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首先辟謠一下，法國人不光吃海魚，還吃淡水魚，不過他們吃得不管河魚海魚都沒有小魚刺，大的魚刺還要人工拔掉，然后法國連理中青蛙和蝸牛屬于魚和海鮮類 魚類分圓魚和扁魚，所謂圓魚就是圓形的魚身，分左右兩塊魚肉，大部分與屬于這一類：鱸魚，三文魚等
扁魚就是我們所說的比目魚，多寶魚，鰈魚等等 扁身，可以剃出上面兩塊下面兩塊一共 四塊魚肉
然后是蝦蟹類（龍蝦，螯蝦，對蝦，黃道蟹） 貝殼類（扇貝，牡蠣，螺，蝸牛） 頭足類（章魚，墨魚，魷魚）
魚和海鮮料理基礎高湯 fumet de poisson：油，黃油，洋蔥，大蔥，小蘑菇，香料卷，紅蔥頭，魚骨放入鍋中，燜煮出蔬菜里的水分，然后加水和白葡萄酒煮開后，再煮不超過20分鐘就好，煮好的魚高湯冷后會變成魚凍，咱中國人懂的，魚凍
下面是用來吃的： soupe de poisson 魚湯：各種魚骨魚肉，香料卷，新鮮茴香，八角，洋蔥，香菜籽，番紅花，大量的橄欖油，茴香 酒一點，白葡萄酒淹一天，第二天配上魚高湯煮好，用攪拌機全部打碎即可
rouille 和魚湯一起吃的蒜味蛋黃醬：用橄欖油做的蛋黃醬，加上蒜末，番紅花，純辣椒醬，和番紅花拌的土豆泥，一起拌勻冷卻即可 上兩者混合在一起，鹽，胡椒調味，配上面包干和奶酪絲就是魚湯 bouillabaise 馬賽魚湯：就是上述魚湯配上在魚湯中煮的各種各樣的整魚，即是
moule 煮青口：大深鍋，青口，油，黃油，紅蔥頭碎，蒜碎，白葡萄酒，香料卷，蓋上蓋，煮20分鐘即可得到，可以直接吃，可以做菜的青口和濃縮青口高湯
carrelet 酥炸蝶魚條： 蝶魚剃出魚柳，切條，裹面粉，蛋液，面包糠，酥炸即可（這個菜主要是要訓練我們處理扁魚～～b）
farce merlan 鱈魚肉餡：魚肉，鹽（鹽一定先加，幫助魚肉粘合），打碎，鹽，胡椒，麝香，雞蛋4個，奶油，黃油打成泥，過濾網，放24小時即可做魚肉餡用
homard 龍蝦湯：橄欖油，洋蔥，蒜，香菜籽，胡蘿卜，紅蔥頭，香料卷，龍蝦全身斬塊如鍋中，橄欖油，干邑酒，點火燒，番茄濃縮醬，白葡萄酒，魚高湯，一點橙子，龍蒿，煮好 沸騰后 按照龍蝦的重量 每100g煮2分鐘即可 得到煮好的龍蝦肉，蝦湯即是sauce americian美國汁 和蝦殼（用來做龍蝦黃油） lotte amricain 龍蝦汁鮟鱇魚： 鮟鱇魚肉切塊，橄欖油兩面煎上色，鹽，胡椒，干邑，胡蘿卜，洋蔥，大蒜，香菜籽，干邑，點火燒，白葡萄酒，橙皮，龍蒿，等煮好后，撈出魚肉，剩下的湯中加入黃油面粉混合物，番茄和番茄濃縮醬，鹽，胡椒調味，高湯，收汁澆回魚種配上龍蝦肉即可
sauce vin blanc 白葡萄酒醬汁： 紅蔥頭炒出水分，魚高湯，白葡萄酒，收汁，小蘑菇，黃油面粉混合物，奶油和龍蒿，煮好過濾即可 sauce bonne mere 美味媽媽醬汁: 白葡萄酒醬汁加上蛋黃和水攪拌加熱產物和打過的奶油即是 sole a la sauce bonne mere白汁比目魚：比目魚柳卷成卷，平底鍋放入小蘑菇碎，紅蔥頭，洋蔥，白葡萄酒，鹽，胡椒，放入魚卷燜烤10分鐘，碗中放入黃油菠菜泥，烤好的魚卷，澆上sauce bonne mere 烤上色即可
merlan 整只炸鱈魚： 鱈魚開背去中骨，裹粉，蛋液，面包糠，酥炸，然后上面放上黃油粒，烤箱2分鐘，撒上鹽和胡椒，配上紅蔥頭，檸檬黃油即可
sole 香煎比目魚： 比目魚去皮，拍粉，用溫油煎，油熱后加入黃油，不停用勺子把油澆在魚上，撒上鹽，胡椒，西洋香菜，檸檬汁 即可
huitre 法式烤生蠔： 生蠔取肉煮熟， 蠔殼烤干，里面放入炒大蔥絲，蠔肉和sauce bonne mere，放入烤箱烤上色即可 soupe moule 青口湯：前文煮好的青口肉，白葡萄酒，魚高湯，打碎，加入奶油，番紅花即可 配上青口肉碎，大蔥絲一起食用 fillet carrelet duglere 酸湯蝶魚（酸味來自番茄和白葡萄酒）： 蝶魚柳用鹽胡椒腌會兒，放在涂有黃油的平底鍋上，加入洋蔥，紅蔥，番茄，西洋香菜，白葡萄酒，魚高湯，蓋好，烤箱160度10分鐘，拿出魚肉，湯汁中加入黃油塊不停在火上晃動鍋，直到湯汁出光澤，收汁，加入魚煮會兒即可，配煮土豆一起食用
chef說所有廚師對于魚的做法和研究變化要比肉的多很多，可是為啥我們第一年只有一個星期的魚和海鮮課 |
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