粵菜大師圖解八道經典粵菜制作秘籍（下篇）

菜肴檔案
    白切雞是粵菜雞肴中最經典的一款，以制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原汁原味為特點。成品要求是皮黃肉白，肥嫩多汁，滋味異常鮮美，十分可口。白切雞以浸為技法烹飪而成，烹調的關鍵是火候和時間的控制。

在線答疑
Q  很多廚師在烹調這道菜品時，選擇清遠雞、三黃雞等品種，您認為哪種雞最為適合？
A 其實，清遠雞、三黃雞等都是可以選擇的，關鍵要看雞的大小和品質。一般，制作白切雞選擇的是放養了150天的雞，毛重多控制在1500克，凈重在1千克左 右。挑選時，先將活雞腹部的毛撥開，如果毛孔很細，雞皮呈現金黃色，則是不錯的雞種。再看雞腳，如果雞腳比人的小拇指還要細，也證明此雞不錯。

Q  冰鎮的味水是如何制作的？
A 在廣州，白切雞味水的制作方法也是非常多樣的，我們制作時添加了大量的姜塊和沙姜，所以姜的風味是非常濃郁的。味水的熬制方法很簡單，取豬骨頭5千克（也 可以選用雞架子骨，或者將雞架子骨和豬骨搭配使用）洗凈，略微沖水后放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入不銹鋼桶內，倒入清水10千克，干沙姜250克， 鮮姜塊500克大火燒開，改小火熬制1小時左右，撈出豬骨，用適量鹽、雞粉、味精調味即可。待味水降低到常溫后，放入保鮮冰箱內冷藏至溫度降低為3℃- 5℃。
 
Q  味水需要每天熬制嗎？
A  不需要，像鹵水一樣每天維護使用即可。維護方法很簡單，每天早上上班后，將味水燒開，補充鹽分后冰鎮即可。

Q  焯水時為何要先手提雞焯制，再整雞放入？
A  這樣做主要是為了讓雞膛和雞身受熱更加均勻。操作時，一定要雞頭朝下先放入沸水中，當雞膛內灌滿沸水后快速撈出，然后按照這種方法操作三次，再將整雞放入。

Q  加熱過程中需要注意些什么？
A  主要是要控制好加熱時間和火候。在浸煮過程中，火要么關掉，要么用極其微小的火加熱，使浸煮雞的水溫控制在80℃-90℃為宜。

Q  浸泡雞時又需要注意什么？
A  一是味水要足夠冰，溫度控制在3℃-5℃為宜；二是雞肉成熟后要趁熱抓緊放入冰的味水中，這樣一冷一熱之間，雞肉吃起來才能有脆爽感；三是浸泡至雞身完全涼透后才能撈出。

Q  蘸料是如何制作的？
A  每家酒店的蘸料配方是不同的，給大家提供我們的配方以供參考。取姜蓉和蔥蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用鹽、雞粉調味。取上好的花生油（油量以沒過原料為好）燒至五成熱，取出澆在混合好的姜蓉和蔥蓉上攪拌均勻即可。

Q  很多人制作此菜時，雞皮很容易破損，如何避免才好呢？
A 很簡單。首先，減少浸煮的時間，延長燜制的時間，但是燜制的時間也不可超過15分鐘。其次，大家注意到沒有，雞洗凈后，我都是將雞吊起，直到表皮開始收緊 才下鍋浸煮，這樣也可以防止雞皮破裂。最后，很多酒店采購的原料都是凈雞，烹調前應檢查雞皮的完整性，不完整的不用。

Q  很多酒店為了讓菜肴看上去更漂亮，往往在雞皮上抹色素或者姜黃粉，以使它色澤黃亮，有沒有更科學的方式增加皮色自然的黃亮感？
A  方法很簡單，就是將雞吊起，直到表皮開始收緊。在這個過程中，皮下脂肪會透過表皮慢慢滲透，從而造成了如同上色般的天然黃色。

