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張小弓，盧進峰，王雅靜，程榆茗 （安徽寶迪肉類食品有限公司，國家豬肉加工技術研發分中心，安徽 淮北 235000） 摘 要：本文主要介紹了大豆蛋白的分類、功能特性以及在調理肉制品中的應用，并對大豆蛋白在調理肉制品的作用和使用方法進行簡要描述。 關鍵詞：大豆蛋白；調理肉；功能特性 大豆蛋白是優質的植物蛋白，氨基酸種類齊全，內含人體所必需的各種氨基酸，是植物性的完全蛋白質，且大豆蛋白有顯著的降低血膽固醇特性，美國FDA 證實長期食用大豆蛋白可降低冠心病的發生率[1]。 隨著近年來生活方式的改變，調理肉制品數量正在悄然增加，從各種半成品炸雞塊、調味肉扒和燒烤制品，再到串燒和便當等便利店主打產品， 品類繁多。通過零售終端，調理肉制品正越來越多地滲入中國大眾的家庭消費， 并逐漸成為消費流行[2]。在調理肉制品的開發中，大豆蛋白是一種常用的添加劑，不僅可以補充人體所需的必需氨基酸，而且具有良好的功能特性如起泡性、乳化性和凝膠性等，因此可明顯改善食品的口感、增加食品的彈性、持油性和保水性、提高食品的儲存性能等，同時可以降低生產成本[3]，在調理肉制品中的加工有著重要的作用。 1 大豆蛋白的分類1.1 大豆粉 大豆粉多數為“脫脂脫腥大豆”，因其蛋白含量較低，故價格便宜。用于肉制品中時，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪類物質熱加工時不出油。大豆粉功能性較差，口感和風味有很多缺憾，使用范圍和使用量受到許多限制。 1.2 大豆濃縮蛋白 大豆濃縮蛋白的蛋白質含量70%左右，多數應用在肉類制品中。大豆濃縮蛋白的乳化凝膠比例為蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和結構，提高產品蛋白含量。 1.3 大豆分離蛋白 大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白。其中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養豐富，不含膽固醇，在調理肉制品中應用相當廣泛。 1.4 大豆組織蛋白 大豆組織蛋白是以脫脂大豆粉、大豆濃縮蛋白或大豆分離蛋白等為原料，經攪拌、擠壓、膨化等機械的和熱的作用下制成的產品。此類蛋白具有一定的類似肉樣的咀嚼感。因而在調理肉中的應用有著特殊的應用，可以替代部分瘦肉原料[4]。 2 大豆蛋白的功能特性及作用2.1 保水性 大豆蛋白的保水性在肉品生產中發揮著及其重要的作用，特別是在肉糜制品加工過程中吸收、結合并束縛水的能力，不僅能夠留住原料肉的汁液，增加制品的口感和風味，還能增加產品的出品率。 蛋白質的保水性同樣受到很多因素的影響，如粘度、pH值、電離強度和溫度等。馬宇翔等[5]研究了大豆分離蛋白的加入對鹽溶肌肉蛋白熱誘導凝膠的影響，實驗結果表明：大豆分離蛋白的加人，使混合蛋白凝膠的超微結構變得粗糙，降低混合蛋白凝膠的強度，但凝膠的持水能力有所提高。 2.2 乳化性 大豆蛋白質的親水、親油性決定了其具有乳化穩定的性質。大豆蛋白是一種表面活性劑， 它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，所以容易形成較穩定的乳狀液。而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白質所穩定，從而形成一種保護層。這個保護層可以防止油滴聚集和乳化狀態的破壞，從而使乳化性能穩定。在烤制食品、冷凍食品以及湯類食品的制作中， 已見大量加人大豆分離蛋白作乳化劑使制品狀態穩定的研究報道[6]。 2.3 粘結性 蛋白質分子量大， 較強的溶解性和吸附能力使其具有粘結性。適用于調整食品的物性。加熱蛋白到80℃時，蛋白質發生離解或析解，分子比容增大，黏度增加，超過90℃以上黏度反而減小。pH在6～8時，蛋白質結構最穩定，黏度最大；超過11時黏度急劇減小，這是因為蛋白質締合遭到破壞[6]。 2.4 凝膠性 含有大豆蛋白的肉制品在加熱時，會形成膠凝結構，這種特性能改善肉制品的硬度、彈性、片性和質構，對產品的保水性和咀嚼感有明顯作用，凝膠的形成受多種因素的影響，包括加熱時間、溫度以及大豆蛋白液濃度等。 3 大豆蛋白在調理肉制品中的應用大豆蛋白含有人體所必需的氨基酸，可強化調理肉制品的營養成分，同時在改善調理肉制品的品質方面有著重要的作用。 3.1 強化營養的高性價比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的價格、良好的蛋白質量在調理肉制品中得到了廣泛的應用，在各種速凍肉制品中添加大豆蛋白，不僅能改善蛋白質的配比，還能使蛋白質的營養更全面、更合理。 