《732》60款新派特色湘菜！看了10遍都沒看夠。《微信公眾號：CYMS168》

秘制火辣魚

我們大廚團隊用“秘制油+青、紅花椒+干辣椒”的組合開發了一道“秘制火辣魚”，在西安湘府店日售80條。半米長的橢圓形盛器里盛滿了紅彤彤的辣椒，只有魚頭和魚尾可見，裝盤大氣、神秘，引人食欲。

提前預制： 

1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治凈，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗凈備用。 

2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，腌制20分鐘，然后將每塊魚肉都拍勻生粉備用。 

3、熬熗汁：鍋入水10斤，下姜片100克、蔥段100克、云南辣椒節100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調味即成。 

走菜流程：1、鍋入寬油燒至五成熱，下入腌制好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚塊復炸5秒，撈出控油。 

2、魚塊出鍋時，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。 

3、另起鍋入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋于魚身之上，只露出魚頭魚尾即可走菜。 

味型：麻、辣、香。 

制作關鍵：

1、魚塊至少要腌20分鐘，如時間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進魚肉里，味道不夠濃郁。 

2、魚肉剛出油鍋時，肉質狀態最松軟，投入滾沸的熗汁里，只需10秒鐘就能吸足味。

肥腸缽

原料:豬大腸5千克（批量制作）。 
調料:食用堿50克，陳醋200克，A料（米酒15克，蔥段20克、姜片10克，八角、桂皮各5克），B料（郫縣豆瓣醬10克，生抽5克，干辣椒節4克，老抽、蔥末、姜末各3克），大蒜子20克，味精5克，鹽2克，紅椒段8克，大蔥段10克，毛菜子油50克，C料（蔥、姜、料酒各500克）。 

制作方法： 
1.豬大腸放入盆中，擇去腸壁的肥油后沖洗干凈，放入盆中加食用堿揉搓10分鐘左右，再加陳醋揉搓5分鐘，放到細流水下沖至無堿味、醋味，再放入加有A料的沸水中焯至表皮脹起，撈出瀝干，放入高壓鍋中加C料壓至肥腸八成熟，散氣后撈出，改刀成4厘米長的段。 
2.鍋上火，入菜子油燒至五成熱，下入B料煸香，入壓熟的肥腸翻炒，下大蒜子，中火炒約2分鐘，至肥腸表面略焦，調入味精、鹽翻炒約1分鐘，至鍋內散發出濃郁的香味，關火，盛入缽子內，撒入紅椒段和大蔥段，帶火上桌即可。

招牌鹵牛掌

牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其獨特的風味，是非常受歡迎的食材。湖南廚師非常擅長烹制一些其他菜系不經常用到的食材，牛蹄就是其中的一種。 

湘菜的鹵水和粵菜，川菜的調制方法都不一樣。湖南廚師對鹵水里面使用的每一種香料，從香料的出產地，香料的規格，都有嚴格的要求。而且每一種食材使用哪一款鹵水都會有嚴格的要求，很多的朋友會看到湘菜館的后廚會有好幾桶不同的鹵水。下面我們就介紹這道招牌鹵牛掌，這道菜是湖南廚師都喜歡制作的拿手菜，但制作好這道菜的關鍵還是在于鹵水的配方。 

鹵水調制：

1、干紅椒500克、白芷200克、紅梔子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個用清水洗凈后與拍散的生姜2000克一起包入料包，放入湯桶中，加冰糖1000克、鹽200克，沖入清水30千克大火燒開待用。 

2、凈鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻后剁碎）小火炒約15分鐘，待醬料下沉，油色紅亮、出香時關火，將醬料倒入湯桶中攪勻。 

牛掌鹵制：

1、牛掌（凈重2250克）20個燒去表面毛茬，清洗干凈后入清水中浸泡24小時，然后冷水入鍋，大火加熱20分鐘，撈出洗凈后入清水浸泡1小時去腥膻味。 

2、將泡好的牛掌放入鹵水桶，大火燒開轉小火鹵1小時，撇去浮沫后下入糖色250克，繼續小火鹵制7小時，關火原湯浸泡30分鐘，取出密封入冰箱冷藏。 

走菜流程：取一牛掌蒸熱，裝入盛器，四周點綴飛過水的菜心。取濾凈的鹵水原湯600克入鍋燒沸，淋水淀粉勾芡，淋少許明油后起鍋，澆在牛掌上。 

制作關鍵：

1、不是所有的牛肉飛水時都需要冷水入鍋，像牛掌這類肉質比較堅硬、腥臊味重的部位在飛水時冷水入鍋，可以更好地去腥。而像牛腩這類肉質相對軟嫩的部位則要熱水入鍋，牛肉表面迅速成熟，可以將營養成分鎖在肉里，防止流失，飛水時間要短，這樣牛肉的口感也更好。

2、牛掌鹵制過程中每隔一小時就要翻動一次，將下面的牛掌翻到上面來，確保受熱均勻。

從配方上看白芷是眾多香料中用量比較多的一種，現在很多大廚在配置鹵水時都比較偏愛白芷，尤其是在鹵雞、鴨、鵝這些家禽的時候，白芷更是香料中的主角，它的香味與家禽搭配非常和諧。只是有些廚師會遇到這樣的問題：白芷放了很多，廚房里也彌漫著濃濃的白芷味兒，但鹵出的食物香味卻很淡，這并不是白芷的選材不好，而是因為白芷的香味易揮發，下料早，香味都揮發到空氣中去了。建議白芷最好在燜制的時候加，這樣加熱時間短，能更好地留住白芷的香味。

 

臘魚臘肉蒸臘八豆

原料：臘肉250克，臘魚250克，臘鴨150克，油尖椒50克，臘八豆150克，蒸熟的豆豉15克。
調料：色拉油750克，干椒末10克，雞精6克，料酒10克，蔥花2克。
制法：1、臘肉、臘鴨洗凈，上籠大火蒸50分鐘，切成0.2厘米厚的片。2、臘魚去鱗，砍成2.5厘米見方的塊，溫水泡30分鐘，瀝干水分。3、鍋中放油燒至七成熱，將臘魚小火炸至皮酥，倒入漏勺瀝油，同肉、鴨一起放入蒸碗。鍋中留油燒五成熱，將臘八豆中火煸至金黃，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上雞精、料酒，上籠大火蒸40分鐘，取出倒扣入盤中。4、鍋放底油燒至六成熱，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分鐘，倒入盤上，撒蔥花上桌。
特點：三種臘味合蒸，臘肉油滲透到魚、鴨、豆中，香辣味濃鮮美。

孜香牛肉

這道鹵牛肉有點不尋常，需經“腌、鹵、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥爛，孜然香味極濃。

1、鹵好的牛肉入孜然油炸香。 

2、牛肉片泡在孜然油里，隨用隨撈。 

3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。 

4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。 

詳細做法：

1、牛腱子肉切塊，用竹簽在表面扎一些小孔，再加蔥、姜、花椒、桂皮、八角、陳皮、香葉、白蔻、白芷、鹽、生抽抹勻腌制8小時，期間要不定時翻動助其入味。之后入五香味紅鹵水中保持小火鹵制1小時，再關火浸泡2小時，撈出晾涼，改刀成圓片。 

2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢將油溫升到五成熱浸炸半分鐘，關火晾涼，打渣過濾即成孜然油。將孜然油燒到四成熱，下入牛肉片，保持此溫度炸2分鐘，再關火浸泡至少半小時，隨用隨取。 

3、走菜：鍋入底油燒熱，下入高湯100克燒沸，入海鮮醬、排骨醬、叉燒醬各10克、柱侯醬5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻勻，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹勻調料，擺入托盤，再入已經預熱到180℃的烤箱烤4分鐘（期間要經常翻面避免烤糊），裝盤即可上桌。 

制作關鍵：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省： 

第一，牛肉腌制、鹵制可入味去膻，并讓牛肉變酥爛。 

第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。 

第三，炒制牛肉可增加其復合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的燒烤香，并讓牛肉片定型，最終達到賣相規整、入口酥爛的效果。

豬腳愛上鴨

原料：豬腳650克，谷鴨350克。 

調料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。 
做法： 
1.豬腳、谷鴨剁成大塊，分別泡水去掉血水，焯水，撈出控干水分。 
2.鍋內下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調味，起鍋裝盤，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。


 

