 導(dǎo)語(yǔ)：普洱茶的苦、澀味絕不是“霸氣”，很多人容易被普洱茶的“苦、”澀引入“歧途”。云南十里不同天的獨(dú)特氣候，成就了普洱茶“一山一味”，“十山十味”。不同產(chǎn)區(qū)，形、色、香、質(zhì)，無雷同的特點(diǎn)。不同的茶喝起來有不同的感受，并不是所有好茶都用“苦”、“澀”、“濃”來描述。現(xiàn)在一些大師引導(dǎo)人們把普洱茶的苦、澀、當(dāng)成霸氣的普洱茶，普洱茶中的苦、澀，幾乎都想向老班章靠去或者聯(lián)系上，實(shí)際中各個(gè)地方的茶有各自的味道和特點(diǎn)。 茶葉的味道很大部分取決于土壤和天氣，“橘生淮南為橘，生于淮北為枳”就是這個(gè)道理了，就眾多普洱茶的產(chǎn)地來說，云南的其他地方因氣候和土壤不大適宜普洱茶的生長(zhǎng)，種植出來的茶葉便苦得難以入口。當(dāng)然了，這種苦也被某些人說成是濃厚，實(shí)有誤導(dǎo)之嫌。 如何理解普洱的苦澀濃？ 普洱茶的苦：有兩種，一種是季節(jié)性的苦，春茶為上，最為香，甜或回甘。夏茶最次，入口便苦，有甚者接近于中藥的苦，因?yàn)橄募居晁渥?，雖助長(zhǎng)了茶條索的寬大，亦造成苦底，相反，接受陽(yáng)光日曬充足的植物，味偏甜，水果蔬菜同理。二是地域種植的苦，就是土壤和天氣。 其實(shí)，除開品質(zhì)或工藝的原因，帶有“苦澀味”的往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長(zhǎng)期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結(jié)果。 普洱茶的澀：任何普洱生茶都是有澀味的，這是與生俱來的一種味道，無法抹去。澀味的濃淡每個(gè)地區(qū)山頭的茶葉都不一樣，不能做好壞評(píng)定的依據(jù)。 不過，臺(tái)地茶（近年人工大面積茶園種植，茶樹年齡不長(zhǎng)）澀味易久留口腔，難散去，大樹喬木茶（一般來說樹齡幾十年以上，喬木類）雖有澀味，但易散開，瞬間轉(zhuǎn)化為回甘。 普洱茶的濃：茶湯濃是指某種味的強(qiáng)度。某茶如不夠濃，可增加投茶量，增加水溫，增加浸泡時(shí)間，就可以達(dá)到了，但它只是原有的味疊加，即增加其濃度，而不可能增添出其他味道來。 茶湯厚是天賦的，是指滋味豐富。即它原有內(nèi)含物質(zhì)豐富，析出豐厚的滋味。是多種不同的味道和諧配合在一起，給人飽滿厚實(shí)的感受。是指茶一入口，便飛快占領(lǐng)口腔各個(gè)部位，使之全部充滿此種茶的味道，再馬上去喝其他的茶便索然無味了。  別老瞎扯普洱茶的霸氣 普洱茶的產(chǎn)區(qū)上千個(gè)寨子，細(xì)分品種過千個(gè)，你懂多少？普洱茶的水很渾很深。你道途旁聽的一些信息所形成的觀念左右了你多少認(rèn)知與說法？ 逛了一些寨子，喝了一些茶，去了幾個(gè)山頭，你就懂茶了？你不知道不同茶區(qū)這些年的口感喜好與工藝變遷，不知真正的傳統(tǒng)是什么，你拿有限的品鑒經(jīng)驗(yàn)和狹隘的視角去框別的茶區(qū)和品種，然后做出所謂的“權(quán)威”理論著實(shí)可笑。你把自己當(dāng)大師，陶醉了自己也糊弄了輕信你的人。 你去景東老倉(cāng)，認(rèn)為茶農(nóng)殺青不對(duì)，綠茶化了。丟臉了，那不是工藝問題，也不是品種問題，而是山場(chǎng)特征，獨(dú)特的香醇，真正的景東味。民國(guó)時(shí)龍?jiān)平o老倉(cāng)頒最高獎(jiǎng)的時(shí)候，你不知道在哪里呢。 你去小景谷，認(rèn)為茶不夠霸氣不夠柔。拜托，苦后幽香，甜涼的山韻你懂個(gè)鬼。紀(jì)大人衣食萬姓的時(shí)候，怎么就能讓當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)重新洗牌，甚至影響了茶馬古道的格局？民國(guó)年間景谷茶風(fēng)靡的時(shí)候是昆明市場(chǎng)上的翹楚，比易武最貴的茶還貴。 別認(rèn)為貢茶只有古六大茶山，那是貢茶中的大眾茶。