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一、秘方及用量（按20千克水計算，可熬制牛骨頭40千克）： 黃芪、當歸、陳皮、香葉、芫荽子、丁香、桅子各8克，山奈、良姜、草寇、八角、小茴香、草果、孜然、蓽撥、桂皮、甘草各15克，白蔻、玉果、沙參、黨參各15克，生姜、砂仁、白芷、山楂各25克，辣椒、花椒各100克，五加皮10克，特鮮一號味精80克，牛肉香精22克，料酒50克，醬油、糖色、食鹽、白糖各適量。以上配料裝入紗袋縫起來，縫制成料包備用（市場有售成品秘方料包15864031775，草果、玉果須敲碎），辣椒、花椒、生姜（拍破）不需裝入袋中。 二、熬制工藝： 、選料： 購買牛骨頭時，應選擇牛排骨和前端軟排骨（俗稱鳳凰翅）為最佳，其次是牛的雜骨。 、準備工序： （1）牛骨頭剁成6厘米左右的小塊，用清水將污物和血水清洗干凈后，置于清水中漂洗15-30分鐘，清洗過濾后加入鹽腌漬2小時。 （2）牛骨頭焯水，將腌漬后的牛骨頭用清水清洗干凈，倒入不銹鋼鍋（禁用鐵鍋），加水淹沒牛骨頭，燒開，攪拌，大火煮沸5分鐘，撈起，再次用水清洗干凈，準備入鍋。 、加料熬制： （1）將配好的料包放人鍋里，倒入牛骨頭，加入水（自來水必須沉淀24小時，除去漂白殺菌劑怪味，用上面部分，確保骨汁的鮮味），加鍋蓋小火煮1小時，再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。 （2）加鍋蓋小火再煮1小時左右，出鍋之前10分鐘加入適量牛肉香精，出鍋后控水，即是味道鮮美的牛骨頭。 三、注意事項： 、花椒、辣椒必須要加，按當地口味適量加入。 、味精要用耐煮增鮮味精。普通味精煮沸時間不得超過10分鐘。 、牛骨頭不要煮得太爛，不要骨肉分離。 、換料時只需要更換料包，湯可長期使用。 |
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