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很多人在看到生粉上漿、掛糊時不明白什么什么意思，其實掛糊與上漿是中餐工藝中常見的一種技法，行業內又習慣稱之為“著衣”，它們是烹調前一項比較重要的操作程序，所用的原料比例是否合適，操作方法是否正確等，都直接影響菜肴的色、香、味、形、質等諸多方面。接下來賢集網小編為大家介紹怎么做掛糊與上漿？掛糊與上漿的區別有哪些？
常用糊的種類，掛糊怎么做？
掛糊所用的原料品種豐富，固體類原料有：面粉、各種淀粉(如玉米粉、薯類淀粉等)、米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液體類原料有：雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁等。
調味類原料則有：鹽、味精、料酒、白糖等。另外，根據烹調要求及菜肴特點，有些糊還會使用發酵粉(簡稱發粉)、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及雞肉茸、魚肉茸、蝦茸等料。
由于調糊所用原料不同，成菜后效果也會有明顯的區別。一般而言，加雞蛋清、小蘇打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)為主的糊，可使原料香脆或松軟……糊的種類繁多，用料配比和調制方法也因地因料有很大差異。但歸納起來，常用的糊有以下幾類。
1、以蛋類為主的糊
這種糊主要是用雞蛋、淀粉、面粉等調成。一般面粉與淀粉的混合比例為1：2.5。根據使用雞蛋部位的不同又可將它分為以下幾種。
A、全蛋糊(又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、雞蛋雙粉糊等)
所用原料：雞蛋100克、面粉50克、淀粉125克、清水適量
調制方法：先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散。再加入面粉和淀粉調勻成糊即可。
注意：調制時應先把水與蛋液調均勻，然后再加淀粉、面粉一起調勻；切忌攪拌上勁。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。
適用范圍：多用于炸、熘、煎、炸、鍋貼、燒、拔絲等類菜肴。
B、蛋黃糊(又稱蛋黃粉糊)所用原料：雞蛋黃、干淀粉(或面粉)、色拉油、清水各適量(蛋黃與干淀粉、油、水的調配比例為0.5：3：1：1。)
調制方法：先將蛋黃放入盛器內，加入清水和色拉油打散，再加入干淀粉(或面粉)一起攪勻成糊。
適用范圍：多用于煎、酥炸、炸熘、鍋燒等類
菜肴，如糖醋魚片、拔絲蘋果、茄汁熘魚片等。
C、蛋清糊(又稱蛋白糊、蛋清淀粉糊等)
所用原料：雞蛋清、干淀粉(或面粉)、清水各適量(雞蛋清與淀粉的調配比例為1：1)
調制方法：先將蛋清放入盛器內打散，另用少量的清水將淀粉湃開，然后與蛋清攪拌均勻成糊即可。
適用范圍：多用于軟炸、松炸等類菜肴，如軟炸魚條、軟炸蝦仁、軟炸香菇、軟炸口蘑等。
D、蛋泡糊(又稱發蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等)
所用原料：雞蛋清、干淀粉、面粉各適量(蛋清與粉料的比例為2：1，淀粉與面粉的比例為7：3)
調制方法：將蛋清放入干凈的瓷器內，用筷子(或打蛋器)順一個方向反復抽打呈泡沫狀(直至筷子插在蛋清泡沫中直立不倒時)，加入干淀粉和面粉，慢而輕地攪勻成雪花狀的糊即成。
適用范圍：多用于松炸、軟炸等類菜肴，如雪衣大蝦、炸羊尾、高麗明蝦、軟炸魚條等。
2、以淀粉類為主的糊
A、水粉糊(又稱淀粉糊、濕淀粉糊、干漿糊等)
所用原料：干淀粉、清水各適量(淀粉和清水的比例為2—2.5：1)調制方法：把干淀粉放盛器內加入清水潤濕，讓淀粉澥開至無硬粒后，再加入適量的清水調勻成較濃稠的粥狀糊即可。
注意：因淀粉的質量不同，比例可有所改變。水粉糊的濃度要求較大，以能裹住原料為宜。此外，干淀粉必須先用涼水提前浸泡透。
適用范圍：多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鱖魚、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黃魚、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒魚條等。
B、拍粉糊(又稱上粉、干粉糊、獅子糊)
所用原料：干淀粉或面粉調制方法：把用調味品腌漬過的原料，直接拍蘸干淀粉(或面粉)，讓原料表面及自身的水分與干淀粉結合成粉糊膜。
適用范圍：多適用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等類菜肴，如松鼠鱖魚、菊花青魚、葡萄魚等。
3、以多道工序制成的“糊”
A、拖蛋糊(又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等)
所用原料：雞蛋液、干淀粉或面粉調制方法：先將主料用調味品腌漬后，在其表面拍上一層干淀粉(或干面粉)，再放入打散的雞蛋液中拖蘸，隨即進行初步熱處理或正式烹調。