3.2 在調理肉制品中的調味作用 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱之后會產生獨特的豆香氣，而調理肉制品中有時原料肉(如魚肉)或輔料所具有的以及由于加工工藝 (如殺菌)所產生的一些不愉快氣味，可能會引起消費者的反感，大豆蛋白的獨特香氣對以上氣味產生具有一定的掩蔽作用，因而大豆蛋白具有一定的調味作用。 3.3 大豆蛋白能改善調理肉制品的結構 大豆蛋白有良好的凝膠特性和粘結特性，在調理肉制品加工中利用這一特性可有效的改善產品的結構、增強產品的彈性、硬度，使產品的結構致密、口感更好，肉感更強。特別是在速凍肉串、豬肉丸以及肉糜類產品中的作用更加突出。 3.4 利用大豆蛋白的乳化性，解決調理肉制品的出水、出油問題 出水、出油是調理肉制品熟制過程中最常出現的問題之一，利用大豆蛋白的乳化特性，使水和油脂形成較為穩定網絡結構，從而使調理肉制品中的水和油脂不游離出來，在存放和熟制過程中的出水、出油現象減少。 4 大豆蛋白的使用方法加工調理肉制品兩個重要的工藝流程是對原料肉進行處理與配料腌制，根據調理肉制品的加工特點，添加方法通常有以下幾種： 4.1 注入法 對大塊生鮮肉用注人腌漬液方法加人。即將大豆蛋白溶人腌漬液鹽水中利用注射方式加入，之后在進行其他的加工工藝，這種方法可以使蛋白在肉中分布均勻好。一般情況下大豆蛋白占肉制品重量的2%～6%。 4.2 干法 即將大豆蛋白制品在斬拌、滾揉、攪拌工序開始時以干料狀態均勻加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。 4.3 水化法 為充分利用大豆蛋白的功能特性，大豆蛋白制品在添加前最好水化，制成含蛋白質18%左右的分散液使用。水分的比例是豆粉：水為1∶(1.5～1.8)，濃縮蛋白：水為1∶(2～2.5)，分離蛋白：水為1∶(3.5～4)[7]。 5 小 結調理肉制品作為一個新興的產業，其輔料的添加受到社會的廣泛重視，由于大豆蛋白多種的優良功能特性，已成為調理肉制品加工中的重要輔料，添加量的大小對其風味、口感、結構起著重要作用，添加量小會造成產品風味不協調、無法掩蔽不良氣味，達不到增香的效果，而且會導致產品結構松散、口感發軟等不良結果；反之，使用量過大會造成產品豆腥味過濃、口感發硬等不良現象[8]，具體添加量要根據大豆蛋白的質量和開發的產品種類來綜合決定。 參考文獻： [1] Sirtori CR，LovatiMR． Soy proteins and cardiovascular disease[J]．Current Atherosclerosis Reports，2001，3:47—53 [2] 《2007-2008年肉類調理食品企業研究報告》簡介，2007 [3] Lin W Mei M Y，Influence of gums，soy protein isolate，and heating temperatures on reduced-fat meat batters in a model system，Food Sci ，2000，65:48—52 [4] 李碧晴，于堅勇，盛東飚，等．大豆組織蛋白在豬肉丸中的應用，肉類研究 2001，4:33 [5] 馬宇翔，楊國龍，周瑞寶等．大豆分離蛋白對鹽溶肌肉蛋白受熱形成凝膠的影響[J]．河南工業大學學報(自然科學版) 2008，29(6):22—25 [6] 李玉珍，肖懷秋．大豆分離蛋白功能特性及其在食品工業中的應用[J]．中國食品添加劑2008，（1）:121—124 [7] 劉國信．大豆蛋白在肉制品加工中的應用，肉類研究，2007，9:28—29 [8] 張福,楊艷敏．大豆蛋白在肉制品中的重要作用，肉類工業 2005，1:34—36 The Application of Soy Protein in Prepared Meat Products ZHANG Xiaogong, LU Jinfeng, WANG Yajing, CHENG Yuming Abstract：This article major introduces the classifcation and functional properties of soy protein ,and the application of soy protein in prepared meat products.It’s also have a brief description of the soy protein’s role and use in prepared meat products . Key words：soy protein；prepared meat；functional properties |
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