發面、和面方法及一些技巧（視頻+文字）

發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。

我簡單的說它的方法，希望對各位朋友有所幫助。

1.將買來的發酵粉一平湯匙放在半碗溫水中，攪拌均勻，至“泥湯”模樣。

2.用該“泥湯”和面，至手感舒服。（和面的程度是“三光”即面光手光盆光。）

3.放置在溫暖的地方發酵。過一段時間后可抓一塊面團察看，如面團中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發好。

4.此時已經發好的面就可以做你需要的面點了。

如果是做饅頭，發面揉成饅頭后，再繼續發酵一會會更好吃。此時的判斷方法是掂起一個饅頭，若它重量變輕了，就是發好了。此時可以蒸了。反之需要繼續發酵。

怎么樣，是不是很簡單呢？如果你還沒有明白，可以看看下面詳細的制作過程： 
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣) 
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。 
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母) 
7. 等15~20分鐘。面發后用手指按下一個洞不會有反彈。 
8. 加少許干面調整手感 
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。 
9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續生長。

三種方法： 
1.用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。 
2.發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出的饅頭也更加松軟可口。 
3.和面時在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 

發面的最佳溫度：發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 

發面堿放多了怎么辦：發酵面團如對堿多了，可加入白醋與堿中和。如上屜蒸到七八分熟時，發現堿對多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜后涂一些淡醋水。 

快速發面：想吃饅頭，又未發面，怎么辦？有個辦法可以一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。 

如何判斷酵面是否發好：當面團脹發到一定程度時，用手指輕輕壓一下面團頂端，手指拿開后，如被壓面塊不能恢復原狀，面團略下陷時，說明面已發好；如被壓處能很快恢復原狀，說明面未發好。也可抓一塊面團察看，如面團中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發好。蜂窩眼越大，發酵越老，如像豆腐渣一樣，說明已發過頭了。酵面發過了頭，可放入一定數量的呆面死面。摻入量的多少視發酵過頭程度輕重而定。 

蜂蜜可代替發酵劑發面： 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等面團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用。

啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 
用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 
冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好 

1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 
2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。 
3、發酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這樣的發面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。