頂級野生菌吃法大賞

如果這時候去到云貴川一帶，最好的美食絕不是任何山珍海味，而是山野間最新鮮的野生菌菇小精靈。自然饋贈的野生菌，總給人神秘的氣息，當地人采摘之后，依據其自身特性，或清炒，或涼拌，或做湯，或油炸……不管哪種，都會帶來由衷的味覺觸動，野生菌那種獨有的鮮美和芳香，是用再美的文字都無法表述的。

油雞樅

在我國，雞樅僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區出產，其中以云南所產為佳，也最多。有愛吃的人說，雞樅之所以能在食用菌里獨具一格，是因為它在鮮香甘甜、柔嫩爽滑這些共性之外，也有一種動物性的肥美。李時珍在《本草綱目》中也說：「南人謂為雞樅，皆言雞味似也。」

雞樅菌雖然極其鮮美，奈何菌季實在短暫，一年中能夠享受到鮮雞樅的時間，不過兩個月而已。為了留住雞樅的美味，保證沒有鮮雞樅的季節也能吃上雞樅，在沒有任何設備的年代里，當地人發明了油雞樅，即將雞樅和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后與榨油一起存儲在罐子里，以油鎖鮮，這樣一年四季都能吃。

“佳肴珍饈菜何有？滿屋透香油雞樅。”每到農歷六月至八月雨霧天氣的早上，人們就會不失時機地上山去尋找采集鮮雞樅（現在大多是直接去市場買了）。將帶回家的新鮮雞樅削去根部泥土，處理干凈后，再一條條縱向撕開。千萬不能刀切，只有手撕，才能夠讓菌子的天然纖維得以保留。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。待得一切準備就緒，再將晾干水分的雞樅絲倒入沸騰的油鍋中，加入適量的精鹽以及辣椒、八角、草果、茴香粉等香料，用文火低溫煨菌。直至雞樅水分收干，黃而不脆時起鍋，放涼后入壇，原油浸泡即可。

在加工雞樅的這段時間里，無論你漫步在云南的哪條街巷，都能聞到一種誘人食欲的香氣沁入心脾。這香氣的來源，或是農家灶臺、或是酒店餐館的操作間、或是加工作坊的大鍋，或濃烈、或清淡，卻總讓人垂涎欲滴。這種香氣，是油雞樅獨有的香。油雞樅的提味之功，遠在味精之上，如拌涼米線，吃熱湯面，滴入數滴，鮮味立現。炒菜炒飯時也可加入一點油雞樅，那整間房都會彌漫著不俗的香氣。

干蒸雞樅菌

把雞樅菌洗凈、切好之后，加一勺豬油、一點鹽，鋪幾片半肥半痩的火腿，其他什么都不放，也不加水，放在蒸格上蒸熟即可。在把干蒸雞樅夾到嘴里的那一瞬間，菌味、豬油味與火腿味相互激發到一個內牛滿面的層次，雞樅的每一絲鮮脆的紋理里仿佛都能吃出一整片深山老林的秘密來。

松茸刺身

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，主要生于松林或針闊混交林地上。新鮮松茸形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣，口感如鮑魚，極潤滑爽口。松茸因其產量少、價值高而顯得極其珍貴，被譽為“萬菌之王”。

如此珍貴而嬌嫩,處理方法當然越簡單越好。取新鮮的野生松茸菌，用陶瓷刀刮凈松茸上的泥土后冼凈，切片冰鎮上碟，蘸點日本醬油即可食用。口感如清爽并微微彈牙，讓人能感受到那無污染的高原中的清新與帶有礦物味的松茸清香。也可以蘸取少量醬油食用，松茸特有的清香味兒，配上醬油的鮮味和清脆的口感，實在是讓人難以停箸。

黃油煎松茸

黃油所自帶的濃郁的香氣，恰好和松茸的清香相得益彰。平底鍋開小火放入小塊黃油，再將松茸切片，放入鍋內煎至兩面金黃，再撒上少許海鹽和胡椒即可。這樣處理出來的松茸，除了本身帶有的清香之外，還有一種被黃油包裹住而產生的溫潤口感。

