魚子醬 天價美食

　　“魚子醬，你日子過得好時可以吃，日子過得壞時也可以吃；你勝利凱旋時是一種犒賞，大難臨頭時是一種慰藉。在你賺到第一個百萬的那一天，品起魚子醬來一定美妙之至；而在破產前夕享此美味，則是最后展示一種不服輸的姿態，滋味也許更勝一籌呢；還有，愛情之花初綻時，可以吃；愛情之花凋零時，也可以吃。吃魚子醬不愁找不到借口。你如果一時半會兒沒想出來，那就干脆為了身體健康而吃吧。”  ——彼得-梅爾《滿嘴黑珍珠》

魚子醬 　　

　　Caviar，意為魚子醬，呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美咸味，猶如海洋的味道。嚴格意義上只有鱘魚的魚卵才有資格制做魚子醬，其中以產于里海的魚子醬品質最佳。在法國Caviar專指鱘魚卵，這種鹽漬鱘魚卵歷來與鵝肝醬、黑松露并稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產量和烏亮的色澤而被譽為“黑色黃金”或“里海黑珍珠”。魚子醬沒有品牌之說，只有級別和品質之分。高品質的魚子醬只來源于三種野生鱘魚：歐鰉魚(Beluga)、奧西特拉鱘(Asetra)、閃光鱘(Sevruga)。

　　Beluga壽命能長達百年，而只有生長周期超過60年的健康野生歐鰉魚魚卵才能用于制作Beluga級別魚子醬，通常一年全球魚獲量不到100條。現今，全世界公認最好的魚子醬產自伊朗，伊朗政府重視鱘魚漁業資源的保護，其魚子醬產品是由政府管控，從捕撈、加工、配額到最后的銷售都是國家管理，這也極大保障了魚子醬的品質。傳說中的Almas級別魚子醬亦出自伊朗，通常來說鱘魚子醬的顏色越淺越珍貴，在本就十分珍稀的的Beluga鱘魚里，可能只有一尾或幾尾的腹內除了灰色魚子外還蘊含有金黃色的魚子，挑選出來后的總量也是少之又少，價值連城，美食家們將之稱作Almas，意為鉆石。

　　長久以來，伊朗野生鱘魚子醬的經營權一直為歐洲商號所壟斷，中國人很難品嘗到真正的魚子醬，而這個情況在2010年被徹底改變。去年，一家來自中國的公司，北京強盛投資有限公司買斷了Beluga和Asetra級伊朗野生鱘魚子醬的全球出口配額，特此我們特地采訪了該品牌總經理宋健先生。他表示，在制作到存儲這種魚子醬的每一個環節都需要十分用心。以產品保存為例，伊朗野生鱘魚子醬被進口到中國以后，為了最大程度留存其鮮美口感，需要運用世界頂尖的冷庫保存工藝。設有多重安保、猶如地下金庫般隱秘的庫房內，一罐罐價比黃金的魚子醬安置于零到零下3攝氏度、濕度50%到80%的恒溫恒濕環境下，并由專人進行監控，一旦環境出現波動，系統將自動以短信的形式提醒監控人員。

　　日式：當魚子醬遇上懷石料理

　　日本很早以前就開始使用魚子來做料理，用得最多的是鮭魚子和鯡魚子，比如海膽鮭魚子飯或鯡魚子制成的前菜；但日餐傳統中并不使用鱘魚子醬。較頻繁地運用鱘魚子醬在日本是近十年來的事情，過去運用這種食材主要是在西餐廳。由于鱘魚子醬價格較高，一般料理店是不會使用的，只有懷石料理一類的高級料庭才會在少數菜式中運用這種食材。