小炒黑山羊

原料：仔山羊肉350克，鮮紅尖椒50克，香菜80克。
調料：茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣醬15克，精鹽5克，雞精3克，干淀粉3克，醬油2克。
制法：1、香菜洗凈瀝干墊在盤底。2、鮮紅椒洗凈，去蒂切圈。仔羊肉刮洗干凈，連皮切成6厘米長、0.3厘米寬的絲，放入碗中加鹽、料酒、醬油腌漬10分鐘，加干淀粉略抓。3、炒鍋上火放油燒至七成熱，放辣醬大火煸香，下羊肉、雞精大火快速煸炒（約40秒）入味，淋香油拌炒均勻，蓋在香菜上即成。
特點：羊肉爽滑細嫩，微辣味美。

土仔姜爆嫩水鴨

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。 

調料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。 

制作方法： 

1.將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。 

2.熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。 

3.鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。 


 

湘西土家魚

原料：活桂魚１條（約750克），蒜瓣8克，煙筍絲50克，泡紅椒10克，肥臘肉絲25克，咸菜絲15克，小蔥花3克。
調料：醬油5克，辣椒醬25克，料酒10克，雞精5克，白糖3克，紅油、鹽、陳醋各5克,色拉油25克。
制法：1、桂魚剖腹宰殺，刮凈魚鱗，洗凈魚腹中血水，兩面剞上井字花刀。2、鍋中放油燒至四成熱，將魚用小火煎至兩面金黃發硬，烹入料酒，下入蒜瓣、煙筍絲、泡紅椒、臘肉絲、咸菜絲，再放醬油、雞精、白糖、紅油、陳醋，加入熱水將魚浸沒，大火燒開后蓋上蓋子，小火燜15分鐘，待收至略有湯汁時，放鹽調味后盛入長盤，留原汁勾薄芡，倒入長盤中，上撒小蔥花即可。
特點：鄉土風味濃郁。

黃牛肉燒鴨掌

原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。 

調料：郫縣豆瓣醬30克，蔥段、姜片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。 

做法： 
1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。 
2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快干、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。 
3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。 
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收干，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。 


 

擂辣椒燒豬腳

主料：豬腳 青椒

配料：蒜子

調料：蔥姜酒20克，龍牌醬油15克，自制辛辣醬100克，湖南黃辣椒王500克，鮮杭椒50克，冰糖15克，辣妹子醬（猛辣型）、阿香婆牛肉醬20克，色拉油1千克（實耗80克）。

做法：

1、去凈豬手的毛，洗凈后一剖為六；鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。

2、鍋內留油40克，燒至七成熱時放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香后入豬手，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調色，放入清水1千克、冰糖，小火燒1小時，撈出備用。

３、取青椒若干，大蒜籽適量，青椒洗凈去柄，大蒜拍碎。

先用油沸鍋，放入青椒，邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮至起泡時,加入鹽和味精適量,再放入大蒜籽，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，加入豬腳，調味，適當攪拌即可出鍋。

錫箔鐵板鮮桂魚

原料：活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見方。
調料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，干椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕淀粉20克。
制法：1、桂魚去鱗、鰓、內臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、干椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗凈待用。2、將腌過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡后倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。3、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。
特點：魚肉香嫩，菜式別有情趣。

板栗燒豬尾

原料:豬尾5千克，板栗1500克。
調料:八角100克，郫縣豆瓣醬60克，東古一品鮮200克，李錦記老抽50克，干辣椒、白糖各30克，姜片50克，紅椒圈3克，蔥段10克，熟豬油20克，紅油5克。
做法:
1.豬尾剁小塊，沖水1小時，焯去血水，控干水分。
2.板栗洗凈，入鍋內加水煮熟，撈出去掉殼。
3.鍋內下熟豬油、紅油燒熱，下八角、姜片、干辣椒炒香，加豬尾翻炒均勻，加水3千克燒開，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮、老抽、白糖調味，燒開后，小火煨30分鐘。
4.將香料挑出，走菜時取豬尾500克及湯汁200克，入鍋燒開，下板栗150克煨5分鐘，起鍋裝盤，用紅椒圈、蔥段裝飾即可。 

擂鍋鵝

原料：鮮鵝肉500克，五香米粉200克。
調料：豬油100克，料酒7克，鹽5克，味精1克，姜、蔥各10克，清湯100克。
制法：1、將鵝肉洗凈，切成4厘米長、2厘米寬的塊。將一半蔥姜拍破，另一半姜切米，蔥切末。2．豬油放鍋內燒至七成熱，下入鵝塊，放鹽，烹入料酒，炒至表皮帶黃色起鍋，裝入碗內，放上拍破的蔥和姜，上籠旺火蒸15分鐘左右。3、鍋放油燒六成熱，放蒸好的鵝肉，再放入姜米、蔥末、味精和清湯,邊翻炒邊撒下五香米粉,中火炒至鍋內湯汁收干,裝盤即成。
特點：鵝肉酥爛，味鮮可口。
荷葉粉蒸鱔片
原料：凈鮮鱔魚肉500克，五香米粉200克，鮮荷葉12張。
調料：色拉油100克，醬油、鹽5克，味精2克，蔥姜酒汁10克，紅油7克，白糖3克，香油3克。
制法：1、將鱔魚肉洗干凈，切5厘米長的段。2、將鱔段用鹽、味精、白糖、蔥姜酒汁、醬油、紅油腌漬1小時待用。3、鱔段粘勻五香米粉，入籠旺火蒸15分鐘至熟取出，拌香油包入荷葉中，再上籠旺火蒸5分鐘至軟糯、熟爛即成。
特點：肉質軟糯，肥而不膩。

貓不吃魚火鍋

原料：鰱魚1條（重約2千克，品質要好的，市場常見的鰱魚泥腥味太重，也可用其他魚替代），青筍片、紅薯粉各250克，黃豆芽、香芹菜各200克。 

調料：自制魚醬料400克，A料（鹽10克，雞精8克，雞蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精、雞精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、漢源花椒5克，紅薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。 

做法：

1.取新鮮花鏈魚宰殺制凈，將魚肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆內，放入A料攪打上勁，放入紅薯淀粉抓勻，留魚頭和魚骨洗凈，焯水。 

2.鍋內放色拉油，燒至六成熟時放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生，盛入盆內。 

3.鍋內入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制魚醬料小火炒2分鐘，添入清水，下入魚頭和骨熬開，打撈入盆內，放入碼好的魚片，調入味精、雞精、胡椒粉，中火煮至八成熟，連湯汁一起盛入木盆內，撒入白芝麻。 

4.鍋內放入混合油50克燒至七成熱，下入干海椒、漢源花椒熗香，淋入魚上即成。 

自制魚醬：鍋內放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃，入云南干青花椒30克、漢源花椒各10克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時，依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分鐘，調入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成。 

特制香料粉：八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香葉30克，良姜、山柰各20克，千里香、靈草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，將以上香料用清水清洗干凈，用小火焙干水分至香，放入粉碎機內打成香料粉。 

特色：

這道菜我們將水煮魚和秘制烹調河鮮醬料結合，選用清水養的鰱魚精心配料，以火鍋方式烹制而成，突出辣、燙、鮮、嫩的特點。 



 

韻味烤鱸魚 

韻味烤鱸魚無需烤箱，成菜口味獨特，適應面廣，非常適合中檔及低檔餐廳作為特色菜推出。此菜在我們團隊管理的酒店推出，食客反響效果非常好，有些餐廳能達到每桌必點。

原料：鱸魚一條（約900克）。

調料：自制XO醬30克，美極鮮味汁5克。

制作流程：

1、鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側各打三下一字刀，沿魚脊骨兩側各劃一刀，目的是使魚能夠平趴在盤里。將魚放入盆中，加清水、料酒、姜片、蔥段、洋蔥、花椒、干辣椒浸泡腌制30分鐘充分入味。 

2、將魚肉兩側張開、魚皮朝上放入漏勺，下入八成熱油快速炸10秒撈出擺入盤中。 

3、魚上鋪一層自制XO醬、淋美極鮮味汁，封上保鮮膜放入微波爐，點“烤魚”鍵，待10分鐘后微波爐發出“叮”的一聲，取出撕掉保鮮膜，將魚放入錫紙，撒蔥花10克即可上桌。

技術關鍵：炸魚時油溫一定要高，快速封住魚肉表面后再入微波爐加熱，因微波加熱的原理是從內而外，這樣可以保證鮮汁不流出。 

批量制好的XO醬 

1、豬后腿瘦肉2500克洗凈瀝干，改刀成大塊后放入托盤，加蔥段、姜片、料酒拌勻，上鍋蒸熟，取出撕成絲；金華火腿1000克去皮，入水浸泡3小時去除多余鹽分，取出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加紅糖80克拌勻，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿絲；干貝1000克泡去多余鹽分，上鍋大火蒸熟，取出撕成細絲；大金鉤500克泡去多余鹽分，瀝干切碎。 