適用范圍：多用于煎、鍋貼等類菜肴，如鍋貼魚片、生煎鱖魚片等。
B、香炸糊
所用原料：雞蛋液、面粉(或干淀粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成)、面包糠(或干饅頭渣等)各適量
調制方法：先將主料用調味品腌漬后，在其表面拍上一層干淀粉(或面粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干淀粉)，然后拖上蛋液，粘上一層面包糠并用手輕輕壓實(以防面包糠在加熱過程中脫落)，油炸成菜便好。
注意：根據不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。適用范圍：多用于炸類菜肴，如炸豬排、吉利蝦球、芝麻魚排等。
4、酥糊
此種糊具有膨松酥脆的特點，一般會加發酵粉、干酵母、鮮酵母、啤酒等做膨松劑。
A、發粉糊(又稱蘇打糊、松糊)所用原料：面粉、淀粉、清水、發酵粉(小蘇打或泡打粉)、鹽、花生油各適量(面粉、淀粉、清水、發酵粉、油的比例為7：2：9：0.35：5)
調制方法：
將面粉和淀粉先拌勻，再加入水和花生油調成糊，放入發酵粉(事先要用少量的溫水澥開)攪勻，繼續用筷子攪至起小泡時，靜置15分鐘(冬季放置30分鐘)即可使用。
注意：這種糊漲發性較好，炸制菜肴時油溫控制在170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前還可在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。發酵粉添加的數量和時間一定要控制好。發酵粉過少、時間較短則達不到蓬松效果；發酵粉過多或時間過長，則膨松過度而容易破裂。
適用范圍：此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸類菜肴，如苔條拖黃魚、酥炸魚片、避風塘茄夾、松炸銀魚、脆皮大蝦等。
B、油酥糊(又稱蛋黃酥糊)所用原料：面粉75克、淀粉50克、雞蛋黃20克、清水75毫升、花生油75毫升
調制方法：先將清水(冬季用溫水)、雞蛋黃攪勻后，加入花生油攪勻，再加入淀粉、面粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘(冬季30分鐘)即可。
適用范圍：一般適于酥炸、干炸等類菜肴。
C、蛋清酥糊
所用原料：雞蛋清、淀粉、清水、花生油各適量
調制方法：先將蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻后，再加花生油攪勻，然后放入淀粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。
D、啤酒糊
所用原料：面粉、淀粉(面粉與淀粉的比例為1：2)、清油、啤酒各適量調制方法：把啤酒納盆，加入清油、淀粉攪勻，再加入面粉調勻，靜置15分鐘即可。
5、脆漿糊
原料：面粉、淀粉、發酵粉(或泡打粉)、清水、鹽、花生油各適量(面粉與淀粉的比例為4：1)
調制方法：先將面粉、淀粉放入盛器內，加水調成稀糊(用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷)，再加入發酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調勻，然后放花生油攪拌成糊。最后還可加點白醋拌勻，夏天靜置2小時，冬天靜置4小時即可使用。
常用漿的種類，上漿怎么做？
上漿又稱抓漿、碼芡等，上漿時一般要將主料先腌少許底味(注意掌握好鹽的用量)；漿制時手法要輕重適度，以免抓爛主料；掌握好漿的厚薄，要使原料漿制“上勁”，以免出現“吐水”、“脫漿”等現象。漿好的主料應加入適量的冷油拌勻封面，再入冰箱靜置2—3小時后使用，這樣既可防止主料與空氣接觸后氧化變色，又可固化主料中的水分，而且滑油時還能迅速分散開。
上漿所用的固體原料有：淀粉(菱角粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉等)、米粉、小蘇打或泡打粉等。液體原料有：雞蛋(蛋黃、蛋清或全蛋)、水等。而調味料有：鹽、味精、料酒、胡椒粉等。
1、蛋清粉漿
所用原料：蛋清、濕淀粉、味精、料酒、鹽各適量(用量標準一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克)
調制方法：一種是先將主料用調味品腌漬入味，然后加入蛋清、濕淀粉拌勻即可。另一種方法是先將蛋清加濕淀粉調成漿，再把事先用調味品腌漬后的主料放入蛋清粉漿內拌勻。
注意：調制時蛋清和濕淀粉用量要少，以主料表面出現一層薄漿為宜。適用范圍：適于特別細嫩且要求成菜色澤潔白的原料上漿，如魚片、蝦仁等。
2、全蛋粉漿
所用原料：全蛋液、濕淀粉、鹽、料酒、胡椒粉各適量
調制方法：將主料用調味品腌漬入昧后，加入全蛋液和淀粉充分拌勻(或先把淀粉與雞蛋調成漿)，即可。
適用范圍：多用于炒、爆、熘等且帶一定色澤的菜肴，如辣子肉丁、醬爆雞丁等。
3、蘇打漿（又稱蘇打粉漿）
