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作者：巴巴｜知味美食專欄作者 松露、鵝肝、魚子醬，西方世界中的三大珍味，比起國人漸漸熟悉的鵝肝和松露，魚子醬卻依舊神秘。 三王之一在國內，魚子醬的接受程度還不高，和它本身市場的混亂也有關系。市面上被稱為魚子醬的食物很多，但大小色澤口感都相去甚遠，而且大部分都未必是真正意義上的魚子醬。 在19世紀以前的幾百年，魚子醬（Caviar）一直專指松散濕潤的鱘魚卵制品，直到19世紀30年代，俄羅斯人開始使用鮭魚卵制作魚子醬，現在，飛魚、圓鰭魚、鯡魚、鱒魚的魚卵制品也常常叫做魚子醬，但嚴格說來，唯有鱘魚的魚子持有著Caviar的正統稱謂，保持著高貴的身份。 市面上常見三文魚色的魚子醬，往往是鮭魚魚子腌漬，口感相對更為清淡簡單，價格也更便宜 魚子醬最初的機遇，非常像是現在的松茸——在原產國并不受重視，卻因為別國的狂熱，而一下子上升到了頂級食材的地位。這種食物早產自俄羅斯，在16世紀傳入法國，陰錯陽差成了路易十四餐桌上的珍饈，充滿著奢靡的貴族氣息。被法國貴族捧為是最好催情劑、解酒劑、保肝劑…… 這種墻內開花墻外香的情況持續了一段時間后，熱衷模仿法國宮廷生活的俄羅斯貴族才驚奇的發現，他們拼命模仿的對象，最狂熱的頂級食物竟然是在自家產量很多，還并不被重視的鱘魚子醬。 鱘魚和鱘魚子，圖片來源：pinterest.com 另外，中國的《本草綱目》也有關于鱘魚子的記載：“其子小如豆，食之健美，殺腹內小蟲。”魚子醬有美容駐顏的功效因此常常被用來作為化妝品的宣傳噱頭。 原材料鱘魚類是現存起源最早的脊椎動物類群，是一種大型、生長緩慢的長壽魚類，其中有些壽命甚至達到200~300年。鱘魚類大約有27個品種，在北半球的大型河川內都曾有生活。 有些品種的鱘魚可以長到非常巨大 野生鱘魚子醬傳統產地位于歐亞兩洲交界的里海（Caspian Sea），在這塊世界上最大的咸水湖泊里，分布著三種可以生產魚子醬的鱘魚：閃光鱘、奧西特拉鱘和白鱘。閃光鱘（Sevruga）的成熟需要8年，奧西特拉鱘（Oscietra）15年，非常稀少的白鱘（Beluga）則需要20年以上。成熟后，雌鱘開始產卵，此后每2~3年產一次。 伊朗官方生產的魚子醬的外包裝上，會用顏色區分魚子醬的品種和等級，紅色代表閃光鱘，黃色代表奧西特拉鱘，藍色則是白鱘（近幾年部分俄羅斯生產商也開始效仿）。2013，在老牌知名魚子醬經銷商的目錄中，白鱘魚子醬的價格為9800€/KG。另外，奧西特拉鱘中偶爾也會有極其稀少的“黃金魚子醬”，這種色澤淺黃的魚子實則是一種變異的特例，可遇而不可求。 天價的黃金魚子醬 包括鱘魚魚子在內，所有魚卵都鮮有直接食用，通常會先以鹽漬處理。意大利的Bottarga、臺灣的烏魚子都屬于重鹽鹽漬干魚卵巢。而鱘魚子醬使用的是薄鹽輕漬的法子，能使魚卵膨脹、變圓變硬，蛋白質溶液變濃，成就其蜂蜜般的奢華口感；并能保持濕潤、松散的質感。 制作工藝這種考究到極致的食材，小細節就能決定品質和價格。以出產國為例，俄羅斯和伊朗捕捉鱘魚的方式不同，傳統上俄羅斯人利用鱘魚溯河產卵的特性，在支流的三角洲地區等待，捕捉之后直接在船上宰殺取卵；而伊朗則是漁民駕駛 小船到湖中捕魚，專捕快要產卵的鱘魚，捕到后立即返回岸邊，送到魚子醬加工車間，趁著魚鮮活取卵后立刻加工。從宰殺到加工完成不超過15分鐘，這也導致了兩個國家出品的魚子醬價格存在差異。 