2、鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入瘦肉絲、火腿絲小火煸炒至金黃、發干，加金鉤碎炒勻炒香，再放干貝絲、干辣椒絲40克繼續翻炒5分鐘，等到所有原料均變得干香，倒入紅酒500克翻勻，待原料略微回軟，添入柱侯醬、海鮮醬各3瓶、蠔油1瓶翻勻即可。 

技術關鍵：原料炒干后添入紅酒，酒味不會太濃，卻能使原料回軟，同時增加發酵的香味。

舌戰群儒

原料：鴨舌250克，鮮銀魚150克，口蘑10個。
調料：雞油6克，鹽5克，味精４克，料酒5克，高湯1000克，胡椒粉2克，姜片15克，蔥段10克。
制法：1、鴨舌下開水鍋燙20秒洗凈，銀魚洗凈，口蘑切梳子花刀。2、鴨舌、銀魚、口蘑分別焯水待用。3、鴨舌加姜、蔥、料酒、鹽上籠旺火蒸5分鐘至入味取出，擺入小碗中，加入口蘑、鹽、味精調味，上籠旺火蒸10分鐘取出，翻扣碗中。4、鍋中放入高湯、料酒，下銀魚煮熟，加入鹽、味精調味，倒入盛鴨舌的碗中，淋雞油，撒上胡椒粉即成。
特點：湯清味鮮，魚舌滑嫩。

田園三寶

改變了傳統熗拌土豆絲先飛水再熗拌的方法，將紫薯、胡蘿卜、土豆這三種淀粉含量高的蔬菜切細絲，加小麥淀粉拌勻，反復蒸三次，每次只蒸兩分鐘，蒸好的蔬菜絲口感很特別，既不似生蔬的清脆，也不似平時制熟后的軟糯，而是一種筋道的口感。

1、切好的紫薯絲撒入澄面。 

2、抓拌均勻。 

3、蒸好的紫薯絲粘成一張網。 

4、將紫薯絲抓散。 

5、再次撒入淀粉抓勻。 

6、經過三拌三蒸的紫薯絲。 

制作流程： 

胡蘿卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗細的絲，分別納盆，加小麥淀粉（即澄面）抓拌均勻，使每根蔬菜絲都裹一層薄薄的淀粉，再分別將三種蔬菜絲均勻地撒在帶孔的托盤上，入蒸箱蒸2分鐘，取出待用。 

技術點： 

1、蒸制時不封保鮮膜，是為了讓菜絲吸收水蒸汽，使其表面淀粉糊化。如果封保鮮膜，菜絲吸不到蒸汽，會很干。 2、蒸制時間不可以太長，以2分鐘為宜，否則菜絲吸水過多會變得軟塌。 

2、蒸好的蔬菜絲帶有一定的粘性，會粘連成一張網，先將它略微晾涼，再輕輕抓散，使細絲分開，撒上一層小麥淀粉抓拌均勻，攤平后入蒸箱再蒸2分鐘，然后再重復晾涼、抓散、加淀粉拌勻、蒸2分鐘的過程，經過三拌三蒸的菜絲，口感柔韌而筋道。 

3、蔬菜絲分別納盆，土豆絲與紫薯絲分別加蒜末15克、干紅椒節少許、十三香1克、鹽3克、雞精2克；胡蘿卜絲加蔥花5克、蒜末10克、干紅椒節少許、十三香1克、鹽3克、雞精2克，再分別淋上20克燒熱的料油拌勻，裝盤即可上桌。

新式三合湯

原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。 

調料：剁椒末、郫縣豆瓣醬、蠔油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。 

做法： 

1.牛肉切小片；新鮮牛血（市場買回來后，里面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。 

2.鍋內下熟豬油燒熱，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蠔油調味，下牛血，加米醋、山胡椒油調味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。 

牛肚加工：牛肚1個切小片，入高壓鍋內，加蔥段、姜片各3克，料酒5克，加水沒過原料，上氣壓20分鐘至熟。

特色：這是一款典故菜，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時，“湘軍”士兵因為長期生活在野外、湖區，患風濕病的日見增多，致使士氣低落。

手抓霸王骨

排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便鉆進了每一個肉縫，烤制時刷上自制的沙姜咖喱醬，表皮滋味濃郁，內部有淡淡酸味，又焦又韌，一點也不膩。

1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。 

2、做好的沙姜咖喱醬。 

3、將咖喱醬與腌汁混合。 

4、刷在排骨上。 

5、蓋上錫紙入烤箱。 

6、每隔5分鐘取出，再刷層醬料。 

原料：豬肋排1塊（約1800克，一般可出兩份菜）。 

制作：

1、肋排沖凈血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出數個小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、鹽30克、醬油20克、保寧醋15克、蔥段、姜片各30克拌勻腌制一晚備用。 

2、取出肋排瀝干水分，放入墊有錫紙的托盤中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱醬30克拌勻，在排骨兩面反復刷上幾次，蓋上錫紙。 

3、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出斬成長條，分擺入兩個長盤，每盤排骨帶兩小碗蔬菜沙拉上桌。 

沙姜咖喱醬：

1、沙姜粉80克、黃咖喱粉120克放入盆中混勻。 

2、鍋入色拉油400克燒至七成熱，下入姜片20克炸香，起鍋倒入盆中，注意邊倒邊攪，使熱油與兩種粉末充分融合，再調入叉燒汁40克拌勻即可。

尖椒白干炒臘里脊

原料：臘里脊肉150克，青尖椒50克，白干3塊。
調料：鮮湯50克，色拉油50克，精鹽4克，豆豉（斬末）10克，大蒜粒5克，料酒5克，醬油3克，雞精3克。
制法：1、臘里脊肉用水泡1小時，上籠蒸30分鐘至熟，晾涼后切0.3厘米厚的柳葉形薄片，青椒斜刀改4厘米長的段，鍋燒油至四成熱，放白干炸至外皮硬后撈出，晾涼后切片。2、鍋中放油燒六成熱，將青椒、豆豉、蒜粒炒香，下白干、里脊同翻幾下，加入調料后大火煸炒1分鐘，適時淋鮮湯，30秒后待各料味道融合起鍋裝盤。
特點：色澤紅亮，香辣味濃，回味悠長，湘菜特色明顯。

油潑腰絲

一道菜熱賣八年桌桌必點，菜品刀法精湛、質地脆嫩、蒜香撲鼻，并且一點腥臊味都吃不出來。與任何豬腰的做法都不相同，沒看過詳細的做法，任何老師傅都不知道它的做法，更不用說模仿了。下面我們就詳細的介紹下這道傳奇菜品。

選料：此菜要選擇新鮮的豬腰，因為冰鮮的腰子改刀時易斷裂，切出的腰絲不完整，而且嫩度會大打折扣。 

新鮮豬腰（重約200克）2個去除腰臊，洗凈待用。取發好的龍口粉絲50克裝入盤中墊底，新鮮三文魚200克切片，在盤中擺成花朵的形狀待用。 

1、切好的腰片薄可透光。 

2、先將上半部分切成絲，再沿著刀口將下半部分切成細絲。 

改刀：將腰子片成厚2毫米的片，再將腰片呈階梯狀平攤在砧板上，縱向切成寬2毫米的細絲。 

技術點

1、因為腰子質地又脆又軟，很容易粘刀，所以下刀要利落，手法類似于剁，但比剁的力度要輕很多，要保證將腰絲一次切斷。

2、如果腰片較長，可以分兩次切，先切上半部分，再切下半部分，兩次下刀的位置應一致，保證切出的腰絲細長完整。3、將腰片切成絲后要用手將腰絲左右撥開檢查是否有連刀的現象后再進行下一步的操作。 

3、將切好的腰絲放入水中，用手指輕輕攪動使其分離。 

浸水：準備一碗清水，將切好的腰絲放入水中，用手指輕輕攪動，之前還黏在一起的腰絲會自然地在水中分開，將水倒掉，再向碗中倒入晾涼的花椒水，至完全沒過腰絲待用。 

技術點 切好的腰絲不能直接飛水，否則腰絲會粘連，出品不美觀。 

4、去除血水后加入晾涼的花椒水。 

5、腰絲變色后立刻撈出，形狀細長完整。 

飛水：鍋入清水，燒至剛剛冒魚眼泡，將碗內的腰絲帶水一起倒入鍋中，約20秒后見腰絲剛剛變色立刻撈出待用。 

技術點 腰絲飛水時要帶著花椒水一起下鍋，否則鍋內水溫較高，容易將腰絲燙老。 

再次浸水：將剛飛水斷生的腰絲放入溫水中浸泡待用。 

技術點 腰絲飛水后要立即投入40℃的溫水中，防止腰絲上殘留的余熱使其變老，但千萬不可放入冷水中，否則腰絲會驟然收縮，質地變緊發硬，失去脆嫩的口感，形狀也會變得彎彎曲曲，影響美觀。 

