 福建省漳平市地處福建中南，閩西東部，閩南金三角北端。屬中亞熱帶與南亞熱帶過渡地帶的山地氣候，素有“九山半水半分田”之稱。境內(nèi)分布著豐富的野生茶資源，是茶樹生長的最適宜區(qū)之一。 在這片優(yōu)秀的土地上為何偏偏只有水仙獨(dú)占鰲頭？它又是如何一步步突破傳統(tǒng)禁錮，成為烏龍茶里唯一的緊壓茶餅？ 大家好，我是中國茶001號講解員小夭，今天帶大家走進(jìn)漳平水仙前世今生的故事。 前世 從客戶痛點(diǎn)出發(fā) 不斷摸索逆風(fēng)前行 元代，漳平就開始種植茶葉，到明朝時期已有相當(dāng)規(guī)模，并有了專門的茶葉加工作坊。主要種植品種有水仙、毛蟹、黃旦、梅占等。 我們的故事，要從二十世紀(jì)初說起。  當(dāng)時，寧洋縣（今雙洋）大會村有兩位茶農(nóng)，名叫劉永發(fā)和鄭玉光。他倆在考察了武夷山的茶葉種植加工后，從建甌購買了水仙茶苗，帶回老家栽培，開創(chuàng)了寧洋種植水仙茶的歷史。 為了和當(dāng)時市場上的其他茶葉區(qū)分開來，劉永發(fā)在茶葉加工方法上進(jìn)行了創(chuàng)新，以武夷巖茶制法為主，同時吸收閩南烏龍茶特點(diǎn)，發(fā)酵介于輕重之間，這種不忘武夷山源產(chǎn)地傳統(tǒng)，又注重閩南周邊市場口味的做法，使漳平水仙茶在那個時代一經(jīng)推出，就大受歡迎，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷周邊省市。 漳平、寧洋兩縣生產(chǎn)的茶葉，以大宗茶為主，多不包裝。為了便于銷售，吸引回頭客，劉永發(fā)把水仙茶產(chǎn)地的信息品種茶人商號等信息印在茶餅上：寧洋大會鄉(xiāng)七星巖自采正巖水仙發(fā)售。這16字證明了漳平水仙茶從一開始就有非常強(qiáng)烈的質(zhì)量意識和品牌意識。  二十世紀(jì)二十年代某年，有一位海外華僑，溯九龍江北溪支流九鵬溪而上，來到寧洋縣，找到茶商劉永發(fā)訂貨，提出分袋包裝要求：按包種茶的包裝模式定制水仙茶，包裝成四方形，但在規(guī)格上要略小一點(diǎn)，即一斤茶分裝25小包，每包大約20克，以便攜帶。 外商這一改進(jìn)要求，引起了劉永發(fā)的極大興趣，認(rèn)為這樣的包裝法，與過去的包種茶完全不同，四方茶餅顯得更小更緊了，可以大大節(jié)省占位空間，利于海外遠(yuǎn)洋運(yùn)輸。 劉永發(fā)受到點(diǎn)撥啟發(fā)，開始日夜琢磨解決辦法，經(jīng)過好長一段時間的摸索實(shí)踐，最終將水仙茶做成方塊紙包茶，從而創(chuàng)制了世界上獨(dú)一無二的茶類——水仙茶餅。劉永發(fā)為此榮膺“漳平水仙茶餅創(chuàng)始人”殊榮。  小夭手制 模仿早年較為粗糙茶餅壓制工藝 經(jīng)過改進(jìn)包裝后的漳平水仙茶，茶味芬芳，茶韻甘醇，乃茶中上品；四方形包裝的茶餅大大便利了遠(yuǎn)途運(yùn)輸和海外出口。自此以后，茶商生意越做越紅火，茶產(chǎn)量隨之大大增加，水仙茶熱銷海內(nèi)外，備受客戶青睞，引起海內(nèi)外茶商的廣泛關(guān)注。   小課堂 水仙品種 福建水仙至今已有一百多年栽培及加工歷史。早在1984年就被全國農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為國家級品種，種植區(qū)域分布較為廣泛。品種特種如下 種性特征： 無性系，小喬木型，大葉類，晚生種，三倍體 植物學(xué)特征： 樹高90-100cm，葉長10.0-14.9cm，葉寬4.4-6.2cm，長橢圓狀，葉色深綠，富有光澤。葉質(zhì)厚、硬脆，茸毛多，較肥壯，1芽3葉百芽重可達(dá)112.0g 生物學(xué)特征： 育芽力較強(qiáng)，發(fā)芽稀疏。鮮葉內(nèi)質(zhì)豐富，以春芽1芽2葉為例，干茶中含氨基酸2.6%、茶多酚25.1%、咖啡堿4.1%、兒茶素總量16.6%。