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羊肉是一種非常美味的食材。冬天使食用可以暖身驅寒。夏天可以去除濕氣。俗語說3伏天食羊肉去濕氣。羊肉有一定的膻味。尤其是綿羊。膻味較重，羊肉一般適合炒，燉，燜，炸。新疆有烤全羊。北京有羊蝎子火鍋。河南燴面搭配羊棒骨。一般帶骨的東西越吃越有味道，使人回味無窮。 在上世紀七八十年代。國家比較落后。流行吃肉。而且越肥越好。因為在那個年代老百姓肚里缺油水。，現在國家條件好了。肉也吃夠了。換句話說，現在流行啃骨頭。大街小巷開的29元自助骨頭火鍋，羊蝎子火鍋。 好啦，今天我們來講一下羊骨頭的制作方法。長話短說進入正題。 首先從辛香料開始做起，鹵東西離不開辛香料，還是那句話，從豬牛羊開始， 1:辟謠，現在大多數網友:從網上看到這樣一句話。豬不椒，羊不料。意思就是說做豬肉不放花椒，做羊肉不放大料。關于這些話，小編作為一個業余的廚師來做并不贊同。之前小編也拜訪過餐飲界的老前輩。但結果是真的像網上說的那樣嗎？豬不椒，羊不料。 好。現在小編將進入正式階段，我給大家解釋一下 直接入正題，豬肉不放花椒，這句話存在一定的含義，鹵豬肉以大料為主。桂皮為輔助，同時還要配上附于內香的良姜，解膩的草果，去腥的白芷，等回味的丁香等香料，進入花椒正題，花椒在豬肉中可以說是一員小將。花椒香氣比較濃。尤其是紅花椒。在豬肉中他負責的是后勤。目的是給大料桂皮助攻扶正香氣和復合味道，也就是說小兵給大部隊運送彈藥，也就是我們家庭燉肉的口頭語，花椒大料桂皮，但是不能用麻椒，兩，者功效不同，一個增麻一個增香， 但是正確的一點是，花椒在豬肉當中。不能當君料用，意思說鹵豬肉可以用花椒，但是不能當君料來用。它的作用是扶正香氣。增加復合香，只能用在佐料或使料的位置， 羊肉:羊不料:做羊肉不能放大料，咱們可以把羊肉和豬肉給顛倒過來，在羊肉中。花椒是君料，和豬肉正好相反。在羊肉當中大料化為一名小兵給花椒桂皮助香產生復合香，兩者正好相反。 做過鹵味的朋友都知道五香料離不開花椒大料。看你這個五香料在什么食材上搭配，分量根據食材的不同可隨意調整位置。 辟謠完畢，總結:豬肉以大料為君料，花椒為助香(佐使位置)羊肉以花椒為主八角為輔助增香(佐使位置)并不是說不可以放。看你用的什么位置，用對了很好的發揮它的作用。使菜肴的口味上升一個檔次。 羊肉香料:八位主料，花椒，麻椒，白芷，桂皮，干辣椒，小茴香，丁香，沙仁，這六位料相當于打地基缺一不，每種香料都發揮不同的作用。 細談八位主料發揮作用，花椒增香，麻椒增麻味，白芷去腥，桂皮增香，丁香負責透骨香，沙仁配合丁香脫骨，小茴香助攻桂皮增復合味，干辣椒增食欲和辣味，這樣麻辣組合就出來了。(一般小餐廳或家庭足夠用了) 商用:辛香料用的品種越多越難把握。每組新香料的味道必須串在一起才能發揮作用。 前面講過了。麻辣組合出來了，如何讓它的麻辣味道和香氣更充分一些？ :1負責增加麻香味光麻椒和花椒味道太單調 畢撥:香果，兩者入口麻澀，兩者的香味能有效的調節花椒和麻椒的麻味增加復合感，吃起來不那么寡淡， 香葉:香葉的香氣比較霸道。加熱后有明顯的香味。很好的在羊肉中發揮香氣，有句話:要想麻辣香，香葉配茴香，這句話各位秒懂，大茴香，小茴香。又一個組合出來了(大茴香，小茴香，香葉，桂皮)但在羊肉中大茴香只是跑龍套的，給其余幾種料助攻 良姜:負責肉質香氣滲透