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五、食物營養與食品加工基礎 1. 植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。 動物性食物包括肉類、蛋類、水產類、乳類。 2. 評價食物營養價值的標準：該食物所含營養素的種類和數量。 3. 谷類是人體能量主要來源，主要提供能量、蛋白質、B族維生素和礦物質。 谷類中，蛋白質含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。 蛋白質和脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。 谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量較低。維生素B1和煙酸含量較多，維生素B2含量較低。 合理利用：谷類加工越細，礦物質和維生素損失越多。少搓少洗，少炸少拷。 4. 豆類分為大豆類和其他豆類。 大豆類蛋白質、脂肪含量高。其他豆類碳水化合物含量高。 大豆類中的蛋白質屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不飽和脂肪酸含量高。相對于谷物，胡蘿卜素和維生素E較高，維生素B1較低。干豆不含維生素C，但豆芽中含維生素C。大豆類中鐵較豐富。豆類含豐富的膳食纖維。 合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆及其制品應加熱煮熟后食用。 5. 蔬菜類可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。 葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質和膳食纖維的良好來源。 根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中較高。 瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。維生素C以番茄、辣椒、苦瓜較高。鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。 菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質含量以發菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中含豐富的碘。 合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻類有明顯的保健作用。 6. 水果類可分為鮮果、干果和堅果。 水果主要提供維生素和礦物質。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏和鮮棗。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗中鐵含量豐富。白果中硒含量豐富。 干果的維生素損失較多。 堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含錳。 7. 畜禽肉中，內臟蛋白質含量較高，而脂肪含量較少。 脂肪含量，畜肉中，豬肉>羊肉>牛肉；禽肉中，鴨和鵝>雞和鴿子>火雞和鵪鶉。禽類脂肪的營養價值高于畜類。故，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。 碳水化合物主要以糖原的形式存在。 畜禽肉中以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A和維生素B2。維生素A在牛肝和羊肝中最高，維生素B2在豬肝中最高。 鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。 8. 蛋類的蛋白質氨基酸組成與人體最接近，生物價也最高。蛋中膽固醇含量極高，集中在 蛋黃，蛋清不含膽固醇。包含所有維生素，但維生素C極微量。礦物質集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利用率低。 生雞蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。 9. 水產類是蛋白質、礦物質和維生素的良好來源。 魚類含有豐富維生素A、D、B2、煙酸。維生素C含量低。大量食用生魚造成維生素B1 卻缺乏。 魚類中硒和鋅含量豐富，海產魚類富含碘。 貝類肉質中含有豐富的?；撬?。 10. 乳類是自然界中唯一含有機體所需全部營養素的食物。除維生素C含量較低外，其他營 養素含量都較高。 發酵乳是膳食中鈣的最好來源。 11. 醬油和醬類以小麥、大豆為主要原料。經發酵產生原料中不含有的維生素B12，對素食 者預防維生素B12缺乏有重要意義。 12. 醋類含豐富的鈣和鐵。蛋白質、脂肪、碳水化合物含量都不高。 13. 味精即谷氨酸單鈉結晶，在PH6.0左右鮮味最強，最好在菜肴加熱完成后再加入。 14. 食鹽每日6g即可滿足機體對鈉的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以強化咸味。 烹調中加醋調味可減少食鹽的用量。 15. 植物油含不飽和脂肪酸多，且含豐富的維生素E。植物油不應低于總脂肪來源的50%。 馬上下載鴨題榜做考試最有可能要考的題 公 |
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