6、腰絲潑油后燜30秒，充分入味。 

油潑：

1、將腰絲放入瓷盆中，頂端放50克發好的粉絲，在粉絲頂端放蒜末10克。

2、鍋入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克燒至花椒出香，濾渣留油，趁熱潑在蒜碎上，扣上小盆燜30秒。 

技術點 裝盆時腰絲在下、粉絲在上，這樣在潑油時，粉絲會吸收大部分熱量，使腰絲不至于因為吸熱過多而變老。 

溫拌：向盆中加入鹽3克、醬油6克、醋4克、胡椒粉1克拌勻，裝入墊有粉絲的盛器內即可上桌。

新潮毛血旺

主料：金針菇、粉絲、鴨血、鱔魚、肥腸、黃喉、海帶、雙匯脆皮腸、百葉、木耳

輔料：干花椒、干麻椒、干辣椒節、香料郫縣豆瓣醬2.5千克、蔥、姜、陽江豆豉、天府醪糟、王守義十三香、三五牌火鍋底料、蔥白、香菜、泡椒

調料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二鍋頭、高湯、料酒、白糖、雞粉、味精、芝麻油、花椒油

做法：

1、炒制火鍋底料

（1）將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機粉碎成泥，盛出備用；干辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。 

（2）香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。 

（3）鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。 

（4）取一大鍋，先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入姜末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。

2、熬制毛血旺湯料

鍋內放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開后小火煮約30分鐘即可。

3、成菜 

（1）鍋內燒開大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。 

（2）鍋內再次放入沸水，分別下入鴨血250克，鱔魚段50克，肥腸75克，黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個焯水。 

（3）另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質，留湯，放入前期處理好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段5克。 

（4）另起鍋加油30克燒熱，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。

特色：毛血旺是一道傳統特色川菜，雖說是川菜但是湘菜師傅制作起來絲毫也不遜色于川菜，今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。 



 

絕味砂鍋雞

為了給這只老母雞打名氣，我們特意建立了“專屬檔案”，通過年齡、身高和體重等方面的介紹，凸顯了此雞“肉很老”、但“老得有味道”的特點。 

母雞檔案 

姓名：固始老母雞   

年齡：兩年以上 

身高：28cm 

體重：4斤1兩（未宰殺） 

特點：三天產一只蛋   

住址：固始縣大別山林場 

成長方式：林間放養，主食野草、昆蟲、稻谷 

檔案資料：固始老母雞在林間放養長大，不經過人工飼養，生長周期比較長，一年以上才能完全成熟，而且產蛋量低，三天產一枚。強調這些特點，主要為了告訴食客：雞不是催熟的，而是自然長成的。 

固始老母雞生長一年后還不能入菜，因為此時它比較瘦，香味不濃且不勁道，等母雞生長兩年后，才會逐漸長膘，肉香濃郁，口感勁道，耐燉、耐煮、耐烤。 

店中的招牌菜“絕味砂鍋雞”就是選用固始老母雞烹制而成。狀元雞需在280℃下烤2個半小時，一般的母雞肉質太嫩，烤過后就不成形了，而固始老母雞肉老耐烤，出品香味濃郁且外形規整，非常勁道。 

“母雞檔案”推出后，絕味砂鍋雞的銷量節節攀升，已經達到了桌桌必點的程度。 

母雞身下放豬蹄： 

制作：10只固始老母雞宰殺去凈內臟。黃枝子（也稱為黃梔子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼后，放入姜塊250克，再放入治凈的整雞10只浸泡1小時，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風處晾12小時使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保存。 

母雞表面澆上自制醬： 

走菜時，砂鍋底部放入用紅鹵水鹵好的豬蹄1個，再放入老母雞1只，雞肉表面澆30克自制醬，封上錫紙，入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時。取出在錫紙中間開個十字花刀口，上桌后由食客掀開錫紙食用。 

封錫紙入烤箱： 

自制醬：雞汁500克（提香）、舊莊蠔油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調勻即可。

排骨愛上蝦

原料：排骨400克，蝦15個 

輔料：花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條。 

調料：特制鹵水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各15克），香辣干鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。 

制作： 

1.排骨剁成長3厘米的段，焯水后放入紅鹵水中鹵熟，撈出控干湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結殼，撈出控油；蝦背上劃一刀，稍微腌制下，入油鍋炸脆；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟，放入干鍋內墊底。 

2.鍋內倒入紅油，燒至五成熱時，放入A料爆香，放入香辣干鍋醬、炸好的排骨和蝦大火翻炒，調入B料，放少量特制鹵水燜制，收汁出鍋，裝入容器內即可。

香辣干鍋醬 

原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。 

制作：鍋內放入菜子油，燒至油冒煙時，關火，待油溫冷卻至四成熱時，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒干水分后放入紅花椒粒、干青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩余的用料，小火炒制5分鐘左右即可。 

熬制鹵水 

1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分，用香料包包好。 

2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。 

3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。 

4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。 

5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。 

附：鹵水保存法 

保存時，需要注意以下四點： 

NO.1 油鹵要分離 

就是說每天下班前，我們都要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時間比較長，而且鹵水還經常燒不透。鹵水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致鹵水酸敗。 

NO.2  香料要取出 

鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。 

NO.3  避油又避水 

每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。 

NO.4  鹵桶離地、不加蓋 

裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗長毛。 

藥制全雞

原料：肥土雞1只（重約1500克）。
調料：鹽7克，味精2克，冰糖25克，胡椒3克，料酒25克，姜塊、蔥結各25克，紅參20克，枸杞30克，淮山30克，阿膠30克，熟地15克，苡米20克。
制法：1、土雞宰殺洗凈，胡椒拍碎，藥材（紅參、枸杞、淮山、阿膠、熟地、苡米）洗凈待用。2、水燒開，下雞中火焯水5分鐘，撈出洗凈。3、將雞放入湯碗，加清水300克，放姜塊、蔥結、藥材、料酒、鹽、味精、冰糖、胡椒，上籠旺火蒸1小時至酥爛入味取出，去掉姜塊、蔥結即成。
特點：醇香味濃，補虛活血。

鋼盆魷魚

主料：魷魚700克。

配料：韭菜150克，鮮碎紅椒200克，姜米、蒜米各10克，蔥2克。

調料：燒雞公30克，味精、雞精各3克，蠔油、醬油、蒸魚豉油、白酒、陳醋各5克，孜然10克，大豆油300克。

制作：

1.魷魚加陳醋，白酒焯水。

2.熱油下鍋，下姜蒜米、孜然爆香魷魚，入紅椒翻炒。

3.入調料翻炒均勻。

4.出鍋放入鋪好韭菜的不銹鋼鍋內，放蔥花即可。

特點：鮮香可口，回味十足。

注意事項：魷魚一定要加陳醋焯水，去掉腥味。建議價格：38元/份

大師點評：去腥味的方法很好；爆炒去除魷魚內多余的水分，方便調料入味，處理很合理；蔥花建議去掉，味道可能會和韭菜有沖突。 

奶湯魚腩

原料：魚肚腩肉500克。
調料：色拉油25克，鹽6克，味精2.5克，料酒15克，奶湯750克，胡椒粉3克，姜塊、蔥結各25克，姜片10克。
制法：1、將魚腩去鱗洗凈。 2、魚腩抹料酒、鹽,放姜塊、蔥結上籠旺火蒸6分鐘至七成熟，取出后揀出蔥結、姜塊。3、鍋放底油燒至六成熱，下姜片煸香，再下入奶湯、鹽、味精燒開，放入魚腩中火煮5分鐘至,撒胡椒粉出鍋即成。
特點：湯色濃白，滑嫩味鮮。
小炒鳳爪筋
原料：水發雞腳筋400克，紅尖椒50克。
調料：色拉油50克，味精3克，鹽4克，香油5克，紅油10克，白醋10克，白酒5克，生粉6克，蔥段15克，清湯50克。
制法：1、紅尖椒切小段。2、鍋燒水放入白酒、白醋，下雞腳筋焯水（約１分鐘）撈出。3、鍋放底油，下紅尖椒煸香，再放入雞腳筋旺火快炒30秒，烹白酒、白醋，用鹽、味精調味，加清湯，勾薄芡，淋紅油、香油，撒蔥段即成。
特點：色澤鮮艷，香辣、鮮爽。