過橋松茸

云南不止有過橋米線，還有這道謝霆鋒都愛吃的過橋松茸。所謂過橋，也就是一種云南獨特的烹飪方法，用滾燙的高湯將切片的新鮮松茸燙熟食用。聽起來簡單，制作方法卻很難。首先，要選用最好的牛骨、土雞、老鵝及各種配料，精心熬煮，最終得到的那碗鮮醇濃厚的高湯，方能配得上這矜貴的松茸。松茸切片的時候最考驗刀工，切太薄易碎，切太厚，高湯過橋的時候入味不徹底。只有切到最佳的狀態下，高湯入橋時才能完美的吸收湯的鮮味。要切出完美的松茸切片，這不僅考驗的是刀法，更考驗的是內心的寧靜，沒有沉淀10年以上的廚師是很難切好這一小片松茸的。最終，將切好的松茸裝盤上桌，以真火熬制的海碗高湯過橋，入口味道鮮到骨髓里，吃過便知人間至味是哪般。

青椒炒干巴菌

云南的菌子中，還有一種可稱為菌中珍品的，叫干巴菌。這干巴菌，初看起來，沒有人會把它當成菌子的。用好一點的形容詞，說它象一塊發了霉的黑年糕，說不好聽的，就像一坨牛糞。但就是這個干巴菌，在云南人眼里，卻珍貴的很。干巴菌味道之獨特，鮮香之濃郁，很難用文字形容出來，須親口嘗過才能體會。說它是味中珍品，決不為過。

干巴菌因為味道鮮美，爆炒為妙，油鹽和一點青辣椒以外，其他作料都是大不敬，傷氣奪味。先把干巴菌悉心撕成菌丁，并小心翼翼用流水沖凈，晾去水氣；在一盤菌丁中加入少許翠綠青椒絲，以土雞的雞油中火炒出，隨著它下鍋的“刺啦”一聲，頓時香氣四溢，整間房都能呼吸到那特別的清香。待出鍋，看上去雖有點其貌不揚，但成菜黑、紅、綠相間，舉箸入口，只咯噔一聲，菌丁在齒間斷開，天真爛漫的濃香和純粹的幸福感，應聲噴薄而出……“鮮得恨不能連舌頭吞下去”，有人如是形容。

在盛產干巴菌的云南街頭參觀，常有賣干巴菌炒飯的，只下一點，那飯便清香撲鼻。有廚師用少量干巴菌加諸清蒸鱖魚等海、河鮮間，并非點綴，食材間的鮮香互相推進，相輔相成，清者自清，鮮者仍鮮，不失為一種搭配方法。除了香氣，上品干巴菌恰到好處的彈性咬口，任何菌類都無法與之比肩。

太極干巴菌

這道菜的全名，實際上應為“太極雙椒干巴菌”。將清理干凈的干巴菌用手撕小，放入鍋中小火慢慢煸干，之后放入干椒、生態辣椒在鍋里不斷翻炒，這時候需特別注意火候。待干椒的香味沁入到干巴菌中即可起鍋，端上桌的干巴菌香味瞬間沖入你的鼻腔。吃一口香中帶辣，滋嫩香甜、肉質堅韌，過會慢慢回味，香味還留在唇齒間。

爆炒牛肝菌

在云南眾多菌子中，大約牛肝菌產量最多、產地最廣，價格最親民的一種。云南人吃這種菌菇的方法非常粗獷，最家常的莫過于爆炒牛肝菌。把它們切成片，挖一大勺豬油，加青辣椒和蒜瓣爆炒，直到旺火把菌菇逼出水，最后撒點鹽巴就可以出鍋了！幾乎沒有其他調味料，純粹考驗食材的鮮香本味，所謂清水出芙蓉，天然去雕飾。據云南人說，整個廚房會有一種芝士的味道，這就是牛肝菌最原始的味道，加上滑嫩的口感，簡直就是人間美味。

