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去毛小竅門 1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛跟著也全脫。但是松香富含致癌物質 2、洗凈豬蹄，用開水煮到皮發脹，然后取出用指鉗將毛拔除，省力省時。 五香豬蹄特色 鹵品質料： 豬蹄5000克 碼味質料配方： 蔥節300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克、 鹵水配方： 蔥節500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香葉6克、白芷3克、胡椒粉10克、精鹽適當料酒500克、糖色適當冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適當色拉油500克、豬化油300克 風味添加質料： 熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克 制造技術： (1) 初加工：豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗潔凈，在蹄身外表齊截刀，以利入味。 (2) 浸漂：豬蹄人清水中浸漂：兩三個小時，半途換水兩三次。 (3) 碼味：精鹽、五香粉在蹄身外表擦透抹勻，放入蔥節、姜片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3_5小時，冬季碼味8—12小時，半途上下翻勻三四次。 (4) 汆水：豬蹄人沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝清水。 (5) 鹵品制造： ① 八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。一切香料人清水中浸泡，夏天浸泡5—8，小時，冬季浸泡8—12小時，撈出，人清水鍋中汆一水，清水沖刷，瀝清水，用兩個香料袋分裝。 ② 取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。 ③炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5－6成熱時下蔥節、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入鹵水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時，鹵水桶移離火口，待豬蹄在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已制成。 食用方法； 熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調勻，入若干個碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。 技術要害： (1) 應選個大均勻，色澤亮光，新鮮，有彈性，無殘毛，無異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比后蹄質量更優。 (2) 豬蹄鹵制時刻較長，糖色不宜太多，以鹵水調成淺赤色時為佳。 附豬蹄加工新技術： 1. 生產技術 a. 質料選擇---b. 預處理---c. 腌制---d. 預煮---e. 上色油炸---f. 鹵制---g. 包裝---h. 滅菌---i. 冷藏 2. 操作要害 a. 選擇巨細規整、肥胖飽滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為質料，請求外表無血斑，無霉變，無燙壞。 b. 預處理:拔凈殘毛，用明火燎去細毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖刷潔凈備用。 c. 腌制:將豬蹄擺放在腌制液中，入1～6℃冷庫中腌制20小時，時期翻動兩次以保腌制均勻。 腌制液配方： 豬蹄50kg，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，桂皮150ｇ，砂仁150ｇ，味精300ｇ，鹽1250ｇ，克己醬色750ｇ。 此為循環腌制液，首次腌制豬蹄，需放3倍于配方的香料(香料預先配成香料水，煮沸15分鐘后參加)，第二次放2倍調料，順次遞減至原配方份額。腌制液運用次數越多，腌制效果越好。腌制液經過操控加水量、加鹽量、克己醬色，堅持必定咸度和色度，應保藏在冷庫中。 醬色配方： 水8kg，白糖6ｋｇ，醋1kg，豬油1kg，黃酒1kg。 d. 預煮：腌好豬蹄沖刷潔凈后，入沸水中預煮10分鐘，隨時撇去浮沫和污物。 e. 上色油炸:豬蹄趁熱涂上稀釋后的克己醬色，曬干后入油鍋油炸半分鐘，常翻動，使上色均勻，油溫為180～190℃。 f. 鹵制:老鹵大火燒開后，投香料袋，豬蹄層層擺放鍋內。待再次煮沸，當即改成小火，使溫度堅持90℃，鹵湯持續冒小泡。參加黃酒、味精、鹽、克己醬色，壓蓋悶煮2～3小時，時期翻動一次。 鹵料配方： 豬蹄50ｋｇ，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，桂皮250ｇ，砂仁150ｇ，味精300ｇ，料酒1000ｇ，克己醬色500ｇ，精鹽1200ｇ，磷酸鹽少許。 g. 停火后，先撇去浮油浮沫，將豬蹄當心撈出。因熟豬蹄外皮很容易破損，要盡量堅持形狀無缺。 趁熱涂香油，晾涼后即用雙層漏斗裝袋，用真空包裝機封口。選用聚乙烯復合箔包裝袋，熱封溫度為3擋180℃，抽真空時刻20ｍｉｎ，真空度為0.09ＭＰａ，熱封時刻2.5ｍｉｎ。此工序應留意加工環境和操作的衛生條件，并且動作敏捷，削減微生物污染。 ｈ.蒸煮滅菌后，入冷藏庫中低溫保留。 3.結果與評論 豬皮耐性強，冷卻后愈加堅韌，因此傳統鹵豬蹄鹵制時刻較長，通常煮至皮肉綿軟后趁熱食用。鹵煮時刻長，易形成皮綻骨裂，影響外觀。 鹵煮時刻短，豬蹄色淺味淡。為使市售豬蹄到達外觀無缺，色深味濃等意圖，本實驗增加了腌制工序。詳細講，腌制液腌制主要有三個效果： (1) 腌制液由鹽、香料、醬色制造而成，可彌補鹵煮時刻短形成的不入味、上色淺景象； (2) 腌制液中添加了磷酸鹽增強豬蹄保水性，使豬蹄柔嫩多汁； (3) 加快肉的自溶老練，降低豬皮耐性，縮短鹵煮時刻。闡明用腌制液腌制對色澤、風味、安排狀況的改動起到杰出效果。 3.2用自制醬色代替傳統油炸上色液和鹵湯調色液 自制醬色是用醬油、蔗糖、黃酒、豬油經炒制而成。炒制方法簡潔，一次制成的醬色能長時刻運用不蛻變，本錢低價。闡明:克己醬色兼有蜂蜜、飴糖上色長處，且本錢低，運用方便，徹底可代替蜂蜜和飴糖。 傳統上，鹵湯多用醬油和別的輔佐發色劑，如紅曲米等調色。因醬油成分主要是醬色、食鹽，如醬油用量多，不光本錢進步，有時鹵湯中會呈現異味，還會影響鹵湯咸度。用克己醬色代替醬油則避免了異味的發生，使商品質量進步，本錢降低，加工條件便于操控，有利于批量生產，為一項主要的改善。 3.3經過測驗，穩定老湯咸度、濃度和色度 鹵豬蹄要到達口味純粹，咸淡、色澤共同，要害之一是制備好老湯，嚴格操控好老湯的各個目標。經過測拭剖析來斷定老湯中食鹽、蛋白質、脂肪含量。老湯的濃度通常從操控加水量、改動調料的投放量、清除雜沫、操控油層等多方面下手，綜合思考，色度選用克己醬色屢次實驗，摸出規則后再斷定用法用量。 4.各主要技術環節加工技術的標準化操控 腌制、預煮、油炸和鹵煮這四個工序是操控商品質量的要害技術環節。如油炸時，油溫太高或炸制時刻過長，豬皮起泡，皮色焦黑；油溫太低，上色時刻太長，肉質發硬，上色欠安。 再如，鹵煮時，溫度低、時刻短不易煮熟；溫度高、時刻長，不只皮開骨綻，外觀質量不好，并且肉被煮爛，得率降低。 經重復實驗斷定為:腌制，1～6℃20小時；預煮，沸水煮10分鐘；油炸，油溫180～190℃半分鐘；鹵煮，90℃2～2.5℃小時。經過對加工技術要害環節的操控，使商品的色、香、形等到達了共同。 |
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