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很多美食，不管有多好吃，可能在家也不會(huì)常做，有的因?yàn)槭巢暮驮O(shè)備受限制，有的因?yàn)槭炙嚥粔颍械木褪呛?jiǎn)單的因?yàn)樯盍?xí)慣。比如鹵肉飯，好吃，但是我會(huì)常常做紅燒肉，也不會(huì)隨便就想做它，就是生活習(xí)慣問(wèn)題，它是“臺(tái)式的”、“超臺(tái)式的”，我一個(gè)土氣北方爺們兒，霸道的紅燒肉蓋飯才符合食性取向！
舒國(guó)治寫到，在臺(tái)灣，牛肉面號(hào)稱”國(guó)民面“，而鹵肉飯則號(hào)稱”國(guó)民飯“，可見(jiàn)，也許在那里，是絕不會(huì)隨便就想起紅燒肉蓋飯的。
地域、人、食物、做法、吃法，飲食真是一個(gè)學(xué)問(wèn)。
關(guān)于鹵肉飯，看過(guò)一些菜譜和食家的書之后，發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，港臺(tái)的吃貨們，人家就寫”鹵肉飯“怎么怎么的，而這邊一些流行食譜和網(wǎng)絡(luò)指南多稱”臺(tái)式鹵肉飯“，后者非要加個(gè)”臺(tái)式“，個(gè)中意思比較可笑。
我一向認(rèn)為，可以湊合著吃，但如果是當(dāng)愛(ài)好來(lái)做，就不能湊合著做。昨天邊吃邊發(fā)微信朋友圈，諸多贊和評(píng)論中，有人說(shuō)”我看好像很簡(jiǎn)單啊“，其實(shí)這也是發(fā)菜譜以來(lái)，常見(jiàn)的評(píng)論。咳咳……！難道真的是高手在民間嗎？好可怕！
不如一起來(lái)看看過(guò)程吧，是簡(jiǎn)單，還是將就，還是講究？ 一、備料：
肉，精選五花肉。小個(gè)兒干蔥，而不用大洋蔥頭。這是主料。
調(diào)料，醬油用臺(tái)灣原產(chǎn)醬油膏（本來(lái)要用一個(gè)”黑豆桑“醬油，但未來(lái)得及買到），不用市面常見(jiàn)各種生抽老抽醬油，亦不用”鹵肉飯醬油“。
米酒，常用一款臺(tái)灣”神旺米酒“。
優(yōu)質(zhì)干香菇（以溫水發(fā)好）、蔥姜蒜、以及八角花椒桂皮丁香干辣椒。香料的用量完全靠經(jīng)驗(yàn)，多少斤肉搭配多少，別人無(wú)法替你解答。
——簡(jiǎn)單嗎？ 
二、準(zhǔn)備：
先切肉，做鹵肉飯不能用絞肉餡，只能一刀刀切肉丁，五花帶皮的肉丁，大小均勻而不連刀。有沒(méi)有想起魯提轄挑釁鎮(zhèn)關(guān)西干的活兒？
下面，切干蔥——為什么先切肉，因?yàn)槿绻惹懈墒[的話，短時(shí)間內(nèi)你就不想切肉了。干蔥個(gè)兒小，但它的催淚效果一點(diǎn)不比洋蔥差！切吧，小家伙兒，一個(gè)個(gè)的切，用量跟肉差不多就行了-_-|||
——簡(jiǎn)單嗎？
水發(fā)香菇，去蒂，切小丁。 
三、前奏：
做干蔥酥，起火，坐鍋，多放一點(diǎn)油，燒熱，下干蔥，翻勻后，中火炒，不停翻炒，真的不……要……停……啊！洋蔥竟然會(huì)粘鍋的，你造嗎？一直炒到金黃酥軟為止。 
提示！多放油，油炸效果更好。（附臺(tái)灣網(wǎng)友廚藝照片） 
把鍋收拾干凈，熱鍋涼油，炒香料，先下蔥姜蒜濕性的，稍變色后下干香料，聞見(jiàn)香味立即撈出備用。 
用炒香料的油，先把香菇丁炒香，下肉丁，翻炒，變白、松散，倒入干蔥酥，下醬油膏（我還用了少量香港”同珍“醬油調(diào)味）、米酒、泡發(fā)香菇的水（濾去雜質(zhì)）、冰糖、適量溫水，攪勻，倒入砂鍋，上火，再把之前炒好的香料放入紗布包，系好，投入湯中……這時(shí)候的樣子不如紅燒肉好看。 
——簡(jiǎn)單嗎？
四、主題：
大火把湯燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火，蓋悶——一直蓋悶，不能頻繁掀看，這是我煌煌燉肉界一個(gè)公開的秘密！
然后，收拾灶臺(tái)吧！
收拾干凈了，煮兩三個(gè)雞蛋，一會(huì)兒用。
——簡(jiǎn)單嗎？
五、尾聲：
經(jīng)過(guò)大概1.5-2小時(shí)，掀開砂鍋蓋，看一下顏色、軟爛度，加鹽調(diào)味，把煮好的雞蛋去皮，放進(jìn)砂鍋，一塊兒鹵。
再蓋上，繼續(xù)燉1小時(shí)以上。
再開蓋時(shí)，湯汁應(yīng)比較粘稠，蔥酥基本看不到，肉也入口即化了，這時(shí)，轉(zhuǎn)中火，把湯汁再收一收，達(dá)到粘稠的膠質(zhì)感。一定要不停地?cái)嚕駝t會(huì)粘鍋。
整個(gè)燉的時(shí)間大概在3小時(shí)左右，別無(wú)選擇。 
——簡(jiǎn)單嗎？
嗯……肉好了，你不會(huì)忘記了蒸米飯吧？+_+
據(jù)說(shuō)，吃鹵肉飯，就得用小碗，三五口就吃光的小碗，這才更有滋有味。 
提示：
1.干蔥和臺(tái)灣醬油在家里都不常用，但這是做鹵肉飯最主要、也是最有特色的用料，建議選用。
2.炒干香料是為了增香，放入布包來(lái)用，不會(huì)影響鹵肉的食用。
3.長(zhǎng)時(shí)間的燉，是一個(gè)基本功夫，不能掀看、不能著急、能掌握成熟度，很關(guān)鍵。 
來(lái)源：http://www.douban.com/note/391735372/
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