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中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 李全宏 花生果內含豐富的脂肪和蛋白質，并富含多種維生素、礦物質，特別是含有人體必需氨基酸，有促進腦細胞發育，增強記憶的功能，具有很高的營養價值。同時，多項研究已經證明，花生對人體保健也具有很好的功能特性，已被美國宇航局定為航天食品。 花生脂肪可促進體內脂肪代謝 花生中蛋白質和脂肪含量高，碳水化合物含量較低，具有很高的營養價值。花生籽粒中含有約50%的脂肪，不飽和脂肪酸是花生脂肪的重要組分。在花生的脂肪酸中，油酸和亞油酸占80％。 亞油酸是人體必需脂肪酸，在人體內具有非常強的生理功能。必需脂肪酸是組織細胞的組成成分，與類脂質代謝有密切關系，膽固醇與必需脂肪酸結合后，才能在體內運轉，進行正常代謝。每人每天攝入23克亞油酸對于促進人體內脂肪代謝、降低膽固醇及保護皮膚有明顯作用；對于X射線引起的一些皮膚損害，必需脂肪酸有保護作用；動物精子的形成也與必需脂肪酸有關，膳食中長期缺乏，動物可出現不孕癥，授乳過程亦可發生障礙。 花生蛋白質可促進腦細胞發育 蛋白質是組成人體的重要成分，占全部重量的18%，也是人體中唯一的氮來源。花生中的蛋白質含量達4%~36%，相當于牛奶的8~10倍、牛肉和豬肉的1~2倍、稻米的3~4倍。在所有農作物中，花生蛋白質僅次于大豆，屬于高蛋白含量的食物，且其蛋白質消化率高于大豆。 花生蛋白質中約有10%是水溶性的清蛋白，其余90%為花生球蛋白和花生伴球蛋白。花生蛋白是一種完全蛋白質，含有大量的人體必須氨基酸，賴氨酸含量比大米、面粉、玉米都高，其有效利用率高達98.8％，而大豆蛋白質中賴氨酸的有效利用率僅為78%。花生蛋白質還含有較多谷氨酸和天門冬氨酸，這兩種氨基酸對促進腦細胞發育和增強記憶力有良好的作用。 花生蛋白與大豆蛋白相比具有易消化、所含腹脹因子少、無豆腥味等優點，而與菜子、棉子蛋白相比，所含毒性物質較少。 花生紅衣可抗衰老 花生還是一種富含維生素的食品，其中維生素E含量最多，其次為維生素B2、B1、B6等。天然維生素E具有增強免疫力、延緩衰老、降低心血管疾病和癌癥發病率等功能，且生理活性及安全性優于合成維生素E。每100克花生油中含有維生素E 20~59毫克。 花生紅衣為紅棕色膜質，主要成分有蛋白質、脂肪、粗纖維、碳水化合物，以及多種色素和硒、鋅、鈣、鉀、鐵等元素。不僅如此，花生紅衣和種仁中均含有白藜蘆醇。白藜蘆醇是一種植物抗毒素，具有抑制血小板非正常凝聚、預防心肌梗死和腦栓塞發生、保護缺氧心臟、預防動脈粥樣硬化、擴張血管、改善微循環等功能，它被美國《抗衰老圣典》一書列為“100種最熱門有效的抗衰老物質”之一。 花生營養價值新發現 控制體重，防止肥胖和營養不良。美國和澳大利亞的科學家研究發現，花生及其制品有利于機體能量平衡，減少了脂肪在體內的堆積，從而起到防止肥胖的作用。 降血脂和降低心血管疾病的發生。富含花生及其制品的適度脂肪膳食具有降總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、三酰甘油和血管疾病危險性的作用，而且花生對血管疾病危險性的保護作用主要來自花生油。 美國賓夕法尼亞大學的著名營養學教授派尼博士經過實驗證明，食用橄欖油可使心血管疾病發生的概率降低25%，食用花生油及花生制品可降低21%，二者相差并不太遠。因此，美國心臟學會大力提倡居民食用花生油，相對價格較高的橄欖油來說，前者更受消費者的歡迎。 對血糖及糖尿病控制具有重要作用。花生在2型糖尿病中具有重要作用，在女性人群中，攝入堅果和花生醬在降低2型糖尿病方面具有潛在的有益作用。牛津布魯克斯大學測試結果顯示，花生屬于血糖生成指數低的食物，對血糖控制具有重要作用。哈佛大學的研究也表明，如果每天吃半匙花生醬或者一匙花生，可以把罹患2型糖尿病的風險降低21%~27%。 降低機體炎性因子和復合危險因素的作用。炎性因子在機體內的產生和存在是一切疾病產生的根源，是人類健康的大敵。花生及其制品具有降低機體炎性因子和復合危險因素的作用。降低復合危險因素是顯著降低心血管疾病危險性的關鍵，而健康膳食中的油酸可以明顯影響心血管疾病的復合危險因素。因此，增加花生及其制品的攝入在改變復合危險因素方面具有重要作用。 防止機體膽結石(膽固醇結石)的形成。美國一項研究結果顯示，幾乎每天都食用花生等堅果（每周5次以上）的人與幾乎從不吃（每月不到1次）的人相比，接受膽囊切除手術的風險低22%。報告還指出，花生等堅果類含有豐富的不飽和脂肪酸與維生素E等抗氧化物質及食物纖維，具有降低低密度脂蛋白等保健效果。研究小組認為，花生等堅果含有各種各樣的保健成分，可以預防那些不得不切除膽囊的嚴重膽結石病。
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