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鹽焗雞一般來說有三種制法，即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的制法都各有不同特色，但仍保持其鹽焗雞的基本風(fēng)味，只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。傳統(tǒng)的鹽焗做法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且不好批量成產(chǎn)，來試試用鹵水來制作鹽焗雞。 一、鹵水鹽焗做法 原輔料準(zhǔn)備 三黃雞1只（約900克） 甘草5克，沙姜5克，草果5克，香葉3克，白芷4g 黃梔子5克（亦可以用色素黃曲黃） 清水2500克，鹽250克，砂糖100克，味精15克，雞精15克 安琪KA66酵母抽提物5g，安琪TC01酵母抽提物10g，安琪TB01酵母抽提物10g 鹽焗雞醬70克（沙姜粉50克，鹽5克，雞精粉5克，熟花生油100克，香油10克，上述材料攪勻便成。） 二、制作流程 1、將三黃雞挖去油、肺、喉管，洗凈待用。 2 、將清水煮開，加入藥材料慢火熬30-40分鐘至藥材出味，加入鹽、砂糖、味精、雞精、安琪酵母抽提物煮溶。 3 、將洗干凈的三黃雞放入熬好的汁液中，再提起倒出腔內(nèi)的汁液，如此反復(fù)3~4次，將雞浸沒全身，熄火，浸約20分鐘，取出待涼，斬件裝碟撒上炒熟白芝麻便成，蘸鹽焗雞醬吃。 三、制作要點(diǎn) 1.水焗之后若入味不夠可以再加一道工序——涂料，即先將精鹽、胡椒粉、姜粉等配料調(diào)好（比例大約1：1：1），并將其涂在雞胸腔內(nèi)外，由于雞已有鹵味，不宜涂抹過多，主要是在雞翅、雞腿內(nèi)側(cè)等死角進(jìn)行涂抹。 2.鹵好的雞可以采用冰水快速冷卻，增加皮的緊致感。 3.可以最后加一道烘干工序，來延長保存時(shí)間，但不能長時(shí)間烘干，否則顏色和風(fēng)味都會(huì)有所改變。 本文由生鮮品管整理自愛餐謀 |
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