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老百姓對雞蛋有個普遍的認識，那就是土雞蛋比洋雞蛋好。 大家挑選土雞蛋的原則基本上就是，蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越大越好，蛋黃越黃越好。 實際上，這些“標準”未必能幫你挑出好蛋，比如蛋黃顏色就容易產生誤導。 【黃色從哪來】 雞蛋中的黃色主要來自類胡蘿卜素，比如最常見的葉黃素。 葉黃素是植物成分，雞無法自身合成，因此只能從飼料或飲水中獲取，著名的“三黃雞”的黃色就來自于此。 在雞開始生蛋之前，黃色物質主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。 當雞開始生蛋的時候，黃色物質逐步向卵巢轉移。 蛋黃的成分從外部一層一層的覆蓋上去，因此有時會出現內外顏色不一致的情況。 目前國際上用羅氏比色卡的色度值來評價雞蛋的黃色。 比色卡共有15個等級，其中最關鍵的是8級。一般用于出口的雞蛋要求色度不低于8。 【天然色素】 由于消費者的偏好，深色蛋黃的雞蛋價格比淺色的賣得貴，所以養殖戶會想辦法讓雞蛋變黃。 雞蛋中的葉黃素最主要的是黃體素和玉米黃質，因此用60-70%的黃玉米配合豆粕飼養，雞蛋黃的顏色可以達到6級以上。 如果用大米或小麥替代一部分玉米，則蛋黃顏色會明顯變淺。 散養土雞蛋顏色深的原因是雞在野外吃了含有葉黃素的植物，因此也可以將這類東西添加到飼料里給蛋黃增色。 比如飼料中添加的一種叫“金閃閃”的添加劑，就是金盞菊提取物。 日本、巴西都曾用辣椒粉給雞蛋增色，1%的辣椒粉就能有很好的著色效果，蛋黃呈金黃色。 辣椒粉還能促進雞的食欲，提高產蛋率。當然，如果加多了，估計四川的雞也受不了哈。 類似的還有苜蓿（俗稱三葉草）、萬壽菊、海藻、金盞花、柿子皮、桔皮、松針、槐樹葉、胡蘿卜、南瓜等，都可以提供黃色成分。 一般蛋雞攝入這些食物后，在蛋黃中產生穩定效果需20天左右。 【合成色素】 目前市場上蛋雞使用較多的合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿卜素等，其中加麗素紅用得最多。 它的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成的。 它的安全性不錯，在世界主要國家均可用于動物飼料，也是養殖三文魚橙紅色的來源。 它在我國可用于家禽養殖，優點是起效非常快，只需要幾天時間就能讓雞蛋變顏色。 但它會使蛋黃顏色偏紅，同時略微降低雞的產蛋率。 除此之外，也有個別養殖戶使用工業染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。 由于色素使用量很少，因此即使是違法物質，對健康的威脅也有限，但依然是需要嚴加打擊的違法行為。 【其他影響因素】 不同品種的雞對色素的沉積作用不同，可能導致雞蛋顏色有差異。 比如在同樣飼養條件的下，仙居雞、如皋黃雞的蛋黃顏色就明顯比海蘭褐蛋雞和海蘭白蛋雞的顏色深。 提高飼料中礦物元素鋅、硒、碘的含量可促進蛋黃著色，一般可以提高蛋黃顏色1-2個等級。 光線對于蛋黃顏色也有影響。研究者發現，和紅、綠、藍三種單色光相比，白熾燈的光源條件下，雞蛋黃的顏色明顯更深。 此外，飼料中3-5%的脂肪含量也能促進類胡蘿卜素的吸收，提高蛋黃色度。 【越黃越營養？】 雞蛋的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質等，葉黃素雖然屬于營養物質，但它在蔬菜中十分豐富，因此雞蛋顏色的差異對營養價值的影響可以忽略不計。 其實不同雞蛋的營養大同小異。 在相同飼養方式下，不同品種的雞蛋在營養上差異并不大。 同一品種的雞，在山地散養、平地圈養和籠養模式下，喂同樣飼料，雞蛋營養價值也基本相當。 以淮南麻黃雞為例，僅在個別指標上互有勝負，比如籠養的脂肪含量最高，圈養的卵磷脂最高。 如此說來，蛋黃顏色深，除了賣得貴以外，既沒有營養的優勢，又不能識別散養土雞蛋，還存在色素濫用的可能。 你何必花那個冤枉錢呢？ ---------------- 轉載請注明來源，禁止轉載到獵豹瀏覽器、UC瀏覽器、一點資訊和天天快報，違者將承擔相應法律責任。 稿件轉載，歡迎聯系微信公眾號（foodsafety119）后臺小編。 |
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