道是什么呢？翻箱倒柜一番，記憶身處的臭鱖魚的怪味冒出來了。其實，也不知道那東西是否好吃，但是想到那個氣味，味蕾就不斷地分泌唾液。 這些人有了統一的身份標識，人稱他們為“徽商”，他們說“臭鱖魚”好吃，由是，臭鱖魚就成了徽菜名菜，盡管有超過一半安徽人都沒吃過臭鱖魚，但是，這不影響它的招牌地位。 臭鱖魚是安徽菜的招牌。不像松鼠鱖魚，這是蘇州名店松鶴樓的招牌。跟臭鱖魚不同，蘇州人都喜歡吃松鼠鱖魚，這道菜以松鶴樓做的最出彩。 對于一個喜歡吃魚，但是先前見識不多的人來說，松鼠鱖魚的第一印象是，價格太貴。這也不奇怪，一者鱖魚就是貴，再者松鼠鱖魚是道功夫菜，沒點功夫的廚師，刀工就過不了關，再者還有油炸的溫度和時長，酸甜汁的調制口感，這都體現大廚的功夫。這道菜能擺得上排面，收你幾百也不冤枉。 松鼠鱖魚形狀好，據說澆汁的時候，魚嘴里還吐出松鼠的呼吸聲，魚身上一根根立起來的肉，外脆里嫩，營養豐富，老少咸宜，對于喜歡甜口的蘇州人，這道菜沒得挑，跟臭鱖魚不一樣的是，松鼠鱖魚的做法不僅保留了鱖魚的鮮，且增添了魚肉的鮮味。 現在松鼠鱖魚的做法有兩個分支，主要表現在澆汁上，傳統的是糖醋酸甜口，現在據說有澆西紅柿汁的，這是一種改良，有人說更喜歡改良的味道。 我是不喜歡吃松鼠鱖魚的，價格貴，味道不符合我的味蕾需要。我這么說，蘇州人可能會笑話我，吃東西哪是吃味道的，吃的其實是文化。比如西湖醋魚。 是的，到了杭州西湖，逛了半圈，腰酸腿疼，湖邊有座不錯的酒樓，好像還有點歷史，坐在樓上可以看湖光山色，品著杭州西湖龍井，看著店家的伙計現打現賣的草魚，開膛破肚，然后做出一道蟹肉味的西湖醋魚，那是多美的一種享受呢。 說西湖醋魚根本不是用來大快朵頤的，而是用來嘗味道的，或者說是嘗鮮的。其實，味道不味道也不重要，到這兒誰是為了吃東西的，更多的還是一種吃的享受和感覺，甚至要吃出“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休”的感覺，那是最好的。 我是愛吃魚的人，幾乎什么魚都愛吃。臭鱖魚和松鼠鱖魚我不是很愛吃，但是還能吃，西湖醋魚真的是吃不了，尤其受不了那甜酸加軟軟的口感，想起來就吞不下。 不過，很多時候，吃這些傳統菜品，更多的可能還是沖著名氣去的，比如到樓外樓了，要是不點一份西湖醋魚，就像到松鶴樓不點松鼠鱖魚，客人始終會覺得主人小氣，或者是不夠義氣。即便真如傳說的那樣不好吃，不嘗一口怎么能知道呢。由此可見，這些魚不僅不會沒人吃，可能吃的人會更多，畢竟吃過的還是沒有沒吃過的多。 文字碼到這兒，忽然感覺我無意之間在給他們做宣傳推廣的廣告了，嘴邊不經意地泛起一股酸味。    |
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