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一、秘方及用量 白寇3錢,梔子1兩,千里香2錢,紅寇1兩,橘柑1個,良姜2兩,玉蒲2錢,山奈8錢,五加皮2兩,香籽1兩,香玉1兩,丁香1兩,香葉1兩,八角1兩,花椒1兩,大孜然1兩。 干辣椒適量,辣子粉適量，豆寇5錢,當歸2錢,黨參3錢,木瓜5錢,甘草1錢,白籽2錢,黃氏2錢,小茴香1錢。沙參1根。鹽,味精各6兩。糖半斤。 以上配料裝入紗袋縫起來(也可直接放入熬制),縫制成料包備用、辣椒、花椒、)、不許裝入袋中。 二、奇香牛骨頭熬制工藝 1、選料:購買牛骨頭時,應(yīng)選擇牛排骨和前端軟排骨(俗稱鳳凰翅)為最佳,其次是牛的雜骨。 2、準備工序 (1)將牛骨頭剁成6公分左右的小塊,用清水將污物和血水清洗干凈后,置于清水中漂洗15-30分鐘,清洗過濾后加入鹽腌制2小時。 (2)牛骨頭出水,將腌制后的牛骨頭用清水清洗干凈,倒入不銹鋼鍋(禁用鐵鍋)加水淹沒牛骨頭,燒開,攪拌,大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗干凈,準備入鍋 3、加料熬制 (1)將配好的料包放入鍋里,倒入牛骨頭,加入水(自來水必須沉淀24小時,除去漂白殺菌劑怪味,用上面部分,確保骨汁的鮮。 (2)、加鍋蓋小火煮小時后,再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。 (3)、加鍋蓋小火再煮1小時左右,出鍋之前10分鐘,加入適量牛肉香精,出鍋控水,即是味道鮮美的牛骨頭。 三、注意事項 1、本資料配方經(jīng)過三次改動,配方及用量以本資料為準。 2、花椒、辣椒必須要加,按當?shù)乜谖哆m量加入 3、味精要用耐煮増鮮味精。普通味精煮沸時間不得超過10分鐘。 4、牛骨頭不要煮得太爛,不要骨肉分離。 5、換料時只需要更換料包,湯可長期使用。 |
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