《食》：蘇州人的儀式感生活
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春節長假雖然結束了 但吃貨的旅行永遠在繼續 隨著《舌尖上的中國》第三季的熱播 在之前播出的《宴》和《嘗》中 一大波蘇州菜再度亮相！ 《食》：蘇州人的儀式感生活 老蘇州老凡是一位美食專欄作家，作為一名，蘿卜絲、野菱、白什盤、大閘蟹…這些我們熟悉的食材，在老凡的手里，都充滿了生活的儀式和鮮活感。 還有一位從德國電氣行業學成歸來的蘇州人林冏，他選擇了傳承蘇州味道，為了留住和普及傳統蘇州味道的做法，還將松鼠鱖魚等蘇幫菜帶進幼兒園，讓孩子們了解蘇州味道是什么樣的，把這個味道守護下去。 如果說，之前第三集中的美食有些遙不可及 那么，這兩位蘇州人在第五集中 則為我們呈現了平常吃得到的美味！  白什盤顧名思義，就是一盤不用任何調色的白炒什錦菜。它的用料有海參、蹄筋、蝦仁、肚子、魚片、蛋糕（蛋蒸的糕）、香菇、木耳、筍尖等，可謂是風格紛呈、氣象萬千。不過原則上還是白湯白炒原汁原味。 這道看似簡單的小菜工序卻極為繁瑣，手工刀切保持脆感。夏天腌制四、五個小時，冬天要一晚上。腌好以后水要全部擠掉，到臨吃前兩個小時，然后再熬蔥油，蔥油熬好淋在蘿卜絲上這才大功告成。 太湖里摘的野菱，個頭不是特別大、甜度一般性，但是有一股特別的清香味，沒有人工凈化過。 不是單單蒸一籠大閘蟹上桌，而是將蟹殼剝了以后做成蟹粉，然后再制作成經典的菜肴。比如雪花蟹斗、蟹粉蹄筋、蟹粉肉丸、蟹粉豆腐等，都離不開蟹粉這畫龍點睛的一筆。
蟹粉的保存方法也很講究，就是熬成蟹油。蟹油是蘇州味道的源頭之一，鮮香交融、唇齒綿延，一定要用豬油來熬，以前沒冰箱的時候，熬好的蟹油能放一兩個月。
 蟹粉蹄筋原是一道滬菜，現在很多蘇幫菜館也會做，主料有水發蹄筋、蟹粉、姜米等，調料有胡椒粉、黃酒、醬油等，主要通過煮制而成。
松鼠桂魚在蘇幫菜中的地位不用我多說了吧，造型精致誘人，酥脆酸甜，層次豐富，讓舌尖應接不暇。像是溢出來的童年記憶，總能讓人吃出幸福感。
響油鱔糊也屬于蘇幫菜，響油指的是出鍋裝盤后用熱油澆在鱔糊上面，會發出呲哩擦啦的聲音，所以叫做響油。很多外地的小伙伴到蘇州來，都指名要吃這道菜。
蘇州人一年必吃的四塊肉，其中一塊就是醬方。醬方是江蘇省傳統的特色名菜，屬于蘇菜系。口感咸中帶甜，食而不膩，入口即化，富有蘇幫風味。
蘇州人對河蝦絕對是真愛！蝦仁在蘇州話里的發音和“歡迎”差不多，所以只要是宴請朋友，肯定有這道菜。
“水鄉四寶”一般是用菱肉、藕片、白果與鮮雞頭米炒，有時在材料上也會有變動，比如加一些青豆做點綴。
《宴》：文人“開派對”，吃些啥？ 大家都知道《舌尖》系列講美食都是要聯系人物和地方文化來進行的，第3集中的文會宴是指文人之間邊吃邊聊的宴席，可以算作古代文人辦的“派對”，現在舉行得并不多。這次，他們找到了蘇州國畫院高級畫師葉放和蘇州國宴大師潘小敏。
文人宴上的菜色出自《紅樓夢》、《隨園食單》、《遵生八箋》等明清有記載著名菜色，給《舌尖3》畫上了濃濃的一筆文化氣息。
“江上往來人，但愛鱸魚美。”蘇州古代文人對鱸魚總是有著特殊的情感，很多文學作品都提到了鱸魚，還有《莼鱸之思》、《呂洞賓朱砂點四鰓》的典故。鱸魚在典籍中記載了兩道著名的做法：玲瓏牡丹鲊和金齏玉膾，它們從隋唐開始盛行，一直到近現代才消失。
為了制作最好的菜品，葉放老師還親自前往吳江尋找野生的太湖花鱸，雖然無功而返，用人工養殖的鱸魚代替，但也是非常用心了。
這兩道菜從隋唐時期就開始盛行了，“鲊”是靠米飯發酵帶動魚肉入味，“膾”是將魚切成薄片蘸料。據說兩種做法流傳到日本就成了壽司和生魚片，蘇州的飲食文化真是博大精深！
《紅樓夢》中寫的最詳細的一道菜，就是劉姥姥在大觀園嘗的“跑了味兒”的茄子，這道菜就被葉放先生搬到現實中，叫茄鲞（xiǎng）。
茄鲞的做法本是暗諷大觀園里奢靡生活的，不能照搬文字。但照著蘇州民間的八寶醬做反到容易。出鍋后的茄鲞異香撲鼻，仿佛吃上一口就能穿越回《紅樓夢》中！
這道菜完成后，一眼看上去猶如雪后初晴的紅霞，所以有一個很美的名字，叫作“雪霞羹”，都讓人舍不得動筷子了。
這道菜是由文會宴當天，去采摘當季開得最艷的木芙蓉為食材，兩個小時內送入廚房，清洗、焯水，與豆腐同煮，真的是食不厭精！
只不過節目時間有限 文會宴中的其他菜式并沒有詳細介紹 我們只能看著圖片解解饞了 出自 元·飲食須知
出自 清·閑情偶寄
出自 清·隨園食單
出自 清·隨園食單
出自 宋·山家清供
出自 清·隨園食單
出自 明·易牙遺意
出自 清·食憲鴻秘
另外還有兩道蘇州小吃也上鏡了！ 蘇州菜場里隨處可見的茨菰片 ▼
蘇州人早點常吃的小籠湯包 ▼
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