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喜歡做面包的人好像遲早都會挑戰一下擼法棍，法棍的配方實際很簡單，難度就在你要挑戰多大的含水量，一定是含水量越高面團玩起來難度越高，手殘黨還是不要一上來就玩高含水量的，先從70含水量練起吧！ 其實法棍成功與否，別法棍了就說面包，你的面包是否成功面筋和發酵很重要，而做面包每一個環節都要很重要，只要其中任何一個環節失敗，你做的面包都會失敗，所以做面包還是要多多練習。溫度的變化就更是一個敏感的條件，一年四季的溫度變化，每家房間內的溫度變化等等，這些導致溫度變化的因素會給發酵帶來一系列的變化，做的多了熟練了就會自如的應對這一系列的變化。 做面包我個人感覺冬天比較好做一些，因為冬季氣溫低，尤其我們北方，冬季室溫不會超過面團需要的溫度24度，而發酵時需要高一些溫度，我們是可以通過醒發箱實現的；但是夏天就比較麻煩了，室溫三十多度很正常，所以做面包必須開空調把室溫降低，否則和面時面團溫度就會高的可怕，不用費勁了直接就把面團打廢了。所以夏季做面包除了開空調降室溫，還要遠離空調出風口，因為風會迅速讓面團表面形成一層風干膜，影響面團的發酵。 再就是液體一定要用冰箱冷藏的水，如果擔心和面時面溫升高，還可以把液體一半的量換成冰塊；把面粉提前在冰箱冷凍一小時；用冰袋包住面缸外壁等等降溫方法，要想盡一切辦法保證面團最高不要超過24度，前面說到的這些降溫方法，也都是面包師傅們多年積累的妙招經驗，如果朋友們在做面包的過程中有什么更好的方法，不妨也給大家分享出來。 【法棍】 原料：高筋面粉400克 水（200+80）克 普通干酵母4克 鹽8克 制作方法：首先說一下液體水，我把總水量分開寫的意思是，不要一次把水全部加進去，留下一部分在打面團的時候，一點一點看情況加進去，因為面粉品牌不一樣吸水率也不一樣，所有的原料用量只是一個參考值，是一個粉水比，液體可以根據自己打面時的實際情況酌情加減，先加的200克液體我換成了100克冰塊，100克冷藏水，這樣打面時面溫不那么容易超。 把200克液體、面粉、酵母依次倒入廚師機打面缸內，先中低速攪拌至無干粉狀態，再高速攪拌至初級擴展階段（查看面團的較大程度請翻看我之前，在其他款面包中有詳細介紹，這里我就不多啰嗦了），這時把鹽加上，中高速把面團迅速攪打至完全擴展階段，俗稱手套膜，因為含水量大（70%），抻手套膜時手上可以稍微沾一點點手粉，如果你夠技術不粘手粉也可以噠！這個面團含水量不是最大的，但是小白上手70%含水量已經可以了，慢慢再練習含水量更大的。 面團打好后室溫24度進行第一次發酵，大約一個小時，醒發至面團的兩倍大，然后把面團分割成4份（大約180克/個，這個配方是4個法棍的量），使用折疊法上下對折，蓋保鮮膜室溫松弛20分鐘。 接下來進行整形，法棍的整形方法，把面團的收口處朝上，用手掌根部向手掌心方向輕壓面團排出空氣，動作一定要輕柔不要用力太大，把面團壓成橢圓形，然后將上端的1/3面團疊向內側，用手掌根部從右側輕壓至左側，將面團調轉180度，再輕壓排氣，然后再把上端的1/3面團疊向內側，然后輕壓閉合接口處，最后再由上端向內對折，而這次的收口就是面團的中心了，以左手拇指將收口處向內推，右手的手掌根部從右向左壓好面團，將收口朝下雙手將面團整理成兩頭尖的細長型，收口一定要保證在面團的中心，否則面團烤出來就會歪斜。 整形結束后蓋上保鮮膜室溫進行最后發酵，大約40-60分鐘，面團膨脹至2倍大，用手指輕輕按壓，凹陷下去的地方慢慢回彈回來，這就表示發酵完成了，如果凹陷處不回彈說明發酵過度了，如果凹陷處馬上就回彈回來，說明發酵還不足。發酵不足的面包烤出來會偏紅，發酵過度的面包烤出來顏色會不均勻，而且沒有麥香的味道。 接下來就是割包了，用左手輕輕靠近面團，用極輕的力道稍微拉一下，另一只手快速地用劃線刀劃出開口，切割方式以斜線而且幾乎是水平狀的角度，和面團的中央線幾乎平行，各切口重疊1/3，如果重疊距離不夠，烤出來的面包裂口就會過大，我做的這個法棍一共割三刀就可以了。 最后是烘烤，法棍的烘烤我用的是面火220度底火205度，一共烤30分鐘，烤箱預熱時底層我放了一個烤盤，因為是家庭烤箱沒有石板，所以我要模擬石板制造蒸汽，面包進烤箱前給底部烤盤注水，趕緊把烤箱門關上，等待呼吸一次的時間，馬上把有面團的烤盤放進烤箱中層，然后我用噴壺迅速再補一次蒸汽（有高壓噴壺的最好，要一次噴5秒鐘），烤到第10-12分鐘時快速打開烤箱面包表面蓋一層錫紙，烤到第20分鐘時撤走底部盛水的烤盤，這樣烤出來的法棍底部也是脆脆的，出爐后的面包拿在手上要有輕盈感、色澤金黃、外皮酥脆、香氣十足就表示成功了，絕對使人胃口大開！ 小貼士：注意防止被燙傷，因為要制造蒸汽，還要蓋錫紙，這些操作都是在烤箱高溫情況下進行的，一定要帶防燙手套。烤盤上一定要鋪一層防油布，否則你的法棍烤好后就粘在烤盤上拿不下來啦！ |
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