時鮮野菌正當時

　　跟著月份吃野菌

　　雖說云南各地都有野菌出產，易門、南華、昆明是當地的三大野菌集散地。不過在野菌行家兼乙古香牛?；疱佖撠熑说难壑校跃且暥茸叩?。6月份登場的野菌，多數來自曲靖，露面的以牛肝菌為主。到了7月和8月份，則會轉移到緯度稍高一點的楚雄，雞油菌、雞樅菌、羊肚菌、青頭菌、珊瑚菌、谷熟菌、干巴菌等就會大量冒頭。踏入9月，則要轉戰香格里拉，此時也是菌中之王松茸全盛上市的時候。一直吃到年底，壓軸的就是貢山黑松露，這地兒在怒江峽谷附近，靠近西藏，緯度最高。吃完它，野菌季可以說是正式結束了。

　　野菌也分三六九等

　　云南人吃菌，也會把她們分成三六九等，按照嚼頭和香氣、鮮甜度來分級，而且還會根據它們的不同特色來進行烹飪。甘思咪朵云南風味餐廳的老板、云南紅河州人胡小姐就教路，在云南人眼中，最貴也最美味的是干巴菌，最有嚼頭。不過這種菌子的味道可不是每個廣州人都能接受的，因為它嗅著似木非木，又帶著點牦牛肉般的肉香味兒，嚼起來煙韌近似茶葉。云南人最愛用來炒飯和炒皺皮椒。只是干巴菌通常和松樹樹根共生，加上皺折多，因此里面夾滿了雜草泥沙，下鍋之前非得逐一挑出來不可。即使是熟手廚工，一下午也不過能挑出一兩斤來。 

　　緊跟在干巴菌之后的，則是雞樅、羊肚和松茸三種，香濃味甜帶爽，屬于宴請級別的，通常做法是清蒸、燉湯和撒點鹽巴香煎。然后就是各色牛肝菌、雞油菌、黑虎掌和青頭菌，以滑香為特色，涮火鍋或者是加干辣子清炒。算是家常菌里面的比較矜貴的品種。跟著就是家常級別的奶漿菌、珊瑚菌、谷熟菌，這三種菌或者爽口，或者清甜，產量高，價格適中，在云南當地是能天天買來打牙祭的。至于銅綠菌和紅菇，雖然價格也同時親民，但口感就比較粗糙，當地人只會用來煮湯，很少用來做菜。

　　清洗野菌別碰水

　　不過不論是哪種野菌，兩位行家都建議在清潔的時候別用水沖，直接用布把野菌表面的泥土和雜物擦凈即可，否則菌味會流失。而在切割的時候要用陶瓷刀為佳，或者是直接手掰，因為野菌碰到金屬會變青。

　　預售野菌價格不實在

　　有部分電商對于野菌會采取預售形式，也就是先收錢，到了7月底或者是8月時候再發貨。不過有批發商就表示，其實去到這個時候，云南市面上的野菌價格已經遠遠低于預售價，電商是穩賺不賠的。因此并不建議大家去購買預售的野菌。

　　美味野菌逐個捉

　　雞樅 刺身煲湯最美味

　　當造期：夏秋兩季

　　雞樅起底：它又叫雞菌、荔枝菌或者是白蟻菇。通常長在白蟻窩或者是果樹附近。它在云南以富民一帶所產最好，因為當地是透氣好的紅沙土，營養特別豐富，長出來的雞樅特別大只。想知道它是否富民版，看雞樅的菌柄是否有粘帶著紅色土壤就知道。雞樅是種采摘特別麻煩的菌，由于它菌柄特別長，越是長的越好，有些難得的甚至可以長到40厘米長。不過就有2/3都是在土里，因此挖的時候要特別小心，不能把柄給挖斷了。如果要形容雞樅的味道，就像清朝文學家趙翼說的：“無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹，只有嬰兒膚比嫩?！彼馁|感之細嫩清甜可見一斑。挑選錦囊：雞樅以菌長未開傘的為上，仔細看它的菌柄若是還帶紅色泥土的則為新鮮。

