| 牛肉湯制作工藝及配方 材料的準備： 牛肉、牛骨頭、牛雜（牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺） 香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香葉、 香砂、甘草、花椒） （草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、 花椒 ） 鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、細粉（粉 條） 、豆腐皮、豆餅、大白菜。 以上材料可以任意購買，可以稍微多買一些，前幾次要多練 習幾次。 制作工具的準備： 鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺 牛肉湯的熬制工藝 所需原料： 牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛雜適量，香料袋 一個，水15斤。 香料袋配比： 草蔻7 克，肉蔻6克，小茴香 4 克，生姜 10 克，山 奈 6 克，桂皮 4 克，八角 6 克，香葉 6 片，香砂 4 個，甘草 1 克，花椒 15 粒，干紅辣椒 6 個。 制作方法： （1）首先將買來的牛骨頭洗凈，盡量將牛骨頭的血 漬洗掉， 找一個鋁盆放入適量涼水， 在將牛骨頭放入， 浸泡一個小時。 （這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干 凈） ，也會防止牛骨頭營養(yǎng)的流失！ （2）將大塊牛肉洗凈，必須把牛油剔除，找一個小 鍋放入涼水， 直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰， 邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除干凈后，將牛 肉取出。 （3）牛雜要購買最好是采用半成品，也就是處理成 半熟的成品，因為新鮮的牛雜放入湯里會影響牛肉湯 整體的味道！ （4）將配好的香料裝袋備用。 （5）將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內，放入 清水15斤和一包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬制 過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然 后就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、 膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時取出，放入冷 水中過濾一下 （這樣牛肉會很有筋性） ， 冷卻后將肉切 片，留湯備用。 （5）煮牛肉很有講究：時間長了,稀爛,切不成薄片, 時間短了,不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗 試和練習。 牛油辣子制作工藝： 原料： 牛油2.5千克、 孜然50克、 八角6克、 蔥姜段500 克、辣椒粉200克。 將牛油煉至沒有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段 最后放入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。 牛肉湯的制作 主料： 熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜 秘制香料粉： 草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、 花 椒3克。 將以上香料配好后， 放入鍋內加一點菜籽油， 炒熟后磨成粉。 配料： 淮南一般配料選用：細粉（粉條） 、豆腐皮、豆餅、大 白菜等 。 （粉絲先用溫水泡一下） 調料： 秘制香料粉5克， 牛油辣子 10 克， 香菜段 3 克， 鹽、 味精、雞精各 2 克。 制作方法： 準備一個小碗，放入鹽、味精、雞精各2克（口味重 的可適當多放） ，秘制香料粉5克， 用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。 準備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開，將漏勺內的東 西在鍋內燙熟。 出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香 菜段或蔥花即成。 工藝關鍵： 1.牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50 多千克， 牛骨墊底， 牛肉切 500 克重的塊， 香料裝 2 袋。 2.牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通 常 50 克肉切六片左右。 3.在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色 不正。 4.牛骨頭在涼水中最少要浸泡一小時，或更久，這樣 才能盡可能的清除干凈血漬。 5.一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、 千層餅、 筋餅，同 時拌一些小涼菜搭配味道更好。 6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲 7.以上配方均可按照比例增加。 8.如果熬得湯過稀時，添加咖喱粉即可。 |
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