品質(zhì)較優(yōu)，抗旱抗寒性強(qiáng)，扦插繁殖力與成活率均較高 今生 于傳統(tǒng)中演繹創(chuàng)新 不忘初心向陽而生 1915年漳平水仙榮獲巴拿馬國際博覽會金獎，1995年獲第二屆中國農(nóng)業(yè)博覽會“金獎”，并列入中國名茶錄。2009年列為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，2013年獲中國馳名商標(biāo)。 憑借漳平水仙的聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，2010年以來，漳平市先后獲得“中國名茶之鄉(xiāng)”、“全國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”、“全國十大生態(tài)產(chǎn)茶縣”等國家級茶葉名片。 而這一切殊榮的背后，是茶葉匠人從鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)到加工工藝優(yōu)化升級，再到嚴(yán)格的審評鑒定等一系列一系列辛勞的付出。  采摘 春、夏、暑、秋四季可采。采摘標(biāo)準(zhǔn)為小至中開面，駐芽二、三葉新稍。需保持鮮葉的完整性、新鮮度與均勻度。  鮮葉梗莖較粗 小夭采的很費(fèi)力  采茶阿姨手上暗藏玄機(jī)  剛采下的水仙葉子很大 微弱青草氣 曬青 使鮮葉失水，發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，青氣減退，清香物質(zhì)顯現(xiàn)；苦澀味物質(zhì)減少  陽光太強(qiáng)烈 可以罩上黑紗布 讓葉子平鋪在水扁上 晾青 散熱降溫，避免新梢變化過快、紅變；平衡水分，使葉梗、葉柄、葉脈中的水分及物質(zhì)向葉面細(xì)胞滲透，使葉片“還陽” 做青 是形成水仙茶餅“三紅七綠”及特有香味的關(guān)鍵步驟，對于品質(zhì)的形成起到?jīng)Q定性作用。 做青是半萎凋半發(fā)酵的過程，搖青和靜置交替進(jìn)行，一般重復(fù)四次以上，時間逐漸延長，待鮮葉青氣消退，花香顯露，則做青結(jié)束。 注水仙茶餅存在明顯的“后發(fā)酵”，故做青程度要比水仙散茶略輕些。 搖青和靜置交替進(jìn)行 綠葉紅鑲邊 花香顯 可終止做青 殺青 抑制酶活性，最大程度的保留做青時所形成的香氣滋味等內(nèi)含物質(zhì)。 殺青需要適度，待葉轉(zhuǎn)暗黃綠色，青氣消失，氣味香純，嫩梗折彎不斷，富有粘性，即可終止。 滾筒殺青機(jī)殺青 做形（初揉+包揉） 初步做形，使茶葉形狀固定為卷曲狀，為烏龍茶的耐泡性打下基礎(chǔ)。且包揉期間，可使水仙茶本身的韻味更加明顯。 揉捻機(jī)做形與手工解塊 造型 包茶造型，形成水仙茶餅外形特征。 用18cm*18cm、白色、潔凈的毛邊紙鋪在桌上，然后將底4cm*4cm、高12cm的薄木板制成的木模放在紙上，取30g左右揉捻葉放入木模內(nèi)，再用配套的木模槌套入木模內(nèi)，把揉捻葉壓實(shí)成快。而后用白紙把揉捻葉包緊，并封口，使之成為方形茶餅。 烘焙 除了進(jìn)一步降低茶葉水分，固定品質(zhì)外，烘焙過程中，顆粒更加緊卷，顏色加深，香氣與滋味物質(zhì)也進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，最終形成漳平水仙特有的色、香、味、形。 品鑒指南 沖泡 外形正方形，大小：4cm*4cm*1cm 色澤青褐間蜜黃或?yàn)鹾珠g金黃，有紅點(diǎn)，三色茶 香氣花香顯，清幽似蘭或桂花，馥郁持久 滋味醇厚鮮爽而又潤滑回甘，經(jīng)久耐泡 湯色橙黃或金黃明亮 葉底葉底肥厚、勻齊、黃嫩勻亮、微紅邊 文 丨 小夭 圖片來源 丨涳鯎 小夭
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