魚子醬介紹

魚子醬（Caviar），又稱魚籽醬，呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美咸味，猶如海洋的味道。嚴格意義上只有鱘魚的魚卵才有資格制做魚子醬，其中以產于里海的魚子醬品質最佳。在法國Caviar專指鱘魚卵，這種鹽漬鱘魚卵歷來與鵝肝醬、黑松露并稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產量和烏亮的色澤而被譽為“黑色黃金”或“里海黑珍珠”。魚子醬沒有品牌之說，只有級別和品質之分。高品質的魚子醬只來源于三種野生鱘魚：歐鰉魚（Beluga）、奧西特拉鱘（Asetra）、閃光鱘（Sevruga）。 [1]

魚子醬

鱘魚在里海地區(qū)每年收獲兩次，即春秋兩季；一般認為在春天捕獲的鱘魚可生產出質量較佳的魚子醬。

鱘魚魚卵質量最好的Beluga鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有“里海珍珠”的稱號。通常Beluga這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2％。

次級的Oscietra鱘魚體型較小，只有八十到兩百磅重，成長年限也只需十二到十四年，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨特且?guī)е鴪怨愕娘L味，口感不如“里海珍珠”，但是有一種獨具的水果風味。

較普通的Sevruga鱘魚只需七年就可長成，魚子顆粒不如“里海珍珠”大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風味特殊性不如Beluga及Oscietra。[2]

魚子醬含有豐富的有價值的營養(yǎng)成份，如：蛋白質（精氨酸蛋白、組氨酸蛋白、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白）、脂肪（膽固醇、磷質）、維生素（維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12），另外含有淋巴糅和維生素B3酸，具有非常顯著的保健作用。魚子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。

里海BELUGA_Malossol魚子醬

魚子醬的珍貴，除了鱘魚稀少，還因為它從魚卵被加工成魚子醬的過程非常繁復，全靠藝術般的熟練技術和知識。加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續(xù)：

1、捕撈鱘魚，將其敲昏，在極快的時間內迅速取卵，篩檢、清洗、濾干；

2、由鑒定大師依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級；
3、放入適量的鹽腌制魚卵，既要引出鮮味，又不能過咸。
5、加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干后裝罐。

俄羅斯的黑面包與魚子醬

魚子醬有比較嚴格的品保品管標準，20克以下零售分裝罐中，只能產自于同一條魚。比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭，并用顏色來區(qū)分內含魚子醬的種類與等級，藍色代表Beluga，黃色代表Ossetra，紅色則表示Sevruga。

為了最大程度留存其鮮美口感，魚子醬須安置于零到零下3攝氏度、濕度50%到80%的恒溫恒濕環(huán)境下。

一般魚子醬在攝氏零下2～4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8周。魚子醬也可以經(jīng)過低溫殺菌的手續(xù)，來提供更久的冷藏保存時間。

好的魚子醬外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿，汁液黑中略帶灰色或褐色，吃到嘴里有點淡淡的海洋氣息，回味卻香醇甘美，而且也不該有太高的咸度。

品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5%；這種魚子醬叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬。如果魚卵有破損或是被壓扁了，就是不好的。還有一種沒有破損，但吃起來像果凍一樣有彈性，缺乏味道，汁液黑中泛綠色或藍色的，是品質最差的。

將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿里，使其保持品質鮮美，同時可根據(jù)個人口味配上不同的輔料。最經(jīng)典和大眾的輔料是配上奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，魚子醬不能與氣味濃重的輔料搭配食用，如檸檬等。

在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上乘之品。

盛裝魚子醬的器具也頗為講究，貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質餐具，因為銀有氧化的作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋滋味。魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵制成。紅魚子醬的價錢遠遠高于黑魚子醬。
目前，全世界有超過20種的鱘魚，只有產自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以制作我們所熟知的珍貴魚子醬。品級最高的Beluga，一年產量不到100尾，且只有超過60歲以上成熟Beluga魚所產的卵，才有資格制作Beluga魚子醬；其次是超過40歲以上的Asetra魚所產的卵制作的Asetra魚子醬；然后才是超過20歲以上的Sevruga魚所產的卵制成的Sevruga魚子醬。上等的Beluga魚子醬30克的價錢是1200元RMB。
品級越高，魚子醬里的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減；遂而，口感更黏稠，風味更精致更清揚。越是高級的魚子醬，顆粒越是肥碩飽滿圓潤，色澤越發(fā)透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝光。
魚子醬絕對不能接觸金屬器皿，因為金屬會嚴重破壞魚子醬的香氣，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。
它含有大量的蛋白質和鈣、磷、鐵及卵磷脂等養(yǎng)分，是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋長劑。同時魚籽中又含有多種維生素。因此，多吃魚籽，不僅有利于促進發(fā)育、增強體質、健腦等作用，而且還可起到烏發(fā)的作用，使人煥發(fā)青春。
魚子醬一直享有解酒劑、保肝劑、安神劑的名聲，被譽為“海中寶石”，顆顆色澤、艷麗、豐潤。它含有多種礦物質、豐富的DHA、魚類蛋白質和維生素，且膽固醇含量非常低，對人體健康極為有益。長期食用魚子醬，可以預防老年人大腦智力退化，提高兒童的生長發(fā)育。
壞處只有破壞生態(tài)環(huán)境，殺害魚類！這兩種魚類的野生種類及種群因人類的大量捕撈而瀕臨滅絕！
沒有對男人的特殊作用，以上的好作用適合男女，不分性別！每天都能吃！魚子醬是用從魚身上的魚卵 制成的醬，是“西方三大珍味”（另兩者為鵝肝 、松露 ）之一。幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但最正宗的是鱘魚 的魚卵。最上等的魚子醬是產自里海 中的鱘魚 貝魯嘉鱘、ASETRA、SEVRUGA的黑色魚卵做成的。魚子醬可以放入湯中或夾面包來吃。
因為俄羅斯 和伊朗 兩國靠近里海，所以兩國生產的上等魚子醬占全世界市場的95％，俄羅斯的西伯利亞 地區(qū)的阿穆爾河 （即黑龍江 ）中也生產一種鱘魚的魚子醬。近年中國大陸 的黑龍江 和浙江也生產魚子醬，與俄羅斯出產的品種相同，但價格相對便宜，成為市場新寵。
[編輯 ] 圖集


鱘魚卵(上)與鮭魚卵(下)


各廠牌的魚子醬


魚子醬專用匙


魚子醬鮮奶油鮭魚馬鈴薯可樂餅(Osetra caviar, Salmon Crème fra?che, Potato shallot croquette)


韃靼牡蠣魚子醬(Tartare huitre caviar)


鱒魚卵與面包


飛魚卵


綠色飛魚卵


蝸牛卵

　　以色列盡管遠離鱘魚的主產地伏爾加河和里海，無法跟世界最主要的魚子醬生產國俄羅斯和伊朗抗衡，但以色列人還是在魚子醬市場上分得了一杯羹。讓我們一起來看看，以色列人是如何生產頂級的鱘魚黑魚子醬的吧。