|
魚子醬，與藏紅花干粉、松露并稱世界三大最貴的美食，最貴的魚子醬曾賣到4萬美元一勺！同時由于它在西餐中的靈活運用和舉重若輕的地位，也和鵝肝、松露并稱歐洲三大珍肴。很多人以為魚子醬要吃法國的，但事實上連蔡瀾也說，世界上最好的魚子醬來自伊朗。到底這個被蔡瀾列入死前必吃清單之一東西有什么這么巴閉（粵語：厲害）？ 魚子醬（Caviar）在波斯語中意為魚卵，雖說所有種類的魚卵都可制成魚子醬，但傳統意義上的魚子醬有鱘魚卵制成，尤其以產于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質量最佳，至于其他魚卵，并沒有什么卵用。 目前市面上常見的魚子醬主要為以下五種：史氏鱘魚子醬（Amur River Seturgeon Caviar）入口清香純正，達氏鰉魚子醬（Kaluga（greatSiberian sturgeon）Caviar口感富彈性、芳醇柔和，達氏鰉鱘魚子醬（Hybrid Sturgeon Caviar）有濃郁的奶油味，西伯利亞鱘魚子醬（Siberian Sturgeon Caviar）絲滑爽快、回味清淡，俄羅斯鱘魚子醬（RussianSturgeon Caviar）有純正濃郁的果仁香。有興趣的都可以試試，不然以后吃多了伊朗魚子醬這些就滿足不到需求了。 就和傳說中的一樣，黑黃金也是分等級的。不過傲嬌的俄羅斯人即使這方面也喜歡和歐洲用不同的標準：在他們眼里，魚子醬的大小和色澤最能體現魚子醬的等級。色澤越淺的價值越高：最好的魚子醬是金色的沙皇魚子醬，接下來還有銀灰色、青銅色、純黑色等。而歐洲則會根據鱘魚的種類和年齡進行劃分：20齡以上的Sevruga為“魚子醬王”，45齡以上的Asetra為“Rogen鱘魚子醬”，85齡以上帶有金色光澤的Beluga被封為“帝王魚子醬”。 魚子醬的昂貴不僅是因為其產量少，軟糯醇厚的口感、獨特濃郁的味道是首要。更重要的是魚子醬富含各種皮膚所需的微量元素、氨基酸和重組基本脂肪酸，不止對皮膚好，對于增強免疫力也有很大的作用。其次，高含量油脂和蛋白質即使對頭發也十分有益。 等級高的魚子醬不需要太隆重的食材搭配，不然會喧賓奪主掩蓋了魚子醬的美味。簡單一塊蘇打餅，甚至可以再喪（粵語：瘋狂之義）點直接吃都能很好品嘗到魚子醬的奇妙之處。 很多西餐廳喜歡擺上銀質餐具，但如果是品嘗魚子醬則萬萬不可使用銀質餐具，因為銀很容易氧化從而影響魚子醬的味道。如果非要選擇，黃金、貝殼、牛角、甚至木質的餐具都可以。吃的時候只需從盒子里挖上一勺，放在手背上，直接送入口中即可。 由于最高級的歐洲鰉Beluga要超過六十歲才可以制出最精美的魚子醬，然而野生鱘魚資源一旦被破壞就很難在短期內恢復。幸運的是伊朗沒有重工業，而且生態環境保護非常給力，伊朗政府甚至為了維護魚群的正常生長，搬出5-10年禁止捕捉Beluga、Asetra和Sevruga的禁令！這使得本就年產量不到一百尾的Beluga價格水漲船高、越來越高、高高高……這使得伊朗生產的魚子醬成為世界最高等級：那盒32盎司的Almas金色魚子醬在倫敦售價高達25000美元！ 但有信仰的國家還是很靠譜的。伊朗的魚子醬直接由伊朗政府經營，由國家設置魚苗養殖場，在專業人員的照料和監控下待小魚兒們發育到一定size就會放回里海。除了不允許添加任何化學添加劑以外，最科學的處理方式及包裝也使得伊朗魚子醬出品優于俄羅斯。 在伊朗，即使是取魚卵這樣的工作，也是由代代相傳的魚子醬師傅操刀：手要快、刃要利，手起刀落，務必讓魚走也走得干干凈凈沒有痛苦。若是稍有疼痛，鱘魚分泌的腎上腺素極有可能破壞魚卵原本的鮮美味道。之后的20分鐘13道工藝是制作魚子醬的關鍵：剖腹取卵、除去薄膜，親自分類、勤洗、瀝干后用鹽腌制。鹽的分量也考功力，越好的魚子醬含鹽量越低。 魚子醬完成制作之后疊放在金屬盒里，按壓密封好的盒蓋能排出盒子里多余的油和鹽分。值得一提的是，魚子醬的金屬管外面都會環繞一條彩色的膠圈或是封條。這不僅起密封作用，使盒子里受到擠壓的魚卵逐漸恢復至圓潤的狀態；而且還是區分魚子醬種類和等級的標志。
|
|
|