牛肝菌汽鍋雞

牛肝菌汽鍋雞是一道突出牛肝菌本味的滋補湯品，最大限度地保留了它的營養成分。汽鍋中放入均勻切片的牛肝菌，湯底比較有講究，底料中不僅有走地雞雞塊，還有炒香的黃豆、少量藥材及蔥姜等調味料。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時后，肉骨松離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。雞肉的鮮味和油脂、養生的藥效、適當的調料香浸透牛肝菌，并把它本身的醬香、泥土香、菌香激發出來融入到湯中，清透、滋補、沁人味蕾。這里的牛肝菌也可換成松茸、松露、雞樅等其它野生菌。

云腿雞油菌

世界四大名菌之一，國宴素菜主角的選美冠軍雞油菌，在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，比一般的蘑菇要韌，有點彈性, 聞起來有明顯的杏香味。雞油菌與云南當地的火腿一起烹調，吸收的自然是火腿的香氣。加上其本身的杏香味，味道上十分新穎。

野生菌火鍋

野生菌的烹飪方式有很多種，味極至簡，最能品嘗到原汁原味的鮮美野生菌的烹飪方式就是火鍋了。世上再無另一種火鍋的味道能及得上云南野生菌火鍋的鮮美，菌子全部來自人跡罕至的深山老林之中，遠離污染，自然天成，綠色新鮮，味道鮮美，是吃了就不會忘記的美食。鍋底一般以7種以上野生菌配合大骨、土雞等熬制而成，此時便可將松茸、雞油菌、銅綠菌、老人頭等等一一放進鍋中涮煮。

吃野生菌火鍋講究的是：一喝湯，二品菌，三嘗葷。盛一碗帶湯的野生菌，體驗視覺、嗅覺、味覺、觸覺的四重享受，一口下肚，鮮香在口，爽滑于舌，溫暖在胃，滿足于心。野菌的肥美和湯底的香濃，恰到好處地滿足你對美食的所有期待。

野生菌撈飯

吃了這碗飯，吃貨的人生就圓滿了。這道撈飯看起來似乎不若龍蝦、鮑魚、花膠撈飯那般活色生香，然而直至入口，方才煥然大悟：“鮮”，原來可以如此強大。尤其是碗中的香米縱情融于菌菇湯汁中時，鮮而不腥香而不膩的口感，如大海般，舒緩中帶有波瀾，令人沉醉。

野生菌湯包

與我們平時吃的那些鮮肉包、牛肉包、羊肉包等等“妖艷賤貨”比起來，這款野生菌湯包顯得是那么的清新脫俗！其美味程度，不夸張的說，簡直可與蟹黃湯包相媲美！不需要太復雜的加工，蒸熟以后的餡料鮮美而滑嫩，湯汁香甜，就連野生菌那獨特的味道也得到了很好的保留，輕咬一口，湯汁四溢，咀嚼間回味無窮。

包燒野生菌

包燒，是傣族的一種獨特烹飪方式，將食材和佐料混合，用鮮芭蕉葉、鮮冬葉或錫紙包裹并扎緊，置于火上捂燒至熟。包燒的菜肴不會走味、養分不會揮發散失，堪稱原汁原味。一般選用天然無污新鮮芭蕉葉，將各種野生菌菇撕成絲，拌上配料，用芭蕉葉包裹后放到小火上燒烤，直到烤得芭蕉葉綠方包“鼓脹”且雙面都顯露金色焦黃，即成。打開芭蕉葉，鼓脹的芭蕉葉包外黃里綠，一股帶著野生菌香和芭蕉葉的清香撲面而來，攻鼻鉆肺。這種做法可以把野生菌的鮮香牢牢包住，使山珍的美味發揮到極致。