1904回頭魚

主料：回頭魚3000克。

配料：小米椒10克 蒜米10克 千頁豆腐50克。

調料：鹽10克 料酒50克 味精5克 豬油50克。

制作：

1.將活魚殺凈去骨取肉。

2.將凈肉改切成10cm長5cm寬的條形。

3.改切好的凈肉用蔥姜酒汁腌制30分鐘。

4.鍋內放油2000克，將魚肉過油待用。

5.鍋內放入精油，將小米椒、蒜米炒香，加入高湯（濃湯）3000克，放入炸好的魚肉用大火沖6分鐘，料酒少許加入，調味即可。

特點：鮮香可口，回味無窮。

注意事項：用高湯沖魚的時候必須要用大火，這樣才能保證魚肉的口感。 

大師點評：肉質鮮嫩，湯汁鮮美。 



 

瓦片鵝肝

原料：鵝肝350克，紅辣椒粒5克，洋蔥粒5克。
調料：特制醬料4克，孜然粒1克，鹽1克，味精2克，花雕酒5克，紅油5克，香油1克，生粉3克，蠔油3克，色拉油25克。
制法：1、鵝肝改刀成4厘米見方的小塊，漂去血污，加花雕酒、鹽、味精、干生粉拌勻，入開水鍋中汆5分鐘至熟。2、鍋放油燒至六成熱，下紅辣椒粒、洋蔥粒、孜然粒、特制醬料炒香，加鵝肝，淋花雕酒，急火快炒兩下，淋上紅油和香油，裝入提前燒熱的瓦片中即可。 
特點：柔軟鮮香，回味無窮。 
制作關鍵：鵝肝飛水時不能飛過了頭，一般是7秒鐘。
特制醬料的制作方法：李錦記豆瓣醬2瓶，永豐辣醬1瓶，辣妹子辣醬1瓶，番茄醬15克，十三香5克，花生醬5克，上火炒熟即成。

果木爐燒雞

主料：短腳雞1只（凈重1200克）。

配料：芝麻3克。

調料：精鹽3克、味精3克、蔥5克、姜3克、料酒5克、鹽焗雞粉3克、麥芽糖5克、紅浙醋5克。

制作：

1.將雞洗凈，焯水，將生姜、蔥搗碎，加料酒、鹽將雞腌制2小時。

2.將腌制好的雞去掉蔥姜，漏干水。

3.將適量麥芽糖加紅浙醋調好抹在雞身上，粘上芝麻，吹干待用。

4.把烤爐內放果木燒旺，無煙再把雞掛進爐內烤成金黃色，砍成塊拼裝成型上桌即可。

特點：成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩脆香。

注意事項：芝麻要粘得均勻，色相更好。 

大師點評：很需要功夫的一道菜，做法很有新意；肉質外酥內嫩。 

蕨炒臘雞腸

原料：臘雞腸200克，野山蕨菜200克，紅椒50克。
調料：色拉油50克，味精2克，鹽、料酒5克，醬油2克，白糖３克，干椒粉2克，香油2克，蔥段10克，糯米醋5克。
制法：1、臘雞腸切成3厘米的段，焯水撈出。蕨菜洗凈切段，紅椒切絲。2、鍋燒油至五成熱，下臘雞腸旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。3、鍋留底油，下干椒粉煸香，下蕨菜、紅椒絲略炒，加味精、鹽、醬油、白糖調味，下雞腸炒勻，淋香油，撒蔥段即成。
特點：香辣，爽口，熏香味濃。

霸王辣兔頭

主料：兔頭100個

輔料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、自制的辣椒面500克

調料：料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗。

2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

3、將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。

4、客人點菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。 

自制辣椒面：貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。 

自制麻辣油：1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。 

3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包：八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。

注意事項：在鹵制兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。 

小炒水魚

原料：甲魚（又稱水魚）500克，尖紅辣椒50克。
調料：色拉油1000克（約耗100克），鹽7克，味精2.5克，蔥段、姜米、蒜蓉各25克，料酒、香油、紅油各5克，高湯75克。
制法：1、甲魚宰殺洗凈，剁成2厘米見方的小塊。尖紅辣椒切段。2、鍋燒油至六成熱，下甲魚炸至軟糯起虎皮皺撈出，瀝干油分。3、勺加底油，下姜、蒜、尖紅椒煸香，下甲魚同炒，烹料酒，下鹽、味精調味。烹入高湯中火燜6分鐘至甲魚進味，旺火收濃汁，淋紅油、香油，撒蔥段即成。
特點：軟糯進味，鮮辣味美。

　自釀手撕豆腐

　　初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小塊；取蝦干2片；去根白玉菇20克洗凈。

　　熟處理：取一份湯入鍋內燒開，倒入豆腐和白玉菇、蝦干、筍片4片，煮開后即可起鍋，不可煮時間長了。到備餐間2次加熱方可上桌。

　　還是說說關鍵點吧，不然還真不知道這道自釀手撕豆腐有什么特別的。

　　關鍵1 北豆腐南做

　　豆腐共分為兩大流派：一種是南豆腐。它是用長江以南的水釀制的，因其水偏軟、偏甜，加上南方人喜歡用石膏點豆腐，特點是軟、嫩、滑，但沒有豆花香味。另一種是北豆腐。它是用北方的水釀制的，水偏堿偏硬，加上北方人喜歡用鹵水點豆腐，特點是硬、干、柴，但豆花香味濃郁。發現了這個特點后，我們將北方的鹵水帶到南方，在浙江省寧波市寧海縣下面的一個小山村用當地的山泉水磨成了豆漿。在點制豆腐的過程中用了北方帶過去的鹵水，所以說它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的軟、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

　　關鍵2 高湯先蒸再熬

　　制作豆腐的湯，都是我們專門調制的，將各種原料先進行蒸制再熬，這樣做出來的湯味道更美。

　　具體做法：

　　1.豬手、赤肉各3千克，鮮雞爪、老雞各5千克，龍骨4千克，焯水，放入不銹鋼大盆內，封保鮮膜，入蒸箱蒸熟4-5小時，取出，將龍骨敲成小塊。

　　2.將所有原料放入不銹鋼湯桶內，加水100千克，大火熬2小時，出頭湯40千克，過濾出湯；桶內繼續加水100千克，大火熬2小時，出二湯20千克，將二湯、頭湯混合均勻。

　　3.寧波咸肉250克洗凈，去皮切片，焯水；蝦干250克去頭，身子從中間一片為二。4.鍋內入熟雞油37克，燒至四成熱，下咸肉煸炒出油，下蝦頭煸出蝦油，倒入青蒜段150克和蝦干炒香，倒入混合均勻的高湯6千克燒開，加鹽40克、糖30克、味粉37克、雞粉43克、雞汁260克調味，過濾放涼。

　　關鍵3 做好標準走菜快

　　這款菜看似復雜，但是我們將流程標準化，每天熬的湯放涼后，按照700克（中份700克，小份550克）裝入保鮮盒中，放入冰箱冷藏。客人點菜后，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的湯我們堅持每天做，偶爾有用不完的就用來做其他菜品，絕對不影響豆腐這個招牌菜的口感。


 

辣肥腸

原料：鮮大腸頭500克。
調料：色拉油50克，鹽4克，味精2.5克，整干椒、草果、八角、桂皮各5克，料酒15克，姜塊、蔥結、紅油各20克，生粉10克。
制法：1、大腸頭刮洗干凈，加鹽、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、蔥，上籠旺火蒸1小時取出涼透，切成骨牌狀。2、鍋放油燒五成熱，將腸頭粘干生粉下入鍋中，用中火煎，邊煎邊往魚身上兩面淋紅油，待兩面煎黃出鍋即成。
特點：香辣味鮮，外酥里嫩。

　酥嫩香豬手

　　預處理：

　　1.制凈的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、姜片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹干豬手內的水分。

　　2.將豬手放入高壓鍋內，加蔥段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。

　　詳細做法：

　　1.鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。

　　2.鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。

　　3.將炸好的豬手改刀，再將臊子淋在上面即可。

　　制作關鍵：

　　1.炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。

　　2.炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。

 

軟酥豉香骨

原料：豬仔排骨750克。
調料：色拉油1000克，鹽7克，味精5克，豆豉10克，辣椒粉5克，蒜香粉2克，嫩肉粉3克，雞蛋1個，生粉8克，姜蔥酒汁20克，香油5克，蔥花5克。
制法：1、將排骨剁成6厘米長的段，豆豉洗凈剁碎。2、用雞蛋、蒜香粉、嫩肉粉、蔥姜酒汁、鹽、生粉調成糊，加入排骨略腌。3、鍋燒油至六成熱，下排骨炸至金黃色撈出。4、勺加底油，下豆豉、辣椒粉煸香，加鹽、味精拌在排骨中，扣入蒸缽。4.將排骨上籠旺火蒸30分鐘至軟爛后翻扣盤中，淋香油，撒蔥花即成。
特點：肉質軟酥，豉香味濃。