　　松茸 野菌中的LV

　　當造期：8月

　　雞樅起底：它又叫松口磨，以芳香聞名，有食用菌之王的稱號。它長于1600到3200米海拔的密林，由于它依靠樹根提供養分，通常會長在松樹、櫟樹、杜鵑等樹下，因此帶上松樹香氣，故此得名。在云南，香格里拉出產的松茸最為出名，只只有手掌大，口感最是脆香。用來炭燒、焗飯、刺身、燉湯都是云南人最愛做法。特別是燉湯，能最大限度地逼出松茸特有的幽香，呷一口，那股馥郁菌味在口腔中徘徊不去，留香持久。

　　老人頭菌 細軟爽脆 

　　當造期：夏秋之間

　　老人頭起底：它別名長壽菌，菌傘肥厚上闊下幼，由于布滿“壽斑”皮皺皺，像個小老頭子，因此而得名。它只在海拔1500米以上的紅壤針葉林區內生長，在昆明和陸嵌附近所出的最佳。它富含腦磷脂和蛋白質，益氣補腦。它肉質爽脆嫩滑，甚至可以一邊被咀嚼一邊發出嗦嗦聲，最適合就是清炒，不過由于它本身菌味較淡，通常要和辣椒同炒，令吸收了辣椒辣味的它，在爽脆之外，還多加了股惹味口感。挑選錦囊：老人頭以拳頭大小為佳，食味最靚。菌傘捏上去要硬身，若是軟趴趴就已經不新鮮了。

　　干巴菌 如牡丹盛放

　　當造期：8月

　　干巴菌起底：又叫干巴革菌。平時最愛和松樹為伍，在海拔600到2500米的地方生長，云南松、馬尾松的樹根是它最愛的同居密友。云南人愛干巴菌，尤其是楚雄出產的，愛它味鮮而氣味獨特，鴨屎綠的顏色，形如一朵盛開的牡丹。不過“牡丹”雖美，處理起來幾乎能叫廚師哭出聲來。由于干巴菌通常和松樹樹根共生，加上皺折多，因此里面夾滿了雜草泥沙，下鍋之前非得逐一挑出來不可。即使是熟手廚工，一下午也不過能挑出一兩斤來。要清洗這干巴菌，得用面粉洗，把面粉細細地揉進菌中去，然后輕柔地在水中漂洗，里面的雜質才能被吸附出來。至于那些頑固的，就要把干巴菌剪開，逐片人手挑干凈了。由于干巴菌本身已經鮮美無匹，因此云南人會把它和云南特有的皺皮椒來同炒，上桌已經椒香四溢，味道微辣，菌香滿帶田野氣息，入口像肉又似菇，層次復雜多變。挑選錦囊：以形狀完整如花朵的為上。

　　雞油菌 介乎茶香杏香間

　　當造期：8月

　　雞油菌起底：雞蛋黃花、杏菌杏子茸都似乎它的別名。它長在針葉林和闊葉林中，和山毛櫸、云杉等熟共生，它富含人體必需的8種氨基酸，維生素A和C，因此也被稱為蘑菇之王。它最是好認，遠遠已經看得到那一身可以媲美大黃蜂的靚麗枇杷黃。在一眾云南野菌中，它其實不算名貴，形狀有時像菇有時像花，香氣介于茶香和杏香之間，口感細滑，一般是用來做湯或者是清炒。

　　牛肝菌 千變萬化

　　當造期：8到9月

　　牛肝菌起底：牛肝菌的化身可就多了，足有50多個品種，而且個個品種都有自己的別名，像是白牛肝又叫美味牛肝等等。它多數生長于高地的松林中，也有些是和櫟樹松樹共生。平時我們經常吃到的是黃牛肝和白牛肝、紅牛肝、黑牛肝，它們可以抗衰老。如果我們的視野再擴大一點，就會發覺牛肝菌一早就是國際級巨星，在法國它叫cepe，在意大利它叫porcini。云南的牛肝不及國外的香氣濃烈，不過質感就爽脆滑溜細致得多。

　　青頭菌 

　　當造期：8到9月

　　青頭菌起底：學名變綠紅菇。青頭菌主產于云南滇西＂三江并流＂區原始森林地帶，生長環境極其純凈，主要生長在樹林中的草叢里，每年八至九月出菇。入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。它剛出土時有點像球形，以后會慢慢展開變扁圓形，菌傘質地堅固，青綠色，表面有一片青褐色的鱗片。它肥厚質脆，不過香氣不夠濃郁，適合和土豬肉同扣，令到它飽吸豬肉鮮味，提升香氣。