1.宰殺制凈的雞洗凈，吊干水分。鍋內放入沸水10千克，加入蔥段、姜片、料酒各10克燒沸。手提雞腳（雞頭朝下），將雞下入沸水中，當沸水灌滿雞膛后將雞迅速提起，按照這種方法操作3次。將雞放入沸水中，水沸騰后關火或者用極其微小的火加熱10-15分鐘

2.將雞迅速投入冰鎮的味水中冰鎮

 

菜肴檔案
    紅燒乳鴿是一道非常傳統的經典粵菜，時至今日，你會發現幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣這款老菜。雖然菜名為“紅燒”，但是它卻不是用“紅燒”的技法烹制而成 的。它是將鴿齡不足一月的鴿子宰殺后放入特制的鹵水中，小火鹵至剛剛成熟后，掛上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸制而成。成品特點是色澤紅亮，外皮香 酥，內在的肉質卻細嫩多汁，而且油而不膩。

在線答疑
Q  挑選何種乳鴿最為合適？
A  鴿齡在20-30天、凈重控制在400克/只的鴿子為宜。鴿子不要選太嫩的，否則鴿子本身的香味散發不出來。但也不能選擇太老的，太老的肉質就不夠細嫩。

Q  鹵水是如何熬制的？
A 跟潮汕鹵水相比，它的熬制方法要簡單很多。乳鴿鹵水熬制法：1.取豬骨5千克、老雞2只、半肥半瘦的豬肉2500克分別切成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內， 倒入焯水后的雞腳4千克和清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時，過濾料渣。2.草果20個，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻，用香料包包好。3.鍋內放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蒜肉、大蔥各1千克，拍松的姜塊、香菜梗、香芹 段、鮮沙姜、鮮南姜各500克），小火熬至蔬菜料變成金黃色。4.將香料倒入吊好的湯中，大火燒開，改小火熬制20小時，再放入步驟3處理好的用料和油 脂，繼續用小火煲制20分鐘，再用鹽、味精各200克，糖色250克，生抽500克調味，最后淋入高度白酒250克，關火即可。

Q  鹵制時需要注意什么？
A  一是一定要用小火鹵制乳鴿，鹵水的溫度控制在85℃-95℃；二是乳鴿要鹵到肉質剛剛成熟為宜。鑒別方法很簡單，用牙簽插入鴿胸處，如果沒有血水，就證明肉剛剛成熟。如果牙簽上有血水，就說明還沒有成熟，還需要繼續鹵制。

Q  為何要用熱水沖燙乳鴿？
A  主要是為了去掉乳鴿表面的鹵水和吸附在表面的雜質。

Q  皮水是如何制作的？
A  皮水的制作方法是非常多樣的，我們的做法是取熱水2千克、白醋500克，大紅浙醋、花雕酒各250克，麥芽糖125克混合均勻即可。

Q  皮水中是否要增加一點檸檬片？
A  可以加也可以不加，檸檬片主要起到疏松乳鴿皮的作用。

Q  風干時間有何要求？
A  根據氣候來確定，一般夏天需要風干1-2小時，冬天可以風干3小時。但是，風干時間不能超過3小時，否則乳鴿會脫水比較嚴重，肉質吃起來就會比較粗老。

Q  油炸時需要注意什么？
A  其實油炸方法很簡單，六成熱下入乳鴿小火炸制即可。

Q  有些人采用先淋炸后浸炸的方法來處理，這樣可以嗎？
A 可以的。由于乳鴿的皮很薄，所以很多年輕廚師掌握不好浸炸的油溫和火候，這時候就可以采用先淋炸再油炸的方法。具體操作如下：用小鉤鉤住乳鴿的眼睛或下 頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上，淋約8-10次，將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘，將乳鴿取出。此時，將油溫升至180℃， 再次淋炸至乳鴿顏色金黃，取出控油上桌。整個炸制時間約5分鐘。

1.取乳鴿宰殺制凈，洗凈血水后吊干水分
2.將自制的鹵水燒開，將乳鴿放入其中，鹵水沸騰后改用小火加熱20-30分鐘將乳鴿撈出
3.撈出乳鴿，用沸水沖燙一遍，晾干水分
4.制作好的皮水
5.刷上兩遍皮水

