調制技法| 細說掛糊與上漿'掛糊與上漿的區別','常用糊的種類及調制方法'

細說掛糊與上漿

一、掛糊與上漿的區別
掛糊和上漿所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調制方法、用途及特點等方面來看，它們又有著明顯的區別。
1.稠稀程度不同
掛糊所用面粉或淀粉較多，糊稠而厚。上漿所用淀粉較少，漿稀而薄。
2.調制方法不同
掛糊是先將各種制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放在一個容器中攪拌均勻成糊狀，然后再將主料放入糊中掛勻。上漿則是把主料與各種制漿的原料（如各種調味品、蛋液、淀粉等）依次直接加在一起拌勻。
3.用途及特點不同
掛糊主要適于用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法制作的菜肴，成菜具有松軟、酥脆的特點。上漿多適于用滑炒、滑熘、爆炒等烹調方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔軟的特點。
二、常用糊的種類及調制方法
掛糊所用的原料品種豐富，固體類原料有：面粉、各種淀粉（如玉米粉、薯類淀粉等）、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液體類原料有：雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁等。調味類原料則有：鹽、味精、料酒、白糖等。另外，根據烹調要求及菜肴特點，有些糊還會使用發酵粉（簡稱發粉）、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及雞肉茸、魚肉茸、蝦茸等料。
由于調糊所用原料不同，成菜后效果也會有明顯的區別。一般而言，加雞蛋清、小蘇打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)為主的糊，可使原料香脆或松軟……糊的種類繁多，用料配比和調制方法也因地因料有很大差異。但歸納起來，常用的糊有以下幾類。
1.以蛋類為主的糊
這種糊主要是用雞蛋、淀粉、面粉等調成。一般面粉與淀粉的混合比例為1∶2.5。根據使用雞蛋部位的不同又可將它分為以下幾種。
A.全蛋糊（又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、雞蛋雙粉糊等）所用原料：雞蛋100克面粉50 克淀粉125 克清水適量
調制方法：先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入面粉和淀粉調勻成糊即可。
注意：調制時應先把水與蛋液調均勻，然后再加淀粉、面粉一起調勻；切忌攪拌上勁。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。
適用范圍：多用于炸、熘、煎、炸、鍋貼、燒、拔絲等類菜肴。
B.蛋黃糊（又稱蛋黃粉糊）所用原料：雞蛋黃、干淀粉（或面粉）、色拉油、清水各適量（蛋黃與干淀粉、油、水的調配比例為0.5∶3∶1∶1。）
調制方法：先將蛋黃放入盛器內，加入清水和色拉油打散，再加入干淀粉（或面粉）一起攪勻成糊。
適用范圍：多用于煎、酥炸、炸熘、鍋燒等類菜肴，如糖醋魚片、拔絲蘋果、茄汁熘魚片等。
C.蛋清糊（又稱蛋白糊、蛋清淀粉糊等）
所用原料：雞蛋清、干淀粉（或面粉）、清水各適量（雞蛋清與淀粉的調配比例為1∶1）調制方法：先將蛋清放入盛器內打散，另用少量的清水將淀粉澥開，然后與蛋清攪拌均勻成糊即可。
適用范圍：多用于軟炸、松炸等類菜肴，如軟炸魚條、軟炸蝦仁、軟炸香菇、軟炸口蘑等。
D.蛋泡糊（又稱發蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等）
所用原料：雞蛋清、干淀粉、面粉各適量（蛋清與粉料的比例為2∶1，淀粉與面粉的比例為7∶3）
調制方法：將蛋清放入干凈的瓷器內，用筷子（或打蛋器）順一個方向反復抽打呈泡沫狀（直至筷子插在蛋清泡沫中直立不倒時），加入干淀粉和面粉，慢而輕地攪勻成雪花狀的糊即成。
適用范圍：多用于松炸、軟炸等類菜肴，如雪衣大蝦、炸羊尾、高麗明蝦、軟炸魚條等。
2.以淀粉類為主的糊
A.水粉糊（又稱淀粉糊、濕淀粉糊、干漿糊等）
所用原料：干淀粉、清水各適量（淀粉和清水的比例為2~2.5∶1）
調制方法：把干淀粉放盛器內加入清水潤濕，讓淀粉澥開至無硬粒后，再加入適量的清水調勻成較濃稠的粥狀糊即可。
注意：因淀粉的質量不同，比例可有所改變。水粉糊的濃度要求較大，以能裹住原料為宜。此外，干淀粉必須先用涼水提前浸泡透。