　　位于北京盤古七星酒店的花傳美濃吉懷石料理分店，在野生鱘魚子醬的運用和探索方面比日本國內很多餐廳都走得更為前列。廚師長廣瀨龍吾介紹到，由于顧客大都身份尊貴，所以餐廳致力于尋找能與之相匹配的高級食材。伊朗野生鱘魚子醬十分稀少且昂貴，正是這樣一種理想的食材。其呈現形式，主要是搭配生冷的海鮮刺身或者用于沙拉；絕不會加熱或者用在湯里，破壞其本味。至于飲品的搭配，廣瀨建議盡量選取入口清新爽口的飲品。“懷石料理中幾乎沒有黑色食材，鱘魚子醬的出現改變了這一情況。鱘魚子醬融入懷石料理，就像一位身著黑西裝的人端坐在服飾各異的人群之中，十分醒目，能起到吸引眼球的作用。”廣瀨龍吾笑著說。

　　在結合鱘魚子醬與懷石料理的過程中，廣瀨廚師長曾經嘗試過將魚子醬直接鋪陳在米飯上，得到了日本食客的認可。但是中國食客覺得經過米飯的熱氣一烘，會激發魚子醬的腥味，不太能夠接受，這也是由兩國不同的飲食習慣決定的。

　　菜品推薦

Beluga魚子醬牡丹蝦刺身

　　Beluga魚子醬牡丹蝦刺身

　　被譽為全球海蝦極品的牡丹蝦味道甜美，傳統蘸日式醬油的食法，是為了取其咸味來強調食材鮮甜的味感。魚子醬本身咸味較重，在此起到了代替醬油的作用。當Beluga搭配頂級海鮮刺身，可以不必再加任何調料或蘸料，直接品嘗食材本身滋味是最佳選擇。

Beluga魚子醬特級金槍魚腩刺身

　　Beluga魚子醬特級金槍魚腩刺身

　　提起魚子醬，中國食客腦海里閃過的第一印象大多是法式大餐，從前的中國餐桌上幾乎沒有正宗鱘魚子醬的身影。但隨著產品的引入以及魚子醬文化的悄然興起，頂尖中餐廳的廚師們正積極尋找魚子醬與中餐融合的可能性。

　　北京文奇美食匯從兩年前開始了這種嘗試，潮菜總廚羅粉華告訴我們，原則上應該選取較清淡的中式食材來配合鱘魚子醬，如果食材本身味道太重，就會與魚子醬口感相沖。淀粉含量較高的食物或者河鮮、海鮮都是不錯的選擇，既不會蓋過魚子醬的鮮美，又能夠平衡魚子醬稍咸的口感。各類中式醬料與香料的使用要仔細斟酌，常用的蔥姜末、蒜末等氣味太濃烈的一定要摒棄。文奇美食匯曾借鑒西餐中白煮蛋配魚子醬的經典做法，用潮汕鹵制鴿子蛋來搭配魚子醬。蛋黃綿密如溏心般的鴿子蛋在營養價值和口感方面都勝于雞蛋，所以這道創新菜品的滋味比起原型更勝一籌。“需要注意的是，中餐以熱菜為主，如果要將魚子醬運用在熱菜里，應該將受熱的食材放涼后再點綴魚子醬，以免破壞其物性。”羅粉華表示，如何將熱菜與魚子醬更好地結合，是他目前面臨的一個難題。

　　事實上，魚子醬與中餐的結合也引起了西餐大廚們的極大興趣。阿聯酋迪拜七星級帆船酒店的著名主廚亞歷山大就認為，魚子醬是一味極具可塑性的頂級食材，中國博大精深的烹飪藝術，一定能給魚子醬的味覺世界打開一片新的天地。

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伊朗頂級魚子醬配黃金豆腐

　　伊朗頂級魚子醬配黃金豆腐

　　把嫩豆腐炸至金黃色，取Beluga魚子醬點綴其上。將中式傳統食材用最傳統的中式烹飪手法，和魚子醬搭配，這算是中西結合的創新菜品，也成為文奇美食匯廣受食客好評的菜式。但此道菜品需要盡快食用，因為熱氣過久會破壞魚子醬的口感，而魚子醬開啟即食的口感才是最佳。

