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谷傳玲營(yíng)養(yǎng)師
騰訊獨(dú)家簽約作者
健康減肥私人營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)
營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士
首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事
《只有營(yíng)養(yǎng)師知道》系列書籍副主編
心肝胃腎腦腸是國(guó)人餐桌上必不可少的美味佳肴，它們能量普遍比畜禽肉低，而蛋白含量卻與肉的相當(dāng)，所以是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好補(bǔ)充，另外動(dòng)物內(nèi)臟也是維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、鐵、鋅、硒等微量營(yíng)養(yǎng)素的重要補(bǔ)充，那它們?cè)谖⒘繝I(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充上各有何優(yōu)勢(shì)？具體吃哪種動(dòng)物更好呢？該怎么吃？
一、心
在所有微量營(yíng)養(yǎng)素中，心在維生素B1含量上存在優(yōu)勢(shì)，其含量與肝腎相當(dāng)，遠(yuǎn)高于肚腦腸，常吃的動(dòng)物心臟有豬牛羊雞鴨的心臟，建議選擇豬牛羊心，因?yàn)殡u心鴨心脂肪含量約為豬牛羊心的2倍，能量也比豬牛羊心高。
心最常見的吃法是做湯或小炒，做湯時(shí)常搭配蓮子、當(dāng)歸、茯苓、蓮藕、黃芪、桂圓、百合、紅棗、枸杞，小炒時(shí)常搭配青椒、蒜臺(tái)、西芹、絲瓜、包菜。
為了去除心臟異味和血沫，讓菜或湯味道更純正，需要將切好的心用少許鹽、胡椒粉、料酒和生粉腌制10分鐘后，沸水汆半分鐘，然后備用。
二、肝
肝臟與其他內(nèi)臟相比，維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E、鐵、鋅含量均存在顯著優(yōu)勢(shì)，其中維生素A含量高是其他內(nèi)臟的幾千到上萬(wàn)倍。具體含量如表。
不過(guò)每天維生素A攝入超過(guò)3000μgRE/d，容易中毒，所以如果吃羊肝、牛肝每天最好不超過(guò)14克（1小口），其他肝臟則建議參考中國(guó)居民膳食指南對(duì)所有內(nèi)臟的推薦攝入量進(jìn)食，每月2-3次，每次25克（1大口）左右，因?yàn)楦闻K是解毒器官，毒素主要存在于肝臟細(xì)胞中，即使是烹調(diào)前沸水焯也只能除去少部分。
肝臟常見的吃法有鹵肝兒、熘肝尖或做湯或做粥。與吃心一樣，同樣建議切片腌制10分鐘后沸水焯半分鐘去除腥味、血沫或至少腌制后備用。
三、胃
豬牛羊的胃俗稱肚，雞鴨鵝的胃俗稱胗，與其它動(dòng)物內(nèi)臟相比，胃的脂肪含量較低，膽固醇含量也較低，其中牛肚的脂肪含量和膽固醇含量最低，但是它們?cè)诟鞣N微量營(yíng)養(yǎng)素方面卻并無(wú)優(yōu)勢(shì)，不過(guò)胃仍靠其脆爽絲滑又勁道的口感贏得了大眾的胃。
胃既可以炒著吃，也適合做湯、粥或者吃火鍋。清洗時(shí)用粗鹽和白醋反復(fù)搓洗可以除去胃的騷味，然后加入料酒、胡椒粉、鹽和生粉腌制10分鐘，沸水焯半分鐘后做湯或粥，如果炒著吃腌制后可以不沸水焯，如果涮火鍋可以不腌制，放到鍋里七上八下即可撈出，以免煮的太老，口感不好。
四、腎
腎與其他內(nèi)臟相比，硒含量存在絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其中以豬腎的硒含量最高，高達(dá)111.77微克/100克，吃25克豬腎就大約提供每天硒推薦攝入量的一半，另外腎的維生素B2和鐵含量明顯高于心、肚、腦、腸，維生素B1含量明顯高于肚、腦、腸。
腎的常見吃法是爆炒，搭配最多的食材是洋蔥、青椒、西芹、木耳，烹調(diào)時(shí)的注意事項(xiàng)是：洗凈的腰子切開后去除筋膜，一方面是因?yàn)榻钅び绊懣诟校硗庖环矫媸且驗(yàn)榻钅さ尿}味更重。
五、腦
人們喜歡吃腦多是源于“吃腦補(bǔ)腦”的說(shuō)法，該說(shuō)法不僅沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，反而腦與其他內(nèi)臟相比更易殘留重金屬，降低腦功能；
另外腦的各種微量營(yíng)養(yǎng)含量亦無(wú)顯著優(yōu)勢(shì)，而脂肪含量和膽固醇含量卻普遍高于其他內(nèi)臟，尤其是膽固醇，其含量是其他內(nèi)臟的10-20倍；
越高脂的食物越美味，這是人們喜歡吃腦的另一原因，不過(guò)高脂和如此高的膽固醇會(huì)增加血脂異常風(fēng)險(xiǎn)，因此建議偶爾吃或不吃腦。
六、腸
與其他內(nèi)臟相比，腸的各種微量營(yíng)養(yǎng)素并無(wú)優(yōu)勢(shì)，不過(guò)其膽固醇含量較低，脂肪含量則是牛腸和羊腸較低，豬大腸則是是常見內(nèi)臟中脂肪含量最高的，比腦的脂肪含量還高。所以建議吃牛腸和羊腸。
腸常見吃法是爆炒，最常搭配的食材有萵筍、香菇、四季豆、鮮筍、尖椒等，
烹調(diào)前建議用鹽和醋浸泡、搓洗后清水沖洗，去除異味，然后沸水焯2分鐘進(jìn)一步去除異味后備用。
七、脾
脾與其他內(nèi)臟相比，鐵和硒含量稍高，其它營(yíng)養(yǎng)素則沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。廣東人很喜歡用豬脾煲湯，常搭配的食材有赤小豆、淮山藥、蓮子、紅棗等。
烹調(diào)前需要將中間的白色筋膜去除干凈，以免口感太柴口味太腥，然后切成小塊加入少量食鹽和清水浸泡出血水，繼續(xù)倒掉繼續(xù)用清水浸泡至無(wú)血水備用即可。
小結(jié)：
比較各種微量營(yíng)養(yǎng)素，肝臟存在絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，雖然其為解毒器官，較其他內(nèi)臟毒素殘留較多，但是中國(guó)居民膳食指南建議每月吃2-3次內(nèi)臟，每次僅25克左右，所以還是優(yōu)先推薦吃肝臟，其次是腎臟。
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