口水蛙蛙叫

　　初加工：

　　1.凈蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。

　　2.鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均勻。

　　詳細做法：

　　1.鍋內放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩余一半時濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。

　　2.鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入干辣椒節170克、新花椒10克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

　　自制冒菜底料：

　　鍋內放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克制作而成的。

 

潭州檳榔鴨

原料：仔鴨1只(重約750克)，檳榔4個，紅尖辣椒50克，青蒜25克。
調料：色拉油100克，鹽8克，姜片30克，味精5克，醬油5克，剁辣椒20克，料酒30克，香油5克，高湯100克。
制法：1.將鴨宰殺后，剁成4厘米的長條塊，檳榔剖開待用，尖辣椒切成馬蹄段。2．干鍋放青蒜段墊底。3、炒鍋燒底油燒至六成熱，下入剁椒、姜片大火煸至油紅，下鴨塊炒至變色，放入檳榔，烹料酒，放醬油、鹽、味精、高湯中火煨6分鐘至熟透，加入尖椒，裝入干鍋即成。
特點：香辣味濃，有檳榔的特殊香味。

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爆辣叫花蹄

　　初加工：

　　1.豬前肘1個，重約1250克燒凈毛，用剪刀在中間剪一刀，放入清水中浸泡4小時，取出，將水分瀝干。

　　2.將醬油、鹽各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、蔥油各5克，料酒20克，自制香料50克拌勻，放入瀝水的肘子腌制24小時。

　　熟處理：

　　將荷葉放平，鋪一張高溫錫紙，放上肘子，加鹽、蔥油各5克，鮮小米椒10個、味精、白糖、白胡椒粉各3克，香料粉10克，將肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱（面火、底火各180℃）烤制90分鐘，關火，燜60分鐘，烤箱升溫（面火、底火各200℃），再烤制60分鐘即可。

　　香料粉：

　　小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陳皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，干姜、甘草8克，將所有香料打碎成粉。

　　提別提示：

　　1.泥巴是用黃油泥和制的，黃油泥需要提前用鹽水浸泡，和泥時要加入麻刀，加水后用腳踩勻，這樣做出來的泥才能有勁。

　　2.烤制再次加入調味料是防止前期腌制不入味，如果覺得味道夠了烤制時候可以不加。


 

砂鍋糊汁雞
原料：仔雞1只（重約750克），藕150克，青、紅尖辣椒各25克。
調料：色拉油1000克（約耗100克），鹽8克，味精3克，料酒10克，紅油5克，香油5克，桂花糊汁酒250克（湖南衡陽特產，糯米釀造，度數為8度），雞蛋1只，生粉3克，姜片10克。
制法：1、仔雞宰殺洗凈，去凈大小骨，剁成4厘米長條塊。藕去皮切條。青、紅辣椒切馬蹄片。2、雞肉用料酒、鹽腌入味，加入雞蛋清漿好，拍干生粉，下入六成熱油炸至色黃外酥撈出，放入沙鍋待用。3、勺加底油，下姜片、青紅尖辣椒大火煸香，下藕條略炒，下糊汁酒燒開，加鹽、味精調味，倒入沙缽，淋紅油、香油，帶火上桌，邊煮邊食。
特點：香辣微甜，肉質滑嫩，酒香濃郁，風味獨特。
紅扣虎皮豬手
原料：豬手（豬前腳2只，重約1000克），蒜瓣75克，菜芯10棵，紅蘿卜250克。
調料：色拉油1000克(約耗75克),料酒20克,鹽10克，味精3克，蔥結、姜塊各15克,整干椒、八角、桂皮各5克，花椒子3克，香油5克，生粉5克，糖20克。
制法：1、豬手烙去毛，刮洗干凈，剖開成兩塊，紅蘿卜挖成圓球，菜芯削好。2、鍋燒底油至六成熟，下白糖炒成糖色，加清水、八角、整干椒、放蔥、姜、料酒、鹽、味精、白糖調味，下豬手中火煨40分鐘至七成爛取出。3、豬手抹干水分，下入七成熱油鍋炸至起虎皮皺，撈出放涼，去骨，皮朝下扣入蒸缽中。4、鍋放油，下蒜瓣炸香，加原湯調味，倒入豬手上，與紅蘿卜一起上籠，中火蒸30分鐘至熟爛取出。5、豬手翻扣盤中，用紅蘿卜球與煸熟的菜芯圍邊，原汁勾芡，淋香油，澆在豬手上即成。
特點：此菜根據傳統菜“虎皮扣肉”和“紅燒蹄花”的制作方法綜合而成，色澤紅亮，軟糯香醇，肥而不膩。

　饞嘴香滑雞

　　步驟1：初加工

　　1.取宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內臟每只凈重1千克-1.1千克）洗凈，去掉內臟后把雞腿均塞入雞肚內，把一個翅膀從雞嘴處插入，然后跟另一個翅膀盤在一起。

　　2.取一個料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調勻，拌成汁后將雞放在汁里“打兩遍滾”。

　　3.高壓鍋內放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黃雞（色拉油的用量沒過雞身為好，不然浸在油里的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒有浸沒的部分則是上不了顏色的，口感也一般），撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調好的蠔油水（蠔油700克加入100克調勻），蓋上高壓鍋的蓋子。

　　步驟2：

　　熟處理

　　1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。

　　2.客人點菜時，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一只雞放在沙鍋內，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克點綴即可。

　　注：雞肚子內可以加入一些香蔥、八角、姜片和桂皮之類的香料，也可以根據各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一來可以補充菜肴的香味，二來可以遮蓋雞的異味。

　　關鍵點1：選雞

　　我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛后不去內臟，凈重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調后口感不好。若是延長壓制時間，那么雞身就可能會壓爛，影響菜肴的賣相。

　　關鍵點2：調料中“打滾”

　　盤好的三黃雞無需腌制，只要放入調好的調料汁中“打兩遍滾”，讓調料附著在雞身上即可。將裹勻調料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。這里需要特別提醒大家一點：色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當然，大家也不必擔心雞在烹調過程中煳底，因為雞肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底。

　　關鍵點3：微火壓制25分鐘-30分鐘

　　放入雞后蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可。火如果太大，雞身也會被壓爛。


 

竹筒香芋排骨

原料：新鮮豬肋排250克，湖南祁東縣所產香芋300克。
調料：熟豬油30克，鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克。
制法：1、將排骨砍成長2厘米、寬1.5厘米見方的塊，加鹽、味精、料酒、胡椒粉腌漬1小時待用。2、香芋去皮，切成同排骨相同大小的菱形塊狀，放鹽、料酒腌漬30分鐘。3、將腌漬好的排骨、香芋拌上熟豬油，裝入竹筒中，蓋上竹筒蓋，上籠大火蒸50分鐘取出即可。
特點：竹筒清香，排骨酥爛，香芋滑爽，山野風味。

 口感香排

>主料：仔排骨500克。
>配料：辣椒100克，芝麻1克，蔥花3克，雞蛋1個。
>調料：味精5克，雞粉5克，吉士粉2克，生粉3克，辣妹子4克。
>制作方法：
1.將排骨剁成兩厘米段，然后把血水沖洗干凈備用。
2.將排骨加入調料和雞蛋，腌制八個小時備用。
3.凈鍋放色拉油1000克燒至油溫五成熱，將排骨下鍋炸成金紅色即可。
4.凈鍋放入25克色拉油，將辣椒放入鍋中炒香，下排骨加入芝麻、蔥花調味翻炒出鍋，裝盤即可。

竹報平安

原料：瀏陽煙筍200克。
調料：熟豬油25克，高湯500克，鹽5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖2克，白酒5克，蔥絲5克。
制法：1、將煙筍用清水煮開，離火漲發4小時撈出，切成細絲，用白酒搓洗，清水沖漂1～2天，洗至顏色發白，去掉煙味。2、將筍絲放入鍋內焯水，撈起下鍋炒干水分（炒時加入一點白酒，可去除筍絲的異味）。另起鍋加豬油，下筍絲，加味精、糖、鹽、高湯中火煮5分鐘，改用小火煨10分鐘，撒胡椒粉、蔥絲即成。
特點：湯味鮮醇，筍絲脆爽。
說明：此菜含有較多的膳食纖維，能促進腸胃蠕動，有利食物消化。

