水八仙

文  老凡

臺灣漢聲出版社想組一套以蘇州特產(chǎn)“水八仙”為主打的書稿，稼句讓我熱情接待一下。說實在，這份差使有點麻煩。漢聲組稿的嚴(yán)謹(jǐn)，素有耳聞。來訪的劉鎮(zhèn)豪先生這幾年在蘇州組一本“大閘蟹”的稿子，恨不得從蟹卵孵出起，一直到大卸八塊進入老饕之腹，天天都能有“立此存照”，據(jù)劉先生介紹，為了這本說蟹的書，三年里他已經(jīng)來來回回蘇州十多次了。這般嚴(yán)謹(jǐn)，豈是我這號懶散了大半世的人所能受得了的，允了治幾味以水八仙為主材的家常小菜，讓劉先生在我這陋室中與水中八仙會上一面。

水八仙，顧名思義，應(yīng)有八味，雞頭米、慈菇、茭白、荸薺、蓮藕、莼菜、紅菱、水芹即是。

八仙中，水芹配菜最難，做了一道小炒“香干水芹”，做了一道冷菜“白玉胡桃”，所謂白玉，其實就是水芹桿，俗稱“芹白”。

慈菇性隨和，配菜最易。我配了兩道熱菜“大蒜炒慈菇”和“慈菇燒肉”，冷菜排了一道“油汆慈菇片”另外做了一道“慈菇餅”算是點心。

茭白性雖隨和，但存放不宜，昨日買回的茭白，即便立刻養(yǎng)在水里，隔一夜也會變老。先取下茭白頭部最嫩的四分之一，切成“纏刀塊”，熱水里汆過，放點醬麻油和白糖拌著吃，爽脆鮮甜且有一股清香；再取四分之一，切成片炒蝦；再往下取四分之一切絲，來了個“茭白鱔糊”，剩下的老頭剁成末，和著雞蛋一起下油鍋，按照茭白的部位老嫩排定“末、絲、片、塊”一點糟蹋也沒有。

荸薺單獨吃也不錯，冷盆里的“糖水荸薺”向來受人歡迎，不過我還是比較喜歡用荸薺配蝦仁和魚片。

紅菱做配菜也不錯，不過上席的話，多少和荸薺會有點重復(fù)，而且成片也不如像荸薺有形，那日已近深秋，買來的紅菱都是進過冷庫的，只能勉強和牛蛙湊在一起，算是應(yīng)了一個“八仙”的景。

莼菜做湯容易，“銀魚莼菜羹”，蘇城大小館子的菜譜上幾乎都有這道，入炒菜似乎不多見，好在那日的客人中有一位治廚高手，退休前曾是“得月樓”的廚師長，由他親自操刀的“芙蓉雞片”里用高湯里汆過的莼菜做圍邊，絕對稱得上色香味俱全。

至于藕，生熟皆宜，喜歡吃藕的人也多，葉圣陶喜歡這樣的感覺："同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕，忽然懷念起故鄉(xiāng)來了。”而周作人則喜歡：“還是熟吃覺得好。其一是藕粥與蒸藕，用糯米煮粥，加入藕去，同時也制成了蒸藕了，因為藕有天然的空竅，中間也裝好了糯米去，切成片時很是好看。其二是藕脯，實在只是糖煮藕罷了，把藕切為大小適宜的塊，同紅棗、白果煮熟，加入紅糖，這藕與湯都很好吃。”在蘇州，則是這兩種吃法最為常見，一是“青椒藕絲”，甜中微帶辣味，不失為夏日開胃之菜，而我則認(rèn)為微帶甜酸的“糖醋藕絲”更適宜夏日佐餐。

值得一說的是那天的“藕圓”，只是做起來稍稍有點麻煩。選一支老藕，按著藕段在淘米籮上使勁搓，籮底放一容器承接藕汁，全部搓好后，稍放一會，等藕粉沉淀，，將多余的潷去水分后加佐料和面粉生粉調(diào)成糊狀，喜歡吃肉的可以放上一些肉漿，比例最好不要超過1：1，喜歡吃的清淡的干脆不要放肉，打兩個雞蛋進去也許更好吃一些，不管放不放肉，有一樣?xùn)|西不能不放，那就是小蔥，不然的話總感覺味道不夠盡然。那天我是做了一半帶肉的一半不帶肉的，從吃客們的神情上看，似乎還是沒放肉的更好一些。

至于雞頭米，雖然蘇州出產(chǎn)的“南塘雞頭”素有芡中狀元，八仙之首之稱，可它卻是偏偏最不合我意。主要還是嫌吃起來麻煩。雞頭米的外形色澤都和石榴有些相似，外面都有一層厚厚的外殼，區(qū)別在于石榴是先吃后吐核，而雞頭米卻是還要剝?nèi)ヒ粚颖仁窈藞杂苍S多的硬殼后再能看到可以吃的東西。看著菜市場上那些手指上套著銅指甲還要借助剪刀幫忙“剝雞頭”的階級姐妹，實在是有些于心不忍。以前家中喜歡此道的也有，一到時令，總要買一些，先剝?nèi)ネ鈱拥暮衿ぃ缓髮⒁涣ＡＨ运茍怨碾u頭米養(yǎng)在水里，誰想吃，自動手，戴上銅指套剝上十幾二十粒，熱水里一燙，然后倒在冰鎮(zhèn)過的糖水里算是消暑的點心。雖說一進時令，菜市場也有賣剝好了的“雞頭米”，可是等到回家再吃，雞頭米的清雋之氣已然大打折扣。至于現(xiàn)今有些人拿著冷庫里冰凍了大半年的雞頭米當(dāng)名件，實在不明白在貪圖什么滋味。絞盡腦汁也沒想出雞頭米能做出什么對我胃口的菜式，最后只能把它和茭白、荸薺、紅菱雞蛋白配在一起混了一個色拉，也算是湊足了一個“八仙”的數(shù)。

一共二十一道菜式，八道冷盤：開陽毛豆茭白丁、蜜汁藕片、拌茭白塊、慈菇片、糯米塞藕、沙拉、水芹核桃；熱菜十二道：青椒油面筋藕絲、茭白鱔絲、紅菱牛蛙、茭片炒蝦、茭末燜蛋、大蒜慈菇、荸薺魚片、香干水芹、藕夾、荸薺蝦仁、芙蓉莼菜雞片，兩道大菜慈菇燒肉和藕圓以及慈菇餅和藕脯兩道點心。

勉強也算成席，漢聲的朋友似乎還滿意，拍了不少照片，還說走遍江南還沒見過這樣的席面。我即勸他不可當(dāng)真，這一桌所謂的“水八仙”席面無非是將平時飯桌上的小菜硬湊在一起罷了。當(dāng)它游戲可以，若是較真，只怕壞了“水八仙”的名頭。

老凡，十七歲當(dāng)學(xué)徒，后成電氣工程師。五十過后，偶有文字見諸報章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。