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?入味是餐飲業(yè)的核心基礎(chǔ)，不管是做什么菜，沒有味一切都是零，鹵菜對于入味更加依賴，要想使鹵菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面沒味！如果是這樣，就肯定是失敗的技術(shù)。 首先，要想鹵菜做出來入味，前期原材料就必須要進(jìn)行腌制，特別是新鹵水的時候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的鹵菜，鹵出來沒什么味道，或者是說，只是表面有味，而里面卻無味，這都是沒有經(jīng)過腌制碼味的原因，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如說，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中，絕對不能在鹵大貨之前下鍋鹵制，就是要先鹵大貨，當(dāng)大貨鹵到一定程度或者熟后，再鹵小貨，新鹵水必須這樣操作，具體原因大家可以想想就知道了。 ?有了前期的腌制碼味，其次，就是要定好鹵湯中的鹽份，這個鹽是入味的關(guān)鍵，如果鹵湯調(diào)的鹽不夠，鹵出來的東西照樣味不透里，這個鹵湯的調(diào)鹽方法，我在前面文章中已有過介紹，在這里就不綴訴了，總之這個鹵水定鹽是重中之重 鹵肉的火候掌握也是入味的關(guān)鍵，熟食行業(yè)的鹵菜，特別是大貨肉類，必須要小火悶煮，要鹵得軟一點，不能以斷生為標(biāo)準(zhǔn)，一段生為準(zhǔn)那是涼菜的要求，鹵肉按我們的要求要糯香，不能出來的鹵肉吃著皮脆不糯，這是關(guān)鍵！要產(chǎn)生這個糯，又不能大火猛煮，那樣容易破壞鹵肉的形態(tài)和滋潤感，所以要小火悶煮！ 有的鹵菜采用的是悶制法，就是頭天晚上將原料鹵成五分熟，然后關(guān)火悶制，直到第二天早上，直接從鹵水中撈起來就可以上臺面銷售，這種方法大多以北方一帶的醬鹵較為流行，在川鹵中幾乎沒有這樣操作的，如果在川鹵鹵水中也這樣操作的話，那鹵出來的東西就不能吃了，川鹵是直接小火煮到火候就起鍋的，所以每個體系都有適合各自操作的方法，有時候不能混為一談。這種悶制法，對于原材料的損耗會低得多，入味也還是可以，不過就是吃起太膩，不干爽。 ?鹵水中一定要保證膠質(zhì)的含量，膠質(zhì)可以使味道附著與成品上，不但可以增加醇香的味道，而且還可以使鹵菜出鍋滋潤色亮，一鍋清湯寡水的鹵水，其鹵出來的味道肯定也好不到哪里去，而且保證鹵出來的菜更會容易發(fā)干。 另外，當(dāng)然就是各種香料調(diào)味料的合理運用和搭配了，在香料的配制方法上，大家可以參看我這篇文章再談鹵水香料搭配的方法，以及各種香料的使用分類在這里就不綴訴了，這是題外的范疇，總之，要使鹵菜入味，肯定是方方面面的因素，鹵菜的操作技術(shù)都是環(huán)環(huán)相扣，相互依托，沒有那個環(huán)節(jié)是獨立運用的。你有好的配方?jīng)]有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的鹽調(diào)得好，但是沒有合理的香料搭配，同樣鹵肉只有鹽味，沒有香味，肯定就不叫鹵菜了…………… ? 至于鹵菜的調(diào)味料，其實沒有什么神秘的調(diào)味料，都是大眾喜聞樂見的，香料，鹽，糖色，雞精，味精，姜，胡椒，糖等等，老傳統(tǒng)的做法，哪有那些，烏七八糟的調(diào)料，現(xiàn)在很多人，都用添加劑，有了這個添加劑的出現(xiàn)，才使鹵菜行業(yè)，形成了當(dāng)今這樣泛濫，添加劑降低了鹵菜行業(yè)的技術(shù)成本，或者是技術(shù)門檻，我經(jīng)常跟交流的朋友們說的，鹵菜要做添加劑的技術(shù)，根本不需要學(xué)習(xí)，在成都只需要到五塊石，添加劑市場去跟老板一說，你是做鹵菜的，他們就會免費教你怎么做鹵菜了，做雞有雞肉香精，做鴨有鴨肉香精，牛肉有牛肉香精，調(diào)色有色素，熬湯有熬湯的添加劑，所以呀，大家還得到處花錢學(xué)什么技術(shù)嘛！就這些統(tǒng)統(tǒng)搞定，但是，在當(dāng)下的市場環(huán)境中，我敢保證的說，用添加劑技術(shù)的店，肯定是不長久的，在市場中屬于投機，在當(dāng)下信息流發(fā)達(dá)的環(huán)境中，又有什么是不透風(fēng)的呢！我就納悶了，以前調(diào)味料沒有那么發(fā)達(dá)多元的時期，是不是就沒有鹵菜行業(yè)呢？現(xiàn)在的鹵菜也大有跟酒樓炒菜一樣吃調(diào)料當(dāng)先了。 鹵菜是原材料與香料合理融合的結(jié)果，調(diào)味料只是點睛之筆，絕不是主要手段。 今年四月開始譚談由于自身原因，退出了幾家技術(shù)入股的店，同時退出了成都的自營店，想靜養(yǎng)一年，期間只做做研發(fā)，做做技術(shù)指導(dǎo)，還有一點就是想與成都比較著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才會發(fā)一些自己真正的技術(shù)操作經(jīng)驗在頭條里，說實話，在以前是不可能發(fā)那些技術(shù)經(jīng)驗出來的，想以此，讓大家從中有所體悟，對想入熟食行業(yè)的朋友也有所幫助，這是譚談當(dāng)下的工作。 |
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