貢茶中的特種茶，一個(gè)是蒼山的黑龍茶在洱海；一個(gè)是點(diǎn)倉(cāng)貢茶，在瀾滄；這兩個(gè)是有確切史籍記載的；傳說的就更多了，也都在你壓根沒想到的地方。 從整個(gè)普洱茶產(chǎn)區(qū)和大歷史的角度來看，普洱茶應(yīng)該是版納、普洱，再加一個(gè)臨滄。這就是普洱茶的格局。 什么茶最好？不能科學(xué)定義，而是個(gè)人的體驗(yàn)與感受，“每個(gè)人心中都有自己的一泡茶”，才是喝茶的最高境界。 明代云南最好的茶，一個(gè)在大理，明代官修地理總志《大明一統(tǒng)志》記載：“感通茶，味勝他處產(chǎn)者”。一個(gè)在保山。 過去普洱茶是綠茶，建國(guó)后割裂傳統(tǒng)導(dǎo)致的結(jié)果，讓很多人錯(cuò)誤認(rèn)為存茶的傳統(tǒng)來自香港與臺(tái)灣。其實(shí)明代就有確切的曬青工藝和茶越陳越好的記載，民國(guó)茶商很多會(huì)有意識(shí)的存茶。至于熟茶在此無須多說。 即使你認(rèn)為熟悉的茶區(qū)，也不像你想象的那樣，如果你不了解品種，你根本不可能了解一個(gè)茶區(qū)。 以苦著名的老曼娥，真正老的古樹并不苦澀，這是過去的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)，否則也不會(huì)把“霸氣”的茶留給老班章了，但后來這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)反過來了，用來充老曼娥的緬甸苦茶已經(jīng)暴漲，可那才是布朗山“霸氣”品種的歷史來源啊，如同爺爺冒充孫子。 冰島真正的古樹比你想象的少得多，每年干茶10噸左右，可市面上流通的“冰島”古樹幾百噸，冰糖香等特征也有交集，另外茶氣的體感強(qiáng)于滋味所形成的口感，不了解品種，就根本不知道冰島古樹是有差別的，就算花很多錢買到了冰島純料，也買不到這個(gè)真實(shí)體驗(yàn)。所以，每到一處，要了解傳統(tǒng)，研究品種，因地制宜的探討工藝。別守著教條，信息得來終是淺，欲知真相須躬行。 云縣北部的一座茶山有37種茶樹，如果只看茶底永遠(yuǎn)不能分出什么。在這大師滿天飛的時(shí)代，能堅(jiān)持學(xué)習(xí)對(duì)品種的理解很寶貴，重新認(rèn)定與規(guī)范對(duì)普洱茶的認(rèn)知、重新格式化觀念很重要。  普洱茶的商業(yè)模式問題 我們?cè)诖颂接懫斩枋袌?chǎng)的商業(yè)邏輯與商業(yè)模式，不涉及商家和個(gè)人，主要利于消費(fèi)者看清混亂的市場(chǎng)，捎帶可能撕去一些偽大師的面具。 大廠做茶收臺(tái)地。如果你想擁有大量，而又想擁有工業(yè)化的成本優(yōu)勢(shì)，只能選擇臺(tái)地，多年前古樹和臺(tái)地的價(jià)格差別不大的時(shí)候，大廠的拼配會(huì)兼顧二者，而現(xiàn)在基本上是純臺(tái)地茶之間的拼配。過去的配方或許有獨(dú)到與成功之處，如八八青餅。但現(xiàn)在很多過去的配方已不可操作，成本的變化導(dǎo)致只能看米做飯。這種現(xiàn)象生產(chǎn)出來的茶好喝與否，消費(fèi)者自己評(píng)估。 品牌加盟大雜燴。品牌加盟能否做古樹呢？畢竟有專做古樹的品牌，不是不可以，研究古樹的成本和產(chǎn)量，不難發(fā)現(xiàn)，品牌加盟這種模式很快就會(huì)遇到瓶頸，這不是誠(chéng)意與否的問題，而是商業(yè)模式和產(chǎn)品特點(diǎn)的矛盾沖突問題。一個(gè)山頭的古樹如果只收到了幾噸，你能拿到其中多少？拿到了之后，那么多加盟商怎么分？當(dāng)然，更為重要的考慮還是成本。這種狀況直接影響消費(fèi)者無法對(duì)山頭古樹準(zhǔn)確評(píng)估，真正做古樹純料的人反而可能會(huì)被認(rèn)為貴與暴利。（本文來源：茶事微論） 關(guān)于普洱茶沖泡,保存等知識(shí),請(qǐng)加南茗佳人高級(jí)評(píng)茶員微號(hào)：6480348(長(zhǎng)按復(fù)制)交流學(xué)習(xí)。 |
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