鹵肉飯——唇齒纏綿的肉欲

標簽： 美食 臺灣 鹵肉飯

分類： 粥飯

很多美食，不管有多好吃，可能在家也不會常做，有的因為食材和設備受限制，有的因為手藝不夠，有的就是簡單的因為生活習慣。比如鹵肉飯，好吃，但是我會常常做紅燒肉，也不會隨便就想做它，就是生活習慣問題，它是“臺式的”、“超臺式的”，我一個土氣北方爺們兒，霸道的紅燒肉蓋飯才符合食性取向！
舒國治寫到，在臺灣，牛肉面號稱”國民面“，而鹵肉飯則號稱”國民飯“，可見，也許在那里，是絕不會隨便就想起紅燒肉蓋飯的。
地域、人、食物、做法、吃法，飲食真是一個學問。
關于鹵肉飯，看過一些菜譜和食家的書之后，發(fā)現一個有趣的現象，港臺的吃貨們，人家就寫”鹵肉飯“怎么怎么的，而這邊一些流行食譜和網絡指南多稱”臺式鹵肉飯“，后者非要加個”臺式“，個中意思比較可笑。


一、備料：
肉，精選五花肉。小個兒干蔥，而不用大洋蔥頭。這是主料。
調料，醬油用臺灣原產醬油膏（本來要用一個”黑豆桑“醬油，但未來得及買到），不用市面常見各種生抽老抽醬油，亦不用”鹵肉飯醬油“。
米酒，常用一款臺灣”神旺米酒“。
優(yōu)質干香菇（以溫水發(fā)好）、蔥姜蒜、以及八角花椒桂皮丁香干辣椒。香料的用量完全靠經驗，多少斤肉搭配多少，別人無法替你解答。




二、準備：
先切肉，做鹵肉飯不能用絞肉餡，只能一刀刀切肉丁，五花帶皮的肉丁，大小均勻而不連刀。有沒有想起魯提轄挑釁鎮(zhèn)關西干的活兒？
下面，切干蔥——為什么先切肉，因為如果先切干蔥的話，短時間內你就不想切肉了。干蔥個兒小，但它的催淚效果一點不比洋蔥差！切吧，小家伙兒，一個個的切，用量跟肉差不多就行了-_-|||
水發(fā)香菇，去蒂，切小丁。


三、前奏：
做干蔥酥，起火，坐鍋，多放一點油，燒熱，下干蔥，翻勻后，中火炒，不停翻炒，真的不……要……停……啊！洋蔥竟然會粘鍋的，你造嗎？一直炒到金黃酥軟為止。
提示！多放油，油炸效果更好。（附臺灣網友廚藝照片，下圖）




把鍋收拾干凈，熱鍋涼油，炒香料，先下蔥姜蒜濕性的，稍變色后下干香料，聞見香味立即撈出備用。


用炒香料的油，先把香菇丁炒香，下肉丁，翻炒，變白、松散，倒入干蔥酥，下醬油膏（我還用了少量香港”同珍“醬油調味）、米酒、泡發(fā)香菇的水（濾去雜質）、冰糖、適量溫水，攪勻，倒入砂鍋，上火，再把之前炒好的香料放入紗布包，系好，投入湯中……這時候的樣子不如紅燒肉好看。


四、主題：
大火把湯燒開，撇去浮沫，轉小火，蓋悶——一直蓋悶，不能頻繁掀看，這是我煌煌燉肉界一個公開的秘密！
然后，收拾灶臺吧！
收拾干凈了，煮兩三個雞蛋，一會兒用。

五、尾聲：
經過大概1.5-2小時，掀開砂鍋蓋，看一下顏色、軟爛度，加鹽調味，把煮好的雞蛋去皮，放進砂鍋，一塊兒鹵。
再蓋上，繼續(xù)燉1小時以上。
再開蓋時，湯汁應比較粘稠，蔥酥基本看不到，肉也入口即化了，這時，轉中火，把湯汁再收一收，達到粘稠的膠質感。一定要不停地攪，否則會粘鍋。
整個燉的時間大概在3小時左右，別無選擇——當然，這可以看成跟美女約會的等待，想到一會兒見到她的美好……


嗯……肉好了，你不會忘記了蒸米飯吧？+_+
據說，吃鹵肉飯，就得用小碗，三五口就吃光的小碗，這才更有滋有味。


提示：
1.干蔥和臺灣醬油在家里都不常用，但這是做鹵肉飯最主要、也是最有特色的用料，建議選用。
2.炒干香料是為了增香，放入布包來用，不會影響鹵肉的食用。
3.長時間的燉，是一個基本功夫，不能掀看、不能著急、能掌握成熟度，很關鍵。