廚師長講解雞丁上漿與腌制過程，做出來的辣子雞丁，香酥滑嫩

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雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，也是我們日常生活中吃的最多的肉類，而且吃法也是多種多樣，不同的地區根據不同的飲食習慣，又會烹飪出不同菜肴。

今天要為大家分享的這道美食，就是運用雞肉制作而成“辣子雞丁”。辣子雞丁為四川傳統菜之一，香辣可口，營養豐富，制作簡單。它是用雞肉加辣椒炒制而成，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友快來學習一下吧。期貨開戶

【辣子雞丁】

1.主料我們用的是三黃雞，已經提前宰殺干凈了，現在再洗一遍，去除上面殘留的雞毛和血水。先斬成大塊，用刀背把骨頭拍碎這樣更容易入味，然后把雞肉剁成1厘米左右的小雞塊，盡量剁的小一點，吃起來才有那種香酥的口感。

2.接著給雞塊碼一下底味，先切一點姜片和蔥片放進去，再放入幾粒花椒，花椒主要起到避腥降火的作用，再撒入食鹽2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，淋入一點老抽上色，家里有酒糟的用酒糟上色更好，用筷子攪勻腌制20分鐘讓味道充分滲入到雞塊里面。

3.想要炒出色香味俱全的辣子雞，辣椒的選擇也很重要，這里我們用了三種不同的辣椒，分別是燈籠椒，子彈頭辣椒，七星椒辣，辣椒的用量大家可以根據自己的口味調節，喜歡吃辣口的就多放七星椒，喜歡吃濃香一些的就多放燈籠椒。

4.把準備好的辣椒放入鍋中煮至沸騰，再關火浸泡10分鐘，泡軟以后瀝干水分倒入石臼子里，加入一勺食鹽增加底味一起搗碎，然后把辣椒末倒出來用刀剁的細一些，做成滋粑辣椒，辣椒經過泡制碾碎 能夠充分釋放香辣味。

5.生姜切成菱形片，大蒜切成薄片，再準備一個小碗放入一小把青花椒，一小把花椒，七星椒和子彈頭辣椒各一把備用，辣椒和花椒的量一定要足，否則成菜香辣味不足。

6.雞塊腌好以后，把蔥姜，花椒挑出來不要，放入適量的淀粉拌勻，淀粉能夠起酥、又能鎖住雞肉中的水分，炸出來外酥里糯，把雞塊裹成這種干燥無水的狀態就能開始炸了。

7.炸第一遍的時候油溫不要太高五成熱即可，筷子放進去周圍都是密集的小氣泡溫度就可以了，把雞塊抖散下入鍋中，保持小火經常翻動讓它均勻受熱，雞塊炸熟炸定型以后撈出來。

然后把油溫升高至7成熱，炸第二遍目的是把雞塊炸酥炸香，下鍋20秒后立即撈出，炸的久了雞塊就老了。

8.鍋中留少許底油，放入姜蒜片一起翻炒出香味，倒入準備好的辣椒，花椒和滋粑辣椒，開小火慢慢炒酥，這一步一定要開小火，溫度太高的話辣椒就糊了，辣椒炒至微微變色表面發亮時，倒入炸好的雞塊繼續小火慢炒2分鐘，淋入少許白酒讓料頭的香味和辣味融入到雞塊里面。

9.然后加入食鹽2克，胡椒粉2克，雞精2克，翻炒入味以后，撒上細辣椒面淋上香油，最后撒熟的白芝麻和蔥花美味即成。

技術要點：

1.最好選用仔雞，肉質更加的鮮嫩、清香。  

2.二次復炸時需要把油溫升高至7成熱，快速炸20秒鐘立即出鍋，才能達到外酥里嫩的口感。

3.最后雞塊下鍋以后，要開小火慢炒2分鐘，讓料頭的味道和雞塊充分融合。