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誰懂啊！外酥里嫩、肥而不膩的脆皮扣肉，每次端上桌都被搶光！今天把藏了30年的配方掏出來，從食材克數到步驟細節全公開，哪怕是廚房新手，跟著做也能一次成功！ 先備齊食材（精準克數記好）  打開今日頭條查看圖片詳情 - 主料：帶皮五花肉500g（選三層肥瘦相間的，做出來更香） - 香料&處理料：桂皮3g、香葉2片、草果1顆（拍裂）、八角5g、小茴香5g、香蔥結20g、姜片20g、三花酒30ml、白醋50ml、粗海鹽15g - 靈魂醬料：南乳2塊、腐乳汁15g、柱侯醬10g、海鮮醬8g、沙姜粉3g、五香粉2g、紅糖5g、山黃皮末5g（沒有可換陳皮末）、花生油30ml、蒜末20g、高湯100ml（骨湯或清水也行） 6步做好脆皮扣肉，每步都是關鍵 1. 煮肉：煮透不爛才夠嫩 鍋里放1.5L清水，丟進桂皮、香葉、草果、八角、小茴香、香蔥結、姜片，淋30ml三花酒，大火燒開后轉小火煮30分鐘（讓香料味煮出來）。然后放入五花肉，煮到用竹簽扎進肉里沒血水滲出就行，別煮太久，不然肉散了不好處理。 2. 處理肉皮：這步決定“脆皮” 煮好的五花肉立刻泡進冰水里（冰火兩重天讓皮更易起酥），用叉子在豬皮上扎滿小孔（扎密點，炸的時候才會膨）。接著用白醋把肉皮洗干凈（去油脂還能助酥），拿粗海鹽在皮上搓1分鐘，靜置15分鐘腌一下。  打開今日頭條查看圖片詳情 3. 油炸：分三步走，表皮金黃不糊 鍋里倒油（能沒過肉塊），油溫燒到50℃時放進肉塊，蓋鍋蓋中小火炸20分鐘（防油濺）。之后開蓋，保持130℃炸8分鐘，直到皮微黃。最后轉大火把油溫升到230℃，炸1分半鐘，看到皮變金黃起泡就關火，撈出來控油。 4. 調醬料：咸香夠味全靠它 另起鍋，放30ml花生油，爆香蒜末到發黃，倒入南乳、腐乳汁、柱侯醬、海鮮醬，翻炒出香味，再加沙姜粉、五香粉、紅糖、山黃皮末，炒勻后倒100ml高湯，煮到醬料能掛在勺子上就關火。 5. 浸泡+腌味：入味又不柴 炸好的扣肉放進50℃左右的溫水里泡28-32分鐘（讓肉軟一點，方便切片）。泡好后切片，把醬料均勻抹在肉片上，抓拌幾下讓每片都裹上醬，放涼了腌15分鐘（低溫更入味）。 6. 蒸制：軟爛入味，香到流口水 肉片皮朝下碼進碗里，喜歡吃芋頭的可以鋪層荔浦芋頭片（提前煎一下更香）。放進蒸鍋，大火蒸20分鐘，轉小火蒸20分鐘，最后再大火蒸10分鐘收個汁。出鍋前淋1勺料酒增香，倒扣在盤子里就可以吃啦！ 這樣做的脆皮扣肉，皮酥得咬著咔嚓響，肉嫩得入口化，醬料香味滲進每一絲肌理，配米飯能多吃兩碗！新手別擔心，按克數和步驟來，保證零失敗，快收藏起來試試~ |
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