【馬未都】貧困時(shí)期最廉價(jià)的美味（第973篇：咸菜）

    半夜胃酸，醒了。起來到廚房找咸菜，一個(gè)精致的小瓶，裝著八寶咸菜，旋開蓋，夾出幾塊，放入口中，不怎么咸，又夾了一筷子才回到書房。

    咸菜是小菜，卻是過去生活中的主角。那時(shí)的咸菜名符其實(shí)，咸，為了下飯。凡是從六七十年代走過來的人，都有過以咸菜作為主菜的日子。咸菜中有一種最廉價(jià)，因而最普及，芥菜疙瘩，又稱大頭菜。用鹽直接腌制的北京叫水疙瘩，用醬油腌制的高級(jí)一些，叫醬疙瘩。不管水疙瘩還是醬疙瘩，都可以直接吃，還可以切絲切片拌著吃，更講究一些的還可以炒著吃，炒時(shí)放入辣椒，在貧困時(shí)期已算是至味了。

    芥菜是個(gè)大家族，有好多種，有葉用的，有莖用的，有苔用的，還有根用的。葉用最有名的過去是雪里蕻，算是變種；今天最有名的廣東人叫蓋（芥）菜，清炒、蒜茸、上湯隨意。根用的變種算是榨菜了，無人不知，再有就是大名鼎鼎的大頭菜。據(jù)說是諸葛亮隱居襄陽時(shí)發(fā)現(xiàn)的，一次他得了病，上山采藥，偶然挖出了這種蘿卜不蘿卜，土豆不土豆的東西，回家一炒還挺好吃，大家問這叫啥菜呢，諸葛亮不假思索地說叫大頭菜，再后來人工栽種多了，一下子吃不了就腌制起來，攜帶方便，聊補(bǔ)無菜之虞。襄陽人就叫它諸葛菜，也有叫孔明菜的。

    寫此小文時(shí)，滿口涎水，家里沒有饅頭，沒有辣炒大頭菜，只有點(diǎn)心面包，還有那不咸而美化了的咸菜。現(xiàn)在生活好了，咸菜也就不咸了，咸菜不咸了，日子也就淡了許多。今天吃什么大菜也不香了，過去窮日子里一天勞作下來，饑腸轆轆地拿起剛剛出鍋的雪白大饅頭，掰開夾上一兜子咸菜，深深地咬上一口，那滋味今天就剩下回憶了。

                                                                    2013．5．23晨

芥菜疙瘩

雪里蕻 

榨菜