分本期文章是替一位讀者問FunFood以后，得到的回答。原問題是：“求科普，關于食鹽的。我長這么大一直吃的都是2元一包的加碘食鹽。最近看美食博主的文章，發現一個細節，就是各種各樣的鹽，海鹽，巖鹽，法國鹽等等等。一個簡單的鹽有這么多種類。他們都有什么區別呢？都適合用于什么食材呢？我有個很蠢的想法，鹽不就是咸味。。。那么多種類的鹽，除了咸味，還能有啥味?”這個問題很有趣啊，比如前幾天我看到美亞在賣喜馬拉雅鹽磚，真的有心動想買一塊回來煎牛排……這個來自喜馬拉雅的鹽是不是真的比普通鹽“高級”多少呢？其實并沒有。 雖然一開始給公號命名“鹽之味”，我并不知道鹽有多少種味。如果你對調味品類有興趣，一定要讀一讀這篇文章，以后就不會因為買鹽花冤枉錢啦！ PS：帶娃帶得腰酸背痛，感覺手腕要得腱鞘炎、腰背要得骨質增生的節奏……所以暫時不能保證更新頻率了/(ㄒoㄒ)/~~ ——————以下為原文—————— “玉盤楊梅為君設，吳鹽如花皎白雪”，詩仙也曾給鹽點過贊。誰料一千多年以后，超市里的精品鹽早已不止那產自江淮的散末鹽，高至喜馬拉雅巖鹽，遠至澳洲海晶鹽，價格從一塊八到九十八塊，什么含碘鹽、低鈉鹽、湖鹽、深井鹽、海藻鹽、紛紛登場，這次FunFood幫你分析分析，到底誰在真正為健康“代鹽”。 1  盡管原料來自天涯海角，工藝也是熔古鑄今，但從化學成分上來說：（1-2）
由此可見，各種鹽在沒有進行低鈉或者強化碘的工藝處理的情況下，主要化學成分是極其相近的。  制鹽產業已多元化，工藝、原料、產地的不同使得各種鹽晶形成過程不同，微量成分也不同，故而形態、大小、顏色很豐富（如喜馬拉雅紅鹽因為鐵元素及日曬工藝而呈現紅色大顆粒）。有趣的是，盡管鹽是重口味產品，它在營銷上仍被強調了純潔無污染水晶般的品質。 總的來說，只要允許銷售，不論名字多么高端大氣上檔次，食用鹽的主要成分都是氯化鈉，定位是健康調味品，不是功能保健品。舉例說明: 澳洲海晶鹽 進口喜馬拉雅紅鹽 竹香低鈉鹽 海藻精制加碘鹽 碘是參與甲狀腺合成、維持人體新陳代謝的必需元素，主要膳食來源為海產品，缺乏碘導致身體多系統（如神經、內分泌等）機能衰退，因此有碘缺乏風險的居民需食用加碘鹽（4）。 鈉和鉀是一對調節新陳代謝的黃金搭檔，與血壓密切相關，兩者都為健康所必須，但過量攝入鈉會導致高血壓（5-6）。 低鈉鹽的火爆源于消費者逐漸覺醒的預防高血壓意識。在參加IFT（食品技術學會，Institute of Food Technologists）年會時，高新調味品展臺上，低鈉鹽給口味重又試圖預防高血壓的消費者帶來了冉冉升起的希望。 此外，血壓并不是衡量健康的唯一指標。最新研究表明:（8）
不過目前我國人均每日鈉攝入為5.6克（9），高于現行飲食指導的2.4克（2.4克鈉約等于6克鹽），基于血壓健康的考慮，仍傾向于建議減少鈉攝入，但是不可以過度。 研究表明，晶體大小不同的鹽產品入口體驗并不相同，將鹽撒在薯條上時，小的晶體產生了更強烈的咸味（10）。 （圖片來自網絡） 另有些高檔調味鹽是組合進其他調味料的，如奧地利進口蒜鹽等，融合了其他調料、香料的氣息，已經不完全是鹽了，而是復合調味品。
參考文獻： （1）GB2721-2015 食品安全國家標準食用鹽 （2）GB26878-2011 食品安全國家標準食用鹽碘含量 （3）彭傳豐等.國內外品種鹽產品調研情況簡述. 中國礦井鹽,2014, 45(1), 1 – 4 （4）JMaalouf. Iodized Salt Sales in the United States. Endocrine Reviews, Nutrients2015, 7(3), 1691-1695 （5）JFHe, et al. Plasma sodium and hypertension. Kidney International, 2004, 66(6),2454 – 2466 （6）CMWeaver. Potassium and Health. Advances in Nutrition. 2013, 4(3): 368S–377S. （7）SMSacks, et al. Effects on Blood Pressure of Reduced Dietary Sodium and theDietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) Diet. The New England Journal ofMedicine, 2001, 344(1), 3 - 10 （8）A Mente, et al. Associations of urinary sodium excretion with cardiovascularevents in individuals with and without hypertension: a pooled analysis of datafrom four studies. The Lancet, 05/2016 （9）DB Hipgrave, et al. Salt and SodiumIntake in China. JAMA, 2016, 315(7): 703 – 705 （10）RRama, et al. Impact of Salt Crystal Size on in‐Mouth Delivery of Sodium and SaltinessPerception from Snack Foods. Journal of Texture Studies, 2013, 44 (5), 338 – 345 （11）LSaavedra-Garcia, et al. Applying the Triangle Taste Test to Assess Differencesbetween Low Sodium Salts and Common Salt: Evidence from Peru. PLOS ONE, 2015,10(7), e0134700 |
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