保水劑在肉制品中的應用

水分保持劑是指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

在肉制品的制作中，磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面，單體類產品和復配類產品。

1）單體類產品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規定的磷酸鹽。

2）復配類產品：目前國家標準通用準則中命名稱為：復配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產品名稱。

一、磷酸鹽提高肉持水性機理：

1.調整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；

2. 增加離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協同與肌漿蛋白形成一種網狀的結構，使水聚集在網狀結構；

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質結構松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。

磷酸鹽的品種很多，單一產品作用總是有局限性，肉制品應用中也不可能選用單一的磷酸鹽，總會有2種或2種磷酸鹽以上的產品混合成復配的產品。

二、如何選擇復配水分保持劑

1.含肉量高的產品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復配的產品，添加量在0.3%-0.5%；

2.含肉量稍低的產品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質，增加餡料的粘稠度和粘結力。

三、選擇水分保持劑產品的幾個原則：

1.產品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產品是不能100%發揮產品作用的；

2.腌制肉餡保水以及發色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；

3.產品口感：純度不夠質量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，最明顯的體現在舌頭根部兩側，其次是產品品嘗口感脆度等細節方面。

4.測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質嚴重，造成產品結構松散，切片不細膩，彈性差。

5.復配型的添加劑風味好，協同效果佳，避免單一產品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。