適用范圍：多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鱖魚、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黃魚、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒魚條等。
B.拍粉糊（又稱上粉、干粉糊、獅子糊）
所用原料：干淀粉或面粉
調制方法：把用調味品腌漬過的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），讓原料表面及自身的水分與干淀粉結合成粉糊膜。
適用范圍：多適用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等類菜肴，如松鼠鱖魚、菊花青魚、葡萄魚等。
3.以多道工序制成的“糊”
A.拖蛋糊（又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等）
所用原料：雞蛋液、干淀粉或面粉
調制方法：先將主料用調味品腌漬后，在其表面拍上一層干淀粉（或干面粉），再放入打散的雞蛋液中拖蘸，隨即進行初步熱處理或正式烹調。
適用范圍：多用于煎、鍋貼等類菜肴，如鍋貼魚片、生煎鱖魚片等。
B.香炸糊
所用原料：雞蛋液、面粉（或干淀粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成)、面包糠（或干饅頭渣等）各適量
調制方法：先將主料用調味品腌漬后，在其表面拍上一層干淀粉（或面粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一層面包糠并用手輕輕壓實（以防面包糠在加熱過程中脫落），油炸成菜便好。
注意：根據不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。
適用范圍：多用于炸類菜肴，如炸豬排、吉利蝦球、芝麻魚排等。
4.酥糊
此種糊具有膨松酥脆的特點，一般會加發酵粉、干酵母、鮮酵母、啤酒等做膨松劑。
A.發粉糊（又稱蘇打糊、松糊）所用原料：面粉、淀粉、清水、發酵粉(小蘇打或泡打粉)、鹽、花生油各適量（面粉、淀粉、清水、發酵粉、油的比例為7∶2∶9∶0.35∶5）
調制方法：
將面粉和淀粉先拌勻，再加入水和花生油調成糊，放入發酵粉（事先要用少量的溫水澥開）攪勻，繼續用筷子攪至起小泡時，靜置15分鐘（冬季放置30分鐘）即可使用。
注意：這種糊漲發性較好，炸制菜肴時油溫控制在170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前還可在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。發酵粉添加的數量和時間一定要控制好。發酵粉過少、時間較短則達不到蓬松效果；發酵粉過多或時間過長，則膨松過度而容易破裂。
適用范圍：此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸類菜肴，如苔條拖黃魚、酥炸魚片、避風塘茄夾、松炸銀魚、脆皮大蝦等。
B.油酥糊（又稱蛋黃酥糊）
所用原料：面粉75 克淀粉50 克雞蛋黃20克清水75毫升花生油75毫升
調制方法：先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻后，加入花生油攪勻，再加入淀粉、面粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可。
適用范圍：一般適于酥炸、干炸等類菜肴。
C.蛋清酥糊
所用原料：雞蛋清、淀粉、清水、花生油各適量
調制方法：先將蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻后，再加花生油攪勻，然后放入淀粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。
D.啤酒糊
所用原料：面粉、淀粉（面粉與淀粉的比例為1∶2）、清油、啤酒各適量
調制方法：把啤酒納盆，加入清油、淀粉攪勻，再加入面粉調勻，靜置15分鐘即可。
5.脆漿糊
原料：面粉、淀粉、發酵粉（或泡打粉）、清水、鹽、花生油各適量（面粉與淀粉的比例為4∶1）
調制方法：先將面粉、淀粉放入盛器內，加水調成稀糊（用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷），再加入發酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調勻，然后放花生油攪拌成糊。最后還可加點白醋拌勻，夏天靜置2小時，冬天靜置4小時即可使用。
李偉  /  文