壇子菜炒五花肉

這是湘菜非常常見的一款簡單的風味小炒，用湖南常見的壇子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鮮辣風味，一道美味的下飯佳肴。 

原料：湖南壇子菜150克，帶皮五花肉250克。 

調料：熟豬油20克，鹽1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（約耗30克），小米椒圈8克，大蒜葉20克。 

制作： 

1.鍋內下色拉油，燒至五成熱，下壇子菜炸干炸香，撈出控油。 

2.鍋下熟豬油燒熱，下帶皮五花肉片煸炒出油，至金黃色，將多余的油分倒出，加入小米辣和壇子菜，小火炒香，加鹽、味精、老抽調味，加大蒜葉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。 

 

稻香魚

原料：大鯽魚700克（四條為佳），干稻草100克，蔥、姜各5克。
調料：熟精菜油15克，瀏陽剁椒20克，糊汁酒10克，鹽、味精適量。
制法：1、鯽魚宰殺干凈,剞上一字花刀,用鹽、味精、糊汁酒、剁椒、蔥、姜腌漬2小時。2、干稻草用冷水泡發,去稻葉取稻桿留用,切成20厘米長的段,晾干水分待用。3、將腌漬好的鯽魚挑出蔥、姜、剁椒后逐個擺在稻草上面再蓋上一層稻草,淋上熟精菜油，用錫紙包好，再放到恒溫爐中，以120℃的溫度烤30分鐘后取出，揭開錫紙取掉上面一層稻草，刷上明油連同錫紙和下面那層稻草一起上桌即可。
特點：稻香獨特，回味悠長。

飄香鯽魚

原料：

土鯽魚1條（重約350克）。

調料：

A料（鹽3克，料酒6克，胡椒粉2克，圓蔥絲20克，蒜蓉10克）

B料（美極鮮味汁10克，二湯100克，孜然粉、鹽、味精各2克）

色拉油1千克（約耗200克），干辣椒粉20克，烤香的白芝麻10克，蒜蓉100克，香蔥花80克，孜然粉5克。

制作：

1、鯽魚宰殺制凈，從背部開刀成連而不斷的一片，在魚身上打一字花刀，用A料腌制入味。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入鯽魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3、燒鍋，放入炸鯽魚的油150克和鯽魚，烹入B料，撒入蒜蓉、蔥花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉、二湯燒至鯽魚酥爛即可上菜。

 

水煮黃鴨叫

原料：黃鴨叫750克，干酸菜（紅薯葉梗制成）30克。
調料：色拉油1000克（約耗100克），鹽7克，味精3克，料酒15克，干椒粉5克，干紫蘇6克，姜絲、蔥段各10克。
制法：1.黃鴨叫宰殺洗凈，加鹽、味精、料酒腌漬。酸菜、紫蘇泡發后切碎粒。2.鍋燒油至七成熱，下黃鴨叫過油至金黃色至熟撈出。3.勺加底油，下姜絲、干椒粉、酸菜煸香，烹料酒、加清水、紫蘇，下黃鴨叫中火煮5分鐘至入味，撒蔥段即成。
特點：酸辣鮮爽，肉質細嫩。

羊蝎子燒小螃蟹

迷迭香是西餐中常用的香料品種之一，清甜帶松木香的氣味，非常適合搭配肉類成菜。迷迭香烤羊排固然是西餐中的經典，用來搭配中餐的羊蝎子，也堪稱絕配。

此菜將羊蝎子和小河蟹搭配，選用美極鮮辣汁和美極鮮湯底結合新鮮迷迭香烹制底湯，羊蝎子在汁水中經高溫烹煮，鮮、辣、香、麻，湯汁飽滿，十分入味，而迷迭香的清香味也又正好緩解了羊肉的肥膩。 

主料：羊蝎子1千克，河蟹5只。 

輔料：迷迭香5克，京蔥20克，姜片35克，香葉3克，白豆蔻3粒。 

調料：美極鮮辣汁50克，美極鮮湯底、豆瓣醬各35克，火鍋底料（麻辣口味）30克，色拉油60克。 

做法： 

1.將羊蝎子洗凈，改刀成塊，放入沸水中大火焯透，撈出過涼；河蟹炸熟。 

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入京蔥、姜片、香葉和白豆蔻煸炒，再放入豆瓣醬和火鍋底料，中火炒出香辣味，倒入羊蝎子、和迷迭香，加水沒過原料，加入美極鮮辣汁、美極鮮湯底調味，大火燒開后用中火燜煮40分鐘后，將羊蝎子撈出； 

3.將鍋內湯汁的料渣過濾后，再將羊蝎子和河蟹放入湯汁中，用中小火收濃湯汁即可。

山水豆腐

原料：內脂豆腐一盒，凈草魚片20克。
調料：雞湯20克，青紅辣椒米1克，大蔥絲1克，香菜1片，雞蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，鹽2克，味精2克，生粉2克。
制法：1、內脂豆腐整塊倒入蒸盤中，用筷子在中間插上12下插出小洞，洞中放入鹽和味精，上籠猛火蒸90秒取出待用。2、凈草魚片放鹽、味精碼味后用生粉和雞蛋清上漿，蓋在蒸好的內脂豆腐上，再入蒸鍋猛火蒸90秒取出。3、炒鍋上火，入雞湯、青紅椒末、鹽1克，勾流芡淋在內脂豆腐上，撒胡椒粉、大蔥絲、淋5克沸油，放一片香菜既成。 
特點：此菜十分漂亮，用勺挖著吃，魚肉香，豆腐嫩，成本不高而極具檔次。 
制作關鍵：兩次上籠蒸的時間和火候。 

椒香鮮仔排

目前湘菜餐飲行業時尚餐廳非常受寵，很多餐廳都出現排隊吃飯現象，分析原因和現在消費主力人群都是80、90后分不開的，所以做餐廳分析顧客群體是必要要做到事情。

這道椒香鮮仔排是我們深圳某店的一道時尚餐廳特色湘菜，菜品選用美極煲仔醬腌制仔排，包裹性極佳，容易入味，再加入辣味醇厚的美極鮮辣汁以及風味復合的美極豉香鮮，使得炸好的排骨色澤更加紅亮。 

主料：仔排250克。 

輔料：青紅辣椒50克，干椒絲10克，青花椒5克，干蔥頭末、蒜末各10克。 

調料：美極煲仔醬20克，美極鮮辣汁、美極豉香鮮各5克，美極雞鮮粉2克，生粉25克，色拉油1千克（約耗70克）。 

詳細做法： 

1.將仔排改刀成小塊，沖去血水，吸干水分，加入美極煲仔醬、美極鮮辣汁、美極豉香鮮拌勻。 

2.將腌好的肋排加生粉拌勻，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至斷生，撈出控油。 

3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入干蔥頭末、蒜末、青紅辣椒、干椒絲1、青花椒爆香，放入仔排炒均勻，最后撒上美極雞鮮粉，大火翻勻即可。

墨魚燉河蚌

原料：鮮河蚌1500克，干墨魚250克，豬五花肉50克，飯豆50克。
調料：鹽10克，味精3克，胡椒粉8克，料酒10克，姜絲、蔥花各10克。
制法：1、將河蚌下入冷水鍋內旺火煮20分鐘至熟，撈出剝殼取肉洗凈，用料酒、姜絲、蔥花腌制20分鐘，干墨魚用中火烤3分鐘出香味，再用溫水泡半小時至軟，切絲。五花肉煮至斷生切粗絲。飯豆用溫水泡發2小時。2、將腌制好的河蚌焯水撈出。3、取砂罐放姜絲加水，下入干墨魚絲、五花肉絲、河蚌肉、飯豆小火燉1小時至爛，加鹽、味精調味，放胡椒粉，撒蔥花，原罐上桌即成。
特點：湯濃味美，醇香可口。
建議：此菜營養豐富，蚌肉有瀉火滋陰、清熱解毒之功。但脾、胃虛寒者慎食。

老長沙拌面

醬油拌飯、豬油拌面.....是很多80后長沙伢子小時候的一種味道記憶。

老長沙拌面詳細做法 

調制味汁：先將大蒜、大紅椒各15克分別切成末，倒入面碗內，加入A料（老譚醬油8克，陳醋、雞精各6克，鹽1克，味精5克，熱的熟豬油60克）混合調勻，再放入香蔥花8克和香菜末7克(如果要做高檔點，可以放一些雞絲，肉絲或者其他菜品都可以）。 