小蘇打有增強肉類原料組織親水性和軟化肌纖維的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同時也會使其有少許的苦澀味，破壞營養成分，因此要嚴格控制用量。
所用原料：蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水、白糖等(用料標準：主料500克、蛋清30克、淀粉30克、小蘇打5克、鹽10克、水、白糖各適量)
調制方法：先用少量的清水把小蘇打化開攪勻后，加入蛋清充分地攪拌均勻，再加淀粉、白糖和少許鹽攪勻成漿。使用時加入到事先用調味品腌漬入味的主料中即可。
適用范圍：多用于質地較老、肌纖維含量較多、韌性較強的烹飪原料，如牛肉、羊肉等。
4、水粉漿（干粉漿）
所用原料：干淀粉、清水、料酒、鹽各適量
調制方法：先將主料用調料腌漬入味，再加干淀粉與水(比例為l：2)調勻，以能在主料表面形成一層薄漿為度。
注意：漿的稀稠度應根據主料水分含量的多少來定，以漿能夠均勻地將主料包裹為宜。
適用范圍：多用于含水量較多的動物性原料，如肝、腰、肚，以及雞、魚、蝦、魷魚等。
掛糊與上漿的操作關鍵
在烹調過程中，應當根據烹飪原料本身的性質、烹調方法及菜肴成品的要求，靈活地進行漿糊的調制。如果掛糊上漿操作不當，就會造成“飛漿脫糊”，影響菜肴的美觀和口味，因此調制和使用時應注意以下幾點。
1、靈活掌握各種糊漿的稀稠度
在掛糊上漿時，應當根據原料的性質、烹調的要求以及原料是否經過冷凍等因素，靈活掌握糊漿的稀稠度。如較嫩的原料，糊漿應稠厚一些(這是由于較嫩的原料水分含量高，吸水力弱，需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢)；較老的原料，糊漿應稀薄一些(較老的原料本身所含水分較少，吸水力強)。
經過冷凍后的原料，含水分較多，糊漿可稠一些。未經冷凍的原料，含水量少，糊漿應稀一些。如果原料在掛糊上漿后，立即進行烹調，那么糊漿的濃度應稠一點，反之，糊漿的濃度就應當稀一些。這是因為放置時，原料會吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露空氣中，水分易蒸發且所加入的淀粉會進一步吸水。
另外，對水分較多、表面光滑的原料進行掛糊時，可將原料先用毛巾吸干表面水分，拍上一層干淀粉后再掛糊。這樣可使糊更加容易附著在原料上，避免脫糊現象發生。
2、恰當掌握好各種糊漿的調制方法
上漿時，須遵循先慢后快、先輕后重的原則。因為在開始攪拌時，淀粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉類原料也尚未調和，經過一定時間的攪拌后，粉漿的黏性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重。這樣粉漿會越攪越黏。
調糊宜慢慢抓勻，不能用力攪拌，否則易產生“面筋”，不易粘裹在原料上。此外，調糊時應避免糊中出現粉狀小顆粒，否則會影響菜肴的美觀。
3、糊漿必須將原料表面全部包裹起來
在掛糊或上漿時，必須全部包裹在原料表面，否則在烹調時，油會從糊漿沒有裹住的地方浸入原料，使得這部分原料質地變老、形狀萎縮、色澤焦黃，造成老嫩不均、色澤不均等現象。
4、要根據原料性質和菜肴的要求選用糊漿
由于原料的性質不同，形態各異，烹調方法和成菜要求也不一樣，糊漿的選用就顯得尤為重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、后拖蛋糊，這樣烹調時才不易脫糊。對于講究造型的菜肴，大多會用“拍粉糊”，如果用其他糊，就很難達到造型的要求。
另外，在選用糊漿時，還要考慮菜肴的烹調要求，如要求色澤潔白的菜肴，必須選用一些無色的糊漿，如蛋清糊、蛋泡糊、蛋清漿、水粉漿等。
此外，由于我國各地菜點的特點不同，制作糊漿的操作方法及投料比例有一些差異。所以要掌握好掛糊上漿的技巧技能，還要因地而異，因時而異。
掛糊與上漿的區別
掛糊和上漿所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調制方法、用途及特點等方面來看，它們又有著明顯的區別。
1、稠稀程度不同
掛糊所用面粉或淀粉較多，糊稠而厚。上漿所用淀粉較少，漿稀而薄。
2、調制方法不同
掛糊是先將各種制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一個容器中攪拌均勻成糊狀，然后再將主料放入糊中掛勻。上漿則是把主料與各種制漿的原料(如各種調味品、蛋液、淀粉等)依次直接加在一起拌勻。
3、用途及特點不同
掛糊主要適于用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法制作的菜肴，成菜具有松軟、酥脆的特點。上漿多適于用滑炒、滑熘、爆炒等烹調方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔軟的特點。 以上就是關于怎么做掛糊與上漿？掛糊與上漿的區別的介紹，對于從事食品行業的人員來講，這是基礎知識，對于普通的吃貨來講，只需要知道上漿與掛糊是什么意思，怎么操作即可。對于其中的比例無須那么嚴格。 |
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