在老干媽辣椒醬系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
但是我個人覺得最好吃和最具有特色的是雞辣椒和香辣菜。
雞辣椒，大家一看這個名字可能就會馬上誤解成辣子雞，以為我不注意把這個名稱寫反了。
因為辣子雞是絕大多數人十分熟悉的名稱，而雞辣椒可能對許多人來說是陌生的。
其實它們是兩種雖然相關，但是卻是不同的東西。
在貴州制作辣子雞和雞辣椒的原料幾乎相同，都是雞肉和貴州最具有特色的糍粑辣椒。
但是辣子雞是一道主菜，它以雞為主，辣椒只是一種調味品；而雞辣椒嚴格意義上將
只是一種辣椒醬，它以辣椒為主，突出的是辣椒的味道，雞肉是它的重要的輔料，
不過后來由于大家的喜愛，雞辣椒也漸漸走上餐桌成為一道獨立的特設菜。
雞辣椒在慢慢的熬制過程中，既充分吸收了雞肉的香味，也最大限度的釋放了辣椒的辣，
香氣沁人心脾的同時也讓你辣的酣暢淋漓，而且紅艷艷的的顏色也能夠讓你食指大開。
傳統的雞辣椒制作都是采用了整雞，把帶有骨頭的整雞切成小塊，再同糍粑辣椒一起炒，
這樣的做法可以使雞骨頭里的骨油全部滲透到辣椒里。可是這樣的做法比較麻煩，
一方面是做起來麻煩，要把雞砍成小塊不是一件很容易的事；另一方面的麻煩體現在
吃的過程中，因為帶骨的雞辣椒，在吃的過程中還需要慢慢的剔骨頭，真讓人有一點
掃興的感覺。所以我在制作的過程中在充分尊重傳統的同時也做了一點點改變，
采用了大家易做好找的原料：雞腿肉。
原料：
主料：糍粑辣椒100克，雞腿肉250克，油50克
調味料：鹽，糖，適量的雞精
制作方法：
1，制作糍粑辣椒。干紅辣椒用熱水泡半個小時左右，加上姜蒜后搗碎。
2，雞腿去骨后切成小塊，太大水分揮發慢，需要熬制的時間比較長。
3，炒辣椒：在鍋中放入油，開大火將油燒熱，然后關火，
等到油變溫后開中強火，再放入糍粑辣椒進行翻炒。
4，下雞快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小雞塊，進行翻炒。
5，熬制雞辣椒：雞快和辣椒混合均勻后，把火調節到中火。
讓它們漸漸散發雞肉和辣椒的水分，慢慢進行熬制。
在下雞快五分鐘的時候可以放入鹽和糖。一定要定期的進行翻炒，
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
6，等到雞肉變干后，加入雞精翻炒幾下就可以起鍋了。
7，等到雞辣椒完全涼透以后，裝在瓶子中，可以保存一個月甚至數個月。
小貼示：
1，糍粑辣椒和雞肉的比例可以根據自己的喜歡進行調節，喜歡吃辣的，
而且吃辣能力強的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放雞肉。
2，作為一種辣椒醬，它的味道應該比普通菜更足一些，所以放調料的時候
可以比平時炒菜多放一點，當然也不要放太多。由于我用的是雞腿肉，
香味比整雞差了些，所以我放了一些雞精進行彌補。
3，油一定不要吝嗇，因為制作出來后油也就是顏色亮麗，辣味十足的辣椒油了，
可以做涼拌菜等其他的調味品。如果油放少了，在熬制辣椒和雞肉的時候容易粘鍋炒糊。
4，保存時間的長短關鍵看雞肉水份的多少，水分越少保存的時間越長。
不過我個人認為最關鍵的是你自己的喜好程度，對雞肉的口感要求。
香辣菜
小時候，應該是每年春末夏初的時候，許多人都會買了一背蘿類似雪里紅的青菜，
具體是什么青菜我已經記不清了。他們把這些菜曬干，都已經曬到用手就能把
葉子捏碎的程度。小時候的我們也十分頑皮，常常偷偷跑去捏別人家的菜，
覺得它能發出吱吱嘎嘎的聲音比較好玩。
大人們把這些曬干的菜用鹽和少量的糖一起搓揉，當它們搓揉均勻后就放入
土制的大陶罐中，密封好放在比較潮濕的地方讓它們慢慢的發酵。發酵后的菜
微微變酸，又因為在制作過程中用鹽進行了揉制所以就稱為鹽酸菜。
貴州最有名的鹽酸菜就是獨三鹽酸，當然它在制作過程中還加入其他的東西，
但是大致的制作方法都是一樣的。鹽酸菜是貴州的一種最普遍的腌菜，因此也有
許許多多用它來制作的美食。
香辣菜就是用鹽酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒醬，鹽酸菜的清香和微酸加上
糍粑辣椒的香辣和一點點花椒粉的點綴，不僅在顏色上得到了豐富，更使口味上具備了
香，辣，酸，麻等豐富的特色。
在這兒不能買到家鄉的鹽酸菜，我就采用了類似的雪里紅和冬菜。
經過我的對比，冬菜比較干，韌性很好，顏色較深，經過抄制后同辣椒幾乎融為一體，
給辣椒增添了咸香。而雪里紅本身比較濕，味道更接近鹽酸菜，有菜的感覺。
如果只是作為辣椒醬可能冬菜更合適，如果作為佐餐的小菜雪里紅更勝任，
關鍵看自己的喜好了。
原料：糍粑辣椒150g ，雪里紅300克（兩包）或者冬菜180克（三包），油
調味料：鹽，糖，雞精，花椒粉
制作方法：
1，制作糍粑辣椒
2，炒辣椒：在鍋中放入油，開大火將油燒熱，然后關火，等到油變溫后開中火，
再放入糍粑辣椒進行翻炒。
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收縮的時候關火。
加入雪里紅或者冬菜，再放入其他調味料，等到都放入以后，重新開小火
再熬制五分鐘左右就行了。
小貼示：
1，菜需要熬制的時間很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，
太早放可能會糊。如果用雪里紅，在倒入鍋中之前應該把多余的水分逼掉。
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根據自己的喜歡進行調節，喜歡吃辣的，
而且吃辣能力強的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
3，作為一種辣椒醬，它的味道應該比普通菜更足一些，所以放調料的時候
可以比平時炒菜多放一點，當然也不要放太多。
這是用冬菜做出來的香辣菜
