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從公元前4 世紀亞里士多德記載魚子醬以來，它一直是深受歐洲上流社會和文人雅士青睞的終極美食，這一食俗延續2400 余年而不衰，只是鱘魚越來越少，魚子醬越來越貴。  鱘魚越來越少，魚子醬越來越貴。  常見的魚子醬來自Beluga、Oscietre 及Sevruga 3 個品種的魚卵 里海奇珍 一般只把腌制過的松散鱘魚卵稱為魚子醬(Caviar)，最優質的產品出自被伊朗和前蘇聯環繞的里海，其中伊朗的出品由于被國家嚴格管控，被公認是極品中的極品。 世界范圍內共有超過20 種的不同鱘魚， 常見的魚子醬來自Beluga、Oscietre 及Sevruga 3 個品種的魚卵。鱘魚生長緩慢，又有嚴重的“潔癖”，水質稍有污染就無法存活，又加之長年的濫捕，數量急劇下降，上世紀70 年代伊朗還有3 萬噸的年產量，如今已萎縮到10 噸以內。 十人之手 重要的是先用特殊的辦法使鱘魚昏睡——可不能弄死，否則魚卵會迅速腐敗；然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，再交給一位大師，依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級；下一道工序最難，是撒上適量的海鹽——大粒結實的魚卵不易破損變質，要少放鹽，多了會影響鮮味，但鹽太少，魚卵又容易變質，這個分寸的把握全憑經驗，運用之妙，存乎一心；處理好的魚子醬立即密封，抽檢后分裝，出口。整個加工過程必須在15 分鐘內完成，否則魚卵就會變質。如此絕技，當今世界能勝任的不過10 人而已，全是伊朗人，全都在國有機構工作，被稱為Shilat。 因為理論上每粒魚卵都能孵化出一條小魚，所以該條小魚發育所需的養料全部儲存在魚卵中，魚卵擁有比魚肉高得多的脂肪和產生鮮味的氨基酸、核酸。腌漬過程中少量的鹽分能引發魚卵中蛋白分解酶的催化作用，產生各種能游離氨基酸，增加鮮美程度；還能使其中的蛋白質分子相互結合，從而提高蛋白質溶液濃度，造成仿佛蜂蜜的奢華口感。 帝王“黃金” 魚子醬通常按鱘魚種類、顆粒大小及加工方法被分為3 個等級：Beluga 顆粒最大，淺灰色，帶甜味，魚齡60 年以上； 魚齡12 到14 年，呈綠褐色，粒稍大，味咸，有堅果香；Sevruga 個頭兒最小，黑褐色，味較咸，來自7 歲的鱘魚。 Almas 由“美糧食品”專供，裝在小得可憐的玻璃瓶內，外罩特制保鮮木盒，是世界最頂級、最珍稀、最昂貴的魚子醬，素有“黃金魚子醬”的美譽，過去僅供皇帝、沙皇和教皇享用，在伊朗也只有國王才有權大快朵頤。Beluga 盡管昂貴， 尚可買到，Almas不僅關系金錢，還關系社會地位，端的是千金難求。 Almas 通常采自60 歲以上的Albino或Oscietre 鱘魚的魚卵，外觀呈現出晶瑩剔透的金黃色——Albino 的魚子醬美味非常，口感極其細滑；而Oscietre 的魚子醬則如奶油般細膩柔潤，是情人在調情時最佳的魚子醬。 極致真味 最經典的吃法是什么都不配， 直接吃——用舌尖把魚子醬在上腭擠破，感受“爆破”瞬間的快感，感受甘醇濃郁的魚子香味噴薄而出、漸漸在口中像奶油般化掉的樂趣；如此高級的魚子醬咸味很淡，醇鮮，微帶酸澀，口感膩滑、細潤。 此時當然要來點香檳——用英國作家彼得·梅爾的話說“除了吃骨碌碌的泡泡之外，還同時喝骨碌碌的泡泡”——唐培里儂2000 清新、剔透、張揚，混合著白胡椒和梔子花的氣味；飽滿的感覺翻滾在口腔，茴香和干姜輕滑過梨和芒果的果皮，營造出無比豐盈的口感；最后余味伸展開來，慢慢變得沉靜、香醇。魚子醬與香檳的滋味完全能夠融為一體，口感愈發醇厚、潤滑。 奇思妙想 魚子醬的中餐吃法，頗具巧思：鮮蟲草配潮州薄餅魚子醬：來自西藏的鮮蟲草與螺頭燉湯，本身就已經足夠鮮美，沒想到與魚子醬搭配產生奇妙的效果，令人喜出望外——隨著魚子醬在口中“融化”，無可比擬的醇鮮逐步蔓延開來， 以熱配冷， 以鮮提鮮， 結果居然不輸香檳， 實在值得歡喜贊嘆。 凍龍蝦配魚子醬：鮮甜，滑膩，龍蝦肉柔中帶一點韌勁，恰似宣紙受墨，剛好襯托出魚子醬獨特的質感；兩者都是香檳的絕配，在口中與唐培里儂2000混搭，魚子醬、龍蝦口感輕柔，反倒是香檳顯得厚重。 片皮雞配魚子醬：烤雞的皮下脂肪配上魚子醬，增添了肥、潤、厚的口感，使醇鮮的滋味變得溫柔婉轉，余韻悠長，縈繞舌端齒頰，流連不去。 美食美器 西餐餐具以銀器為貴，吃魚子醬恰恰不行，因為它會給魚子醬帶來淡淡的金屬味，常見的餐具是以貝殼制成的小勺。文奇美食匯專門為Almas 選用了歐洲頂級品牌Christofle 手工打制的銀柄犀牛角魚子醬勺，入口溫潤，沒有銳角，不會戳破魚子醬；盛放魚子醬的容器也是特別定制的Christofle 限量版純手工銀質魚子醬盅，造型典雅的雙層銀蓋水晶盅里盛滿碎冰，以保證魚子醬標準的食用溫度——零下2 到4 攝氏度。關于魚子醬，彼得·梅爾的一段話可謂深獲我心，剛好用來收尾：“魚子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時可以為犒賞，大難臨頭時可以為慰藉。賺到第一個100 萬的那一天，嘗來甘美絕倫，但在破產前夕，以之作為最后一舉頑抗的手勢，滋味可以更勝一籌；愛情初綻時，可也；愛情凋萎時，可也。吃魚子醬永遠不愁沒有借口，你若一時想不出來，就為了身體健康而吃吧。據說魚子醬有益身心喲。” |
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