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豆腐是道很好的菜，我家每周至少吃2次，做的方法更是多樣，煎，煮，炒都可以。今天的這道雜菜燜豆腐就是先煎好再煮的，豆腐皮蓬松，內(nèi)部多汁，比純?nèi)獠诉€要好吃，特別重點(diǎn)介紹一下，很多小秘訣。   老豆腐一塊，大約一斤半的樣子。 如果是用來煎炸的話，切的時(shí)候請一定注意要把豆腐盡量切厚，但是體積小點(diǎn)，千萬不要切得大大薄薄的，這樣煮出來吸收不了汁水，干癟癟的，不好吃。 我通常是是切成一指長，兩指寬，兩指厚的條狀，炸的時(shí)候方便翻，吃起來，也方便。  炸豆腐（煎豆腐）的過程 大家可以從圖片上看到 1.我放了比較多的油 2.油溫很高 3.豆腐炸得比較蓬松 對了，上面就是訣竅，剛煎炸好的豆腐不論內(nèi)外都是不怎么吸油的，所以，你可以在炸的時(shí)候多放點(diǎn)油，然后豆腐炸好了，趁熱夾出來，油絕對不多，千萬不要等油和豆腐都冷了才去夾油鍋里的豆腐，那么豆腐一定是吸了厚厚的油的。 除了油多以外，另一點(diǎn)要注意的是炸豆腐的油溫一定要高，這樣，豆腐能很迅速地被炸得皮焦肉嫩，如果你用小火，炸出來的豆腐內(nèi)外都會(huì)比較老，用來吃香豆腐比較合適，就不好煮著吃了。 所以，為了控制油溫，豆腐比較多的話，我通常不會(huì)一次下完，而是分兩次炸，一鍋炸完后等溫度升上去，再放另一鍋豆腐。  如果油多，能沒過豆腐，而且溫度夠高，炸這樣一盤豆腐，我只需要10分鐘不到的時(shí)間就可以了，而且耗油量非常少的，油色也不會(huì)焦。  雜菜燜豆腐，除了豆腐是主材外，還有重要的配菜 分別是 1.五花肉或者梅頭肉，這兩個(gè)部分的肉本身帶油花，炒后再煮，也不會(huì)老 2.水發(fā)云耳 3.大白菜梆子 4.少許香芹，這個(gè)家里吃完了，所以用青蒜苗代替了。  白菜梆子，越厚越大越好，冬天的最好吃，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)的差一點(diǎn)。  把炸過豆腐的油瀝出，原鍋小火炒五花肉或者梅頭肉至焦黃。  肉香后放姜，放入水發(fā)好的云耳炒1分鐘。  放豆腐，拌勻后加肉湯，沒有肉湯可以加清水也可，到2/3菜位置，然后馬上蓋上鍋蓋，大火煮。  煮得你看見豆腐全部都膨脹起來，軟軟的樣子。 這個(gè)時(shí)候，鍋里其實(shí)應(yīng)該還有1/2的水量，就要下白菜梆子和辣椒了，不吃辣椒的，可以忽略這個(gè)步驟 注意，千萬不要等到水快干的時(shí)候才放菜。 放大白菜的時(shí)候就放鹽進(jìn)去一起煮，這個(gè)煮豆腐的鹽可以先放，因?yàn)橄确挪拍芪丁?/p> 大白菜大概煮2-3分鐘的樣子，就軟了，開蓋的時(shí)候一定記得小火，而且鍋里一定要看到邊緣還有湯水，如果沒有湯水，你需要重新加湯，或水，蓋上蓋子大火再煮 放入蒜苗或香芹段，翻炒一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，突然之前，鍋內(nèi)原來看上去水汪汪的湯全都沒了，因?yàn)楸欢垢坑只匚M(jìn)去了。 這就是我強(qiáng)調(diào)的，煮豆腐一定不要把豆腐煮太干，要鍋內(nèi)還有濃濃的汁水的時(shí)候就要記得放蒜和芹菜裝盤了，這時(shí)候的豆腐里，你咬一口看看，里面是吸足了肉，白菜，云耳汁蜂窩狀體。 喜歡吃海鮮味的，放點(diǎn)蠔油，不喜歡的，放點(diǎn)生抽，一點(diǎn)點(diǎn)就好，太多了把豆腐本身的豆香蓋了。 一斤半的老豆腐，做出了兩盤子，可以想想看，這個(gè)豆腐有多蓬松了。 |
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