伊朗的魚子醬生產作坊，圖片來源： Kaveh Kazemi 魚子醬的制作對工人的熟練程度要求非常高，在剖開魚腹取出裝滿魚卵的卵囊后，伊朗的魚子醬師傅就要著手將魚子過篩分離，除去卵巢膜，并將魚子分級。 過篩的魚卵會立刻拌上少許鹽進行腌漬，鹽的比例通常是根據溫度和輸入國的要求而決定的。這是一件充滿技巧的工藝，多則破壞口感，少則難以保存，這中間的平衡只能取決于老師傅的經驗和手感。好的魚卵通常鹽分不超過5%，所以魚子醬在俄語也叫做“Malossol”，也就是“少鹽”的意思。 魚子醬的篩選過程， 魚子醬加工過程中不可以接觸冷水，這樣會使魚子醬變得又硬又粗糙，也不可以過多的接觸空氣。這樣腌漬的魚子醬被裝在2公斤左右的罐子里，冷藏在零下2°c的冷庫中直到出口或者銷售前，因為含鹽的緣故，魚子醬并不會結冰。19世紀70年代以后，有了用少許堿性硼砂替代部分食鹽的習慣，據說可以使魚子醬味道更甜，還可以延長保質期，但這種做法會是鱘魚子醬失去本來的層次和風味，美國、日本和其他少數國家禁止進口含有硼砂的魚子醬。 魚子醬的產地在150年前，北半球許多大型河川中鱘魚的身影十分常見，尤其是在俄羅斯的魚子醬十分富足。到了20世紀初，由于水體污染、建造大壩、無節制捕撈等因素，魚子醬變得越來越稀少，價格昂貴。80年代蘇聯解體前，只有伊朗和蘇聯兩國為里海沿岸國家，蘇聯解體后，里海沿岸分裂出了俄羅斯、阿塞拜疆、哈薩克斯坦、土庫曼斯坦四國，原先的捕獲鱘魚配額失效，淪為了鮮活的經濟學公地悲劇案例。非法捕撈嚴重，質量和產量嚴重下跌。1997年，所有鱘魚種類都被列入了CITES（瀕危野生動植物物種國際貿易公約）附錄，產量從最高峰的2000多噸狂跌至4噸左右，CITES于2001年首次禁止了野生鱘魚子貿易，之后雖有短暫開放，但現在處于被禁捕的狀態。 大部分種類的野生鱘魚如今都屬于瀕危動物 而在伊朗，由于鱘魚屬于無鱗魚，直到20世紀50年代，鱘魚捕撈才開禁。伊斯蘭革命之后，伊朗漸漸陷入孤立，國家于是大力發展魚子醬產業，樹立品牌，以提升國際地位和聲譽。黑珍珠魚子醬成了宣傳國際形象的工具，在蘇聯解體后，各國瘋搶鱘魚資源的情況下，伊朗仍在堅持嚴格的捕撈配額和質量標準，并最終取代俄羅斯，成了如今魚子醬的最優產地。 伊朗的人工飼養池 現在，昂貴的野生鱘魚子醬漸漸成為了傳說，人工鱘魚子醬成了主流，人工養殖的鱘魚中，主要以西伯利亞鱘、高首鱘、俄羅斯鱘為主。鮮為人知的是，中國也是鱘魚籽醬的出口大國，國產的魚子醬價格相對親民，性價比極高，在國外也是搶手貨。 品嘗享用魚子醬的話，原則是簡單即真味，魚子醬最適合直接食用。餐廳里的精致一小勺，或是置于冰上的一小盒，便是誘人的美味。魚子醬忌用金屬餐具，據說會使魚子醬的味道發生變化。通常使用貝殼、象牙、木質的小勺，更為專業的法子，是將魚子醬用小勺舀少許放在手背上，直接送入口中。如果再佐以一杯香檳，那便是西方經典的土豪搭配法了。 魚子醬也常常被用來將料理的檔次提升到極致。那些所謂的世界最貴料理，很多便是通過魚子醬來彰顯其昂貴與奢華。令人印象深刻的經典吃法，迷你的俄羅斯薄煎餅Blini放上一勺酸奶油sour cream，再點綴滿滿一小勺魚子醬，最后以俄羅斯的方式配上一杯冰伏特加。
經典的俄式吃法，薄餅Blini佐以酸奶油和魚子醬 同時，魚子醬非常適合與根莖類蔬菜搭配，用模型壓得精致的土豆泥上面鋪上滿滿一層魚子醬。常常用來和各式食材搭配，成為一道菜的點睛之筆。■
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