舂野生菌

云南人對“舂”這個字極為熟悉和親切，舂野生菌絕對是一道名副其實的功夫菜。俗話說慢工出細活，光是把菌子舂碎這個過程就需要花費大工夫。舂菌時不光是放入菌子，在舂之前還需放入燒青椒、新鮮的花椒、鹽、大蒜，之后慢慢地“舂”。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。舂的時候必須要把握好力度分寸，要看在眼里既有一種“粗顆粒”狀態，吃到嘴里又有野生菌獨特的口感，還要有菌子的“野香”、燒青椒、涼拌舂菜的溫潤嘴巴燒辣香，各種配料的味道和菌子的味道融合在一起，嘗一口，菌子鮮中帶辣，香中帶麻，下飯特別爽口。像旱谷菌、粉菌、牛肝菌、奶漿菌、銅綠菌等都適合“舂”這種做法。

野菌佛跳墻

也可稱為“一罐菌香”，精選松茸、雞樅、青頭菌等野生菌，與海參、海貝、鮮蝦仁、蹄筋、竹筍、銀耳、胡蘿卜等“海鮮山珍”食材配伍，以土罐為炊具，將野生菌海鮮山珍食材裝入罐中，加入高湯武火燒開、文火慢燉數小時，使野生菌山珍與海鮮食材融為一體，燉成湯汁濃郁、野菌飄香、“海味四溢”的湯汁。尤其是倒出土罐的時候，香氣沖天迷人醉，濃稠湯汁裹著色彩斑斕的野生菌海鮮山珍沿罐口流出，猶如“流金淌玉”，美不勝收！

芫爆老人頭

所謂芫爆就是以香菜為主要的烹調方法，食材多以片、條等形狀為主，油燒熱，旺火快炒。而老人頭即是這種食材，老人頭菌形體都很大，質地脆嫩，可以在爆炒的時候快速吸收調味汁水，因為菌子多不吸油，所以即使爆炒之后，仍舊能保持清爽的口感。

桃仁炒羊肚菌

“炒”在云南是吃菌的最常見方法,炒出來的菌類香嫩爽滑、鮮美至極。 羊肚菌也是一樣的,只需配上大蒜、青蔥等少許調料,再略加一點核桃仁讓口感更豐富，總體清甜爽口,同時具備了醇和的鮮味,羊肚菌與桃仁的小清新氣息完美交融,可謂是用最簡單的烹飪方法做出了最美味的佳肴。

大紅菌燉雞

云南人對待野生菌的做法總是顯得那么漫不經心，就拿大紅菌來說吧，外地人買回去，總覺得需要精心烹制一番，才對得起它那昂貴的身價。云南人卻只是隨隨便便將它丟入雞湯中任它自行燉煮，只在最后放些鹽調味而已。然而這絲毫無損它的美味，出鍋后，雞肉呈紫紅色，湯汁更是漂亮，菌傘和菌腳仍然保持鮮嫩，覆蓋在雞塊上，散發出熱騰騰的甜香……

如果嫌雞湯清淡不夠味，那么還可以加一個小米辣蘸水，把小米辣和姜塊大蒜一并搗碎裝碗，舀上一小勺滾燙的雞湯，這種蘸水用來蘸汲取了大紅菌湯汁的雞肉，那味道真的好到不知道該怎么形容。特別再舀上一碗清爽的紅湯趁熱喝進去，和著小米辣和姜蒜的味道，那種原始質樸的味覺體驗真的太實在了！

釀青頭菌

青頭菌主產于云南滇西“三江并流”區原始森林地帶，生長環境極其純凈，每年六至九月出菇。剛出土時有點象球形，以后逐漸展開呈扁圓形，菌帽質地堅固，呈青綠色，表面有一片青褐色的鱗片。入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。云南人的做法是在青頭菌骨朵菌帽中，填入肉餡隔水蒸，也算家常菜，叫“釀”青頭菌，要點是把剔下的菌柄與肉同剁為餡。菌子骨朵的肌理很細致，表面一經炭烤受熱，立刻收縮，這樣一來，菌體內部的水份就被鎖住，很難逸出，自然菌子外香里嫩，非常爽口。

剁炒奶漿菌

奶漿菌最大的特點就是,弄斷它身體的任何部位,都會流出像牛奶一樣顏色的乳白色液體,因此有非常好的通腸道功能。用剁炒來炒,兩者相得益彰,微微的辣，濃濃的香，還有一絲鮮甜。