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菜品提供/揚州明月湖酒店 策劃/張皓 制作/呂龍 采訪/屠明娟 攝影/張卓君 北方人對于鹽水毛豆和鹽水花生有一個市井概括性的說法，叫做“花毛一體”；而在揚州，這道一直中規(guī)中矩的菜，有人家煮毛豆角只放鹽，有人家則多加蔥姜兩樣，還有非加五香八角不可的，盡管如此，還是會有主婦感嘆“為什么這豆子沒有入味呢”。 淮揚菜大廚之所以精巧，是因為他們會像設(shè)計師一樣進(jìn)行食材和調(diào)料之間的搭配。食材就像是娛樂圈的“練習(xí)生”，能不能“出道”，則要看它們的新鮮度和特點是否被充分發(fā)揮和挖掘。普通人家總是感嘆揚州夏日的廚房揮汗難熬，而明月湖酒店的90后廚師長則會在炎夏展示他的蒸泡“魔法”——食材變成入口小菜之間相差的不過是泡“涼水澡”，或是略蒸個“桑拿”。 雞汁海藻大文蛤（位上） 原料 鮮大文蛤2只，珧柱1個，本地小冬瓜塊50克，新鮮海藻50克，老母雞湯150克，鹽適量。 制法 將海藻洗凈，瀝干，文蛤治凈，焯水； 將老母雞湯加漲發(fā)好的珧柱、小冬瓜塊、鹽，放入蒸箱蒸30分鐘，取出，加入文蛤肉、海藻，裝入燉盅內(nèi)即可。 點評 這道菜作為熱菜里的第一道上桌的湯，咸鮮味美，以珧柱提鮮，冬瓜擅長吸味，口感復(fù)合豐富。 糟味拼盤 原料 豬肚尖100克，活沙蝦200克，活花螺200克，毛豆100克，香菜、紅椒圈、老蔥、生姜、八角、桂皮各適量，香糟鹵500克，純凈水1500克，鹽12克，一品鮮20克。 制法 將毛豆兩頭剪角，焯水，豬肚尖洗凈，焯水，改刀切段，沙蝦焯水，治凈，花螺治凈，焯水，去殼取凈肉； 將老蔥、生姜、八角、桂皮、香糟鹵、純凈水、鹽、一品鮮調(diào)制成鹵汁，放入處理好的原料浸泡12小時，取出，碼盤造型，點綴紅椒圈、香菜、鮮毛豆粒即可。 點評 四種小菜組合拼盤，滋味各不同；毛豆清新咸鮮，豬肚尖肉質(zhì)緊實、Q彈口感好，花螺脆滑，蝦仁糟香，非常開胃。 韭香鴨血豆腐撈（位上） 原料 本地鴨血80克，鹽水鵝腸、蝦皮各適量，豆腐100克，紅椒片、本地韭菜段、蒜片各適量，骨頭湯、鹽、白糖、蒸魚豉油、豆油各適量。 制法 將韭菜段、鹽水鵝腸炒制成蓋澆待用； 將骨頭湯加鹽、白糖、蒸魚豉油充分拌勻成鹵汁； 將豆腐、鴨血改刀成塊，與蒜片、蝦皮、紅椒片一同放入蒸盅，加鹵汁，淋豆油，入蒸籠蒸10分鐘，取出碼盤，加入蓋澆即可。 點評 此菜是淮揚菜的做法結(jié)合北方的風(fēng)味，味道濃郁，回味厚重。 |
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