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堅(jiān)持使用一年半左右的土雞，佐以“中華名椒”陜西大紅袍、福建辣椒王，一只雞的成本高達(dá)30元一只售價(jià)88元，一天售一百多只。 主料： 選用綠色喂養(yǎng)、不放添加劑的老雞來(lái)制作，其生長(zhǎng)期為16-18個(gè)月，每只凈重1.2-1.5千克，這是雞的黃金年齡，肉質(zhì)彈牙且香度較濃。原材料必須凌晨現(xiàn)宰、當(dāng)日上桌，成品標(biāo)準(zhǔn)是雞肉筋道、耐嚼。成本約比市面上售賣(mài)的同類(lèi)產(chǎn)品高出20%。 輔料： 辣椒選用福建辣椒王朝天椒，市場(chǎng)價(jià)約35元/千克；由于四川產(chǎn)的花椒麻味太重，“胖老漢”經(jīng)多次比對(duì)后選用了陜西大紅袍，麻味略淡但香氣更重，價(jià)格為150元/千克，這兩種輔料的價(jià)格都要比市面上常見(jiàn)的同類(lèi)品種高出約30%。 煮雞： 一桶煮50只，每天煮6-8桶，從早上7點(diǎn)開(kāi)工，一煮就接近一天。桶內(nèi)放清水60千克，加入鹽800-1000克、蔥姜蒜、白豆蔻各適量，放入燎凈絨毛的凈土雞50只，大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火煮50-75分鐘。自50分鐘開(kāi)始，用筷子逐只插入雞身檢驗(yàn)成熟度，能插透的則撈出控水、晾涼，邊挑邊煮，至75分鐘時(shí)基本全部煮透。 一桶湯煮50只雞。 煮好的雞撈出控水、晾涼。 椒麻雞湯調(diào)制： 取煮雞原湯35千克，加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、蔥姜蒜各500克、白胡椒面200克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，關(guān)火后備用。每煮一桶雞調(diào)湯一次，放在電磁爐上保持溫度在80℃至90℃之間。 熬好的椒麻雞湯。 椒麻油調(diào)制： 陜西大紅袍干花椒500克洗凈后放入盆內(nèi)，鍋下色拉油5千克燒至八成熱，沖進(jìn)干花椒內(nèi)，邊攪邊沖，拌勻靜置待用。 走菜流程： 大蔥20克斜刀切絲，青紅椒各15克切條。土雞一只取凈肉約800克撕成小塊盛入不銹鋼碗，舀入一勺保溫的椒麻雞湯燙一下，再潷出湯汁，如此重復(fù)兩次將雞肉燙至溫?zé)幔谷氡P(pán)中，放入馬耳朵蔥、青紅椒條，澆入椒麻雞湯120克、椒麻油80克拌勻即成。 雞肉澆入熱湯。 將湯潷掉，重復(fù)兩次至雞肉燙透。 盛入盤(pán)中，點(diǎn)綴蔥絲、青紅椒條，澆入一碗熱湯，淋80克椒麻油即成。 |
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