6.掛在陰涼通風處風干1-3小時

 

7.客人點菜時，取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸即可
8.試做后的成品

大師點撥
    從圖片效果來看，這道菜在烹調時有三大失誤：一是風干的時間不足，造成浸炸后的乳鴿表皮出現了收縮。風干時，一定要關注風干時間和風干房的濕度。如果用電風 扇來吹干，那么時間要略微長一些。另外，掛放乳鴿時，一定要保持一定的間距，不能掛得太密集。二是掛皮水不夠均勻，造成乳鴿體色不一致。這里提醒大家，皮 水一定要掛兩次為宜。三是淋炸時溫度一定要高，控制在八成左右為好。

經典粵菜解密7：生啫魚頭
 

 

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    生啫魚頭是以沙煲為容器，將大量生姜、蒜子、干蔥頭或圓蔥等增香料鋪入沙煲內，將拌勻醬料的魚頭鋪在增香料上，蓋上蓋子，用中小火焗制成熟的菜肴。生啫魚頭 是生啫系列菜品的一個代表，所謂“生啫”是利用瓦煲或鐵板傳熱，把放在里面的食物焗熟，中途不加湯汁，完全靠原料本身所揮發出的蒸氣來焗熟食材。它最大的 特點是醬味十足，香氣撲鼻。上桌后揭開煲蓋，“啫啫”作響，香味隨之四散開來，于是有人戲稱其為會唱歌的菜。

步驟1  花鰱魚頭400克切成10-12塊，洗凈血水。
步驟2  魚頭加入自制醬料50克拌勻。
步驟3  沙煲放在火上，下入蒜子、姜塊、干蔥頭塊各50克，色拉油20克，中火炒香。
步驟4  將魚頭塊擺入沙煲內，蓋上蓋子。
步驟5  用中小火加熱6-8分鐘。
步驟6  揭蓋，撒入香蔥葉和香菜各5克，淋入花雕酒10克，蓋上蓋子，上菜即可。

在線答疑
Q  自制醬料是如何制作的？
A 跟其他菜肴一樣，醬料的配方是因人而異的，我們的配方相對復雜一點。1.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入蒜蓉、干蔥頭蓉各100克，姜米50 克，中火炒香，倒入混合好的醬料（海鮮醬480克，磨豉醬700克，古勞面豉400克，柱侯醬、叉燒醬各240克，芝麻醬200克，南乳500克，紅腐 乳、蜂蜜、砂糖各250克，麥芽酚100克，美極鮮味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬 制5分鐘，淋入二鍋頭酒500毫升，離火調勻即可。

Q  就這道菜而言，烹調時需要注意哪些關鍵？
A 主要需要注意6個細節：一是沙煲一定要放在煲仔爐上提前燒熱，當其有煙冒出時，再下入小料煸炒；二是蒜子、姜塊、干蔥頭塊一定要用油炒香再放入魚頭，這樣 它們的香味才能更好地揮發出來。但是它們也不能炒得太熟，以剛剛開始變色為好；三是魚頭加入醬料拌勻即可，無需腌制；四是使用醬料前，最好根據選料的不 同，再加入少許生粉和胡椒粉調拌；生粉主要是增加醬料的附著性；胡椒粉主要祛除原料的腥味；五是魚塊的加熱時間很關鍵，以魚肉剛剛成熟為宜；六是起菜前， 要淋入少許花雕酒，蓋上蓋子，方可上桌，這樣菜肴揭蓋時才能香飄四溢。

Q  生啫菜的種類是很豐富的，主料不同，醬料配方是否相同？
A  大致是相同的，根據主料的不同，會略有變化。比如制作生啫魷魚時，我們就會減少南乳、紅腐乳的用量；在制作鯰魚或者牛蛙時，我們會增加一定量的辣椒醬，以增加菜肴的復合味。


Q  生啫素菜應該怎么做？
A  實際上，生啫素菜跟生啫魚頭的做法是完全不同的。比如生啫長豆角、生啫空心菜，豆角、空心菜都是單獨炒制后才放入燒熱的沙煲內上菜的。還有些蔬菜，比如有機菜花，本身含水量比較少，可以直接放入燒熱的沙煲內煸炒后上桌。