伊朗頂級魚子醬配潮式龍蝦鉗

　　伊朗頂級魚子醬配潮式龍蝦鉗

　　這也是一道借鑒了西餐技法的創意中國菜，除了一些傳統的吃法，比如搭配面包、蘇打餅；或是沒有任何配搭的直接食用魚子醬，就是和海鮮類的食材搭配最為經典，而龍蝦、金槍魚等都是大多高級餐廳中魚子醬菜品的最佳搭配。像是這道魚子醬配廣式白灼龍蝦或潮式龍蝦刺身，蝦肉口感甘甜，沒有太多復雜的氣味，與魚子醬略帶咸鮮的味道，相得益彰。

　　西式：魚子醬與伏特加

　　鱘魚子醬是源自中東的傳統美食，但卻是法國人和俄國人將之發揚光大。在西餐中，魚子醬的吃法大多源自俄羅斯。最常見的吃法是用蘇打餅干涂上少許魚子醬，細細品味它的滋味；法國餐廳里，魚子醬常被用來作為開胃前菜——例如配上一片切片面包和白水煮蛋，并撒上蔥花。在俄羅斯最有民族特色的謝肉節上，人們要在剛出鍋的小薄餅上抹上一勺魚子醬，像吃北京烤鴨一樣卷成筒狀，邊走邊嚼，帶著一臉幸福。來自德國的北京亮餐廳主廚沐晨飛擅長于制作俄式魚子醬菜品。他告訴我們，目前西方很多廚師也在嘗試魚子醬菜品創新，但某些烹飪方法是不會運用的，例如魚子醬肯定不會用于制作甜點。按俄國人傳統菜單，魚子醬與伏特加是絕配。美食家認為口腔經伏特加“凈化”后，會讓魚子醬豐腴的韻味更為突出，回味時間變得更長。

　　位于伏爾加河流域的阿斯特拉罕市是俄羅斯最著名的魚子醬出產地，曾經全球四分之三的魚子醬出產自這里，不過這一情景已不復存在。蘇聯解體后，伏爾加河流域出現大量非法捕魚者，而且許多油氣商開始在這里開采石油，使鱘魚的生存環境受到嚴重威脅，幾乎絕跡，保護狀況遠不如伊朗。近五年來，俄羅斯已全面禁止以商業目的加工野生鱘魚子醬，所以目前歐洲市面上運用的俄羅斯鱘魚子醬主要來自人工養殖的鱘魚。“人工養殖鱘魚的魚子醬在口感方面不會比野生鱘魚子醬差太多。事實上，不只是歐洲，全世界餐廳用的大多是這種人工養殖鱘魚的魚子醬。”主廚沐晨飛說。

　　菜品推薦

俄羅斯鱘魚子醬

　　俄羅斯鱘魚子醬

　　這是一道傳統的魚子醬菜品，食材除了來自俄羅斯的魚子醬，還有酸奶油、白煮蛋等。廚師將其置于冰上，希望顧客品嘗到魚子醬本身滋味，不想有太多輔料來影響其純粹的口感。

魚子醬配蟹肉、甜菜根、酸蘋果、脆土司及伏特加酸奶油汁

　　魚子醬配蟹肉、甜菜根、酸蘋果、脆土司及伏特加酸奶油汁

　　這道北京亮主廚新創作的俄式魚子醬菜品里，將魚子醬的咸、蟹肉的鮮、土司的脆以及伏特加的酒香等等口味綜合在一處，其主旨是尋求復雜但平衡的味感，有點類似中餐的“五味調和”。甜菜根經過長達四十分鐘的深度油炸后，只挖取食物內部最甜的精華部位；伏特加與酸奶油調和成汁，是為了使香濃酒味能持續留存一段時間，不至于太快揮發。