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在烹飪的調(diào)味上，咸味是許多菜肴的基本味。咸味是指食鹽的滋味，除甜糕點外，不用食鹽調(diào)味的食物較少，就是糖醋類的菜肴，雖以甜酸味為主，也要加適量的食鹽，才能使味道濃醇鮮美。食鹽的主要成分是氯化鈉，氯化鈉是由化學(xué)元素氯和鈉化合而成的結(jié)晶體。氯化鈉呈咸味是由解離后的氯離子所產(chǎn)生，鈉離子則只賦予微苦的副味。 以前人認(rèn)為腎臟病患者發(fā)生浮腫的癥狀是由于食鹽中的氯離子的影響，但據(jù)近年來研究表明，有害的不是氯離子．而是鈉離子。因此，腎臟患者食用的鹽類應(yīng)以氯化鉀代替氯化鈉，以保障患者的健康。咸味類調(diào)味品除食鹽外，還有醬油、醬類和豆豉類，這些調(diào)味品亦具有咸味，其實這些調(diào)味品都是含食鹽成分的加工品，其咸味亦由氯化鈉產(chǎn)生。 ? 食鹽 食鹽是咸味基本調(diào)味品，在食物中加入食鹽，一是為了調(diào)味，使菜肴顯出應(yīng)有的滋味；二是為了防腐，使食物能延長貯藏時間。食鹽又是人體不可缺少的無機鹽，成年人每日至少需要5克。才能保持心臟的正?；顒雍途S持正常的滲透壓及體內(nèi)的酸堿平衡。按食鹽的來源，可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽四大類。 ? 海鹽 海鹽又名“大鹽”，為沿海鹽田取水經(jīng)日曬制成，含氯化鈉達(dá)90%，常含有雜質(zhì)，主要用于腌制食品。 ? 湖鹽 湖鹽又名“青鹽”，是從內(nèi)陸咸水湖中提取的鹽，湖鹽含水量較少，不需加工即可食用。 ? 井鹽 井鹽是由鹽井中提取鹵水熬制而成的鹽，含雜質(zhì)少，無苦味．為四川菜不可少的調(diào)味品。 ? 礦鹽 礦鹽又名“巖鹽”，由地下或山中所蘊藏的大塊鹽層提取的鹽，產(chǎn)量不多，可供食用和藥用。 ? 按食鹽提取時的加工工藝，又可分為粗鹽、精鹽和加味鹽等。 ? 粗鹽 粗鹽又名“原鹽”，是指從海水、鹽井直接制得的食鹽晶體。粗鹽含有較多的雜質(zhì)，除含有氯化鈉外，還有氯化鎂、氯化鈣、硫酸鈉、硫酸鈣和一定量的水分，所以有苦澀味，一般只用于腌制食品。 ? 精鹽 將粗鹽溶解，成為飽和溶液，然后除去雜質(zhì)，再蒸發(fā)而結(jié)晶，便成為精鹽。精鹽呈細(xì)粉末狀，色潔白，易溶，是理想的烹飪用食鹽，亦為餐桌上常用的桌鹽。 ? 加味鹽 加味鹽又名“混合鹽”，是指以優(yōu)質(zhì)精鹽，加入多種香辛料或其他調(diào)料制成的混合鹽。加味鹽除有食鹽咸味外，同時亦有加入香辛料的芳香，故可減少烹調(diào)時的工序，亦可滿足不同口味者的需要，是烹飪中常用的食用鹽品種。 例如：在精鹽中配入五香粉，或配入多種香料炒至有響聲即成為五香鹽。五香鹽氣味芳香濃郁，最能增加菜肴風(fēng)味；并且特別宜于油炒五香花生，或作脆皮雞的蘸料。 其它常用的加味鹽有∶蒜鹽、胡椒鹽、辣椒鹽、洋蔥鹽和香芹鹽。此外，還有按特殊需要而制造的健康食鹽，如低鈉鹽和加碘鹽等，是近年開始出售的保健食品之一。 ? 低鈉鹽 低鈉鹽是指氯化鈉含量極低，而含有氯化鉀及微量元素的鹽。其使用方法和普通鹽相同，低鈉鹽對防治高血壓、心腦血管疾病和小兒補鋅，具有良好效果。 ? 加碘鹽 加碘鹽是指在精制的食鹽中，加入適量的碘。碘的一般含量約為二萬分之一至五萬分之一，目的是防止因地區(qū)性飲水和食物中缺乏碘所引致甲狀腺地方病。 |
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