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保健時報 2017-10-16
青菜這么炒又綠又嫩 趙永春 炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素在酸性條件下變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，蓋著鍋蓋，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。 同理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃。所以，要想保持綠色蔬菜的顏色，主要的措施一是縮短烹調時間，急火快炒、快速焯燙，以保住菜的綠色； 二是炒綠色蔬菜時，應盡量避免加酸味佐料，同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點再蓋鍋蓋。
油冒輕煙時放菜，可鎖住營養 楊維剛 河南工業大學糧油食品學院專家對比了蒸、煮、炒等多種烹飪方式之后發現，蔬菜在炒制后，其中營養素的保留率較高。特別是在150℃~180℃下炒制一兩分鐘時，蔬菜中營養物質保留率較高，是很不錯的烹飪方式。一般來講，溫度在150℃~180℃時，油面開始產生細波，同時有輕煙升起。這個時候把青菜倒進去最合適。 編輯 || 楚超 |
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