熟處理：堿水面150克放入沸水鍋內，大火煮至七成熟時撈出，控干水分，直接倒入調好的醬料里面拌均勻，最后撒上花生米5克即可。 

關鍵點： 

1，我們選擇的堿水面不是那種鮮的堿水面，而是干制的堿水面，所以它的煮制時間不宜長，否則口感不好。若是煮至全熟才撈出，面與面很容易黏連。 

2，我們現在是150克干的堿水面，配60克左右的熟豬油。熟豬油的用量太少，面就容易黏連；若是用量太多，面入口就會比較油膩。 

3，為了選擇品質好的堿水面，我們嘗試了很多個品牌，最終選擇了沅江產的文明生牌堿水面。 

4，另外特別說明一點：煮面時，水一定要足才行。

清湯滑鵝球

原料：凈鵝脯肉250克，雞蛋4個，香菇15克，熟火腿50克，油菜芯12個。
調料：色拉油1000克(約耗100克)，料酒8克，鹽5克，味精1克，蔥10克，姜10克，干淀粉15克，胡椒粉l克，鵝湯750克。
制法：1．鵝脯肉用刀斜片成長3厘米、寬3厘米的片，用搗爛的蔥、姜加入料酒和鹽腌約半小時。2．雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，加入適量的干淀粉，調制成雪麗糊。3．鍋上火，將油燒到五成熱時，把鍋端離火位，將鵝肉逐片裹上雪麗糊，下入油鍋炸熟(注意切勿粘連成團)，待表面凝固時撈出，放入溫水汆過制成鵝球，裝入碗內，加入鵝湯和鹽，上籠旺火蒸15分鐘取出。4．香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水撈出，用冷水過涼。5．將鵝球加入火腿片、香菇、味精上籠蒸熟取出。同時在鍋內放入鵝湯、油菜芯和鹽燒開后，連湯和油菜芯倒入裝有滑鵝球的湯碗內，撒上胡椒粉即成。
特點：湯色清鮮，鵝球滑嫩，美味可口。

濃湯豆漿魚

這道濃湯豆漿魚是我們貴陽店熱賣的一道菜品，雖說豆漿魚算不上什么新菜了，但對于一家餐廳來說沒有新舊之分，味道好就可以常青，味道不好你是新菜顧客也不會買賬，所以做出有味道的菜才是廚師應該下功夫的事情。

濃湯豆漿魚此菜我們選用了三種魚，分別是野生鯽魚、鯰魚、黃鴨叫為主料，以豆皮為輔料，浸煮時除了加入大量水外，還加入了豆漿，做好的菜肴湯汁濃香，口感也好，經常得到顧客的好評。 

預處理： 

1.取禾花魚（即養在稻田里的鯽魚，重約125克/條）、鯰魚（重約250克/條）各1條，黃鴨叫500克（共6條）分別宰殺制凈，另取鯰魚在背部打一字花刀。 

2.豆皮100克焯水，沖涼后放入沙鍋內墊底。 

成菜詳細做法： 

鍋內放入盈成菜子油120克，燒至八成熱時，將三種魚下入鍋內，小火煎至兩面金黃，沿著鍋邊烹入白醋100克，出香味后倒入清水2千克大火燒開，放入調味料（姜片、蒜子各20克，鹽14克，野山椒、泡椒、鮮花椒各5克，白胡椒粉2克），蓋上鍋蓋，大火持續加熱4分鐘，倒入自磨的豆漿500克燒開，再放入青尖椒段、紅尖椒各20克，大火煮1分鐘，撒入紫蘇10克，出鍋裝入墊有豆皮的容器內，上桌即可。

桐葉米粉肉

原料：帶皮五花肉350克，糯米50克，粳米50克，鮮桐子樹葉16張。
調料：花生油15克，糊汁酒20克（湖南衡陽特產，糯米釀造，酒精度數：8°），鹽5克，
味精3克，高湯200克，醬油5克，白胡椒粉2克，八角2克。
制法：1、將帶皮五花肉烙盡余毛，刮洗干凈，切成長6厘米、寬3.5厘米、厚0.7厘米的片盛入碗中，放入糊汁酒、醬油、鹽、味精拌勻，用保鮮膜密封腌漬1小時待用。2、將糯米、粳米、八角、白胡椒粉下鍋用微火炒至淺黃色后碾成米粉，再加花生油、高湯拌勻。3、將腌漬入味的五花肉與米粉拌勻，并分成16小團放在桐葉上包緊，放入墊好桐葉的小竹籠中旺火蒸1小時取出，刷上明油即可。食用時剝去桐葉。
特點：桐葉清香，肥而不膩，軟糯酥爛。
注：桐葉為桐子樹的葉，而非梧桐樹葉。梧桐樹生長迅速，葉片薄，而桐子樹的葉片又大又厚，用于烹調菜肴其味清香無比。此做法在民間流傳已久，比如“桐葉粑”，在湘東、湘南一帶，每逢秋收時節都是必不可少的饋贈佳品。

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叼嘴巴口味鴨

鴨菜在湖南比較多見，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時間一定要掌握得當，否則影響口感。 

預處理： 

1.凈水鴨半只（凈重400克-450克）燒掉多余的絨毛，洗凈后剁成粗條；鴨頭一開二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。 

2.鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒干鴨肉的水分，下湘陰18香（市場采購，呈粉末狀）80克、姜片100克，倒入清水沒過原料，大火燒開，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關火，自然散氣。 

3.將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開，改中火煨制3分鐘，關火存放。

4.去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克腌制30分鐘，放入白沙煲內墊底。 

走菜流程： 

客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入預處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜后加熱食用。 

關鍵點： 

1，一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因為水鴨的肉質比較緊實，而且絲毫沒有肥膩感，鴨子本身的香味也比較濃郁； 

2，一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時間，總的來說，加熱時間一定要短，長時間加熱，它們就完全咬不動了； 

3，控制好菜肴的壓制時間，最好大火壓制上氣后改小火壓9分鐘，這個時間是我們反復試驗過的。關火后，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋自然散氣。 

4，冬瓜只腌制，無需加熱。因為菜肴上桌后還要加熱食用，所以不用擔心冬瓜燒不透。

鍋仔飄香雞

原料：老母雞1000克，千張100克。 
調料：素高湯2000克，鹽10克，味精10克，醬油4克，冰糖20克，色拉油2000克，花雕酒100克，姜片5克，蔥5克，八角2粒，桂皮5克，紅油10克，香菜5克。
制法：1、將老母雞砍成5厘米見方的塊，加鹽6克、味精4克、醬油4克、花雕酒30克、蔥、姜腌漬5個小時待用。千張切細絲。2、將腌好的老母雞下入七成熱油中小火炸2分鐘，撈出。3、炸好的老母雞入素高湯中，加余下的花雕酒、鹽,再加冰糖、八角、桂皮大火燒開，改小火燉30分鐘至軟爛，將八角、桂皮揀出。4、干鍋中用千張絲打底，加老母雞及原湯、味精，淋紅油，加香菜，帶鍋仔底座上桌。
特點：香味濃郁，醇厚鮮美。
素高湯制法：色拉油100克，香菜400克，去皮拍碎的大蒜瓣300克，香葉10片，水5000克，香菇10克，大火燒開，轉小火煮至3000克湯去渣即成。

手撕臘魚臘牛肉

預處理： 

將市場上采購的手撕翹嘴魚110克去掉脊骨、頭和尾，將其撕成小條；從市場上采購的臘牛肉片100克修整齊，如果含鹽量比較高，可以放入似開非開的熱水鍋內略微焯水。 

熟處理： 

鍋內放入菜子油60克，燒至五成熱時先放入手撕魚條，中火煸炒30秒，將魚條取出，再往鍋內放入臘牛肉片，中火煸炒20秒，放入拍松的大蒜子15克中火炒香，再下入手撕魚、干辣椒節10克炒出辣味，烹入長康陳醋20克，倒入A料（老譚醬油、味精各10克，蒸魚豉油20克）調味，倒入水30克燜制15秒，撒入大蒜葉段150克，翻炒均勻，淋入芝麻油3克出鍋。 

關鍵點1： 

一是手撕魚和臘牛肉的煸炒時間一定要控制精準，尤其是臘牛肉，煸炒時間太長，肉質就咬不動了； 

二是放入干辣椒段后，一定要用中火煸炒，否則辣椒段容易焦煳，做好的菜肴就會發苦。 

關鍵點2： 

加陳醋很關鍵，一是陳醋起到遮蓋原料異味的作用；二是20克陳醋一定要沿著鍋邊烹入陳醋，鍋是熱的，陳醋烹入后很快就揮發掉了，因此不會影響菜肴的風味。