方法一   將李錦記海鮮醬250克，柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1 瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻。 使用時，取魚頭1250克洗凈，切成長條，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入調好的醬料35克抓拌均勻即可。

方法二  鍋內放入色拉油200克燒至六成熱，入蒜蓉100克中火爆香，加入李錦記海鮮醬500克，李錦記豆瓣醬、白砂糖各250克，李錦記柱侯醬700克，頂好花生醬、牛頭牌沙茶醬各200克，沙爹醬、財神蠔油各100克小火翻勻即成。


經典粵菜解密8：菠蘿咕咾肉
 

 

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   酸甜略帶果香味的咕咾肉是廣東人最喜歡的甜菜之一。它是將豬枚肉切成小塊后油炸至熟，再配以精心調制的糖醋汁和菠蘿翻炒而成。做法上類似于東北的鍋包肉、山東的糖醋里脊，但是做好的肉入口香酥，絲毫沒有回軟的感覺。

Q   糖醋汁是如何調配的？
A  還是那句老話，每個人有每個人的做法。提供兩種做法供大家參考：
法一  米醋2千克，番茄沙司375克，李派林喼汁1/2瓶，梅子185克，OK酸甜調味醬1瓶，片糖1250克，冰糖1千克，清水1500克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克、鹽50克調味即可。
法一  米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味醬2瓶，片糖6千克，山楂餅2包，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克、鹽100克調味即可。
兩種做法都是可以的，不過第一種做法更簡單一些，原料也比較容易購買。

Q   豬枚肉是要拍粉而不是掛脆皮糊嗎？
A   掛脆皮糊不行。因為脆皮糊遇到醬汁很容易回軟，菜肴入口效果不佳。

Q   油炸溫度這么高？
A   是的，一般就是七八成熱時下入肉塊油炸，這樣后期烹調時肉塊才不至于回軟過快。

Q  烹調時要先勾芡再淋油并放入肉塊？
A   是的。如果先放入肉塊再勾芡，肉塊和糖醋汁混合的時間就會比較長，肉塊容易回軟。所以，我們都是先勾芡，再放入主料快速翻炒，這也是這道菜烹調的關鍵所在。

Q   淋油的目的是什么？
A   增加菜肴的光澤感。

Q   翻炒時需要注意什么？
A  下入肉塊后翻勻即可，烹調時間不能超過5秒。

Q   冰鎮咕咾肉又是如何制作的？
A   哈哈，這種做法有點類似于影視作品。要想達到冰包菜肴的效果，必須調整糖醋汁的比例，使糖占主導。當糖醋汁炒至類似拔絲的狀態時，將肉塊下入，快速翻勻后放入大量冰塊中，上桌即可。

1.豬枚肉250克洗凈，切成2厘米見方的塊，肉加入鹽3克，白糖、雞粉各2克調味，腌制5分鐘，再下入雞蛋1只抓拌均勻，最后下入生粉30克混合
2.按照比例稱量糖醋汁的用料分量
3.熬制糖醋汁

 

4.熬好的糖醋汁（左）與柳師傅酒店自備的糖醋汁（右）對比圖

 

5.將肉入燒至八成熱的色拉油中炸至金黃

 

6.鍋內留底油炒香菠蘿塊100克，青、紅椒塊各20克，下入自制的糖醋汁150克燒開，淋入濕淀粉15克勾芡，將鍋端離火口，淋入色拉油5克用手勺底部攪勻，下入炸好的肉塊翻炒3-4秒，快速出鍋

 

大師點撥
    從圖片效果來看，這道菜試做得還是比較成功的。
    現在，我們都是將里脊肉切成薄片，上漿后卷成卷，再用來油炸，這樣口感就比較疏松。其實，制作這款菜你完全可以選擇五花腩肉，肥瘦相間肉質吃起來口感會更好。另外，您說的將里脊肉切成片的方法也是可行的，只不過操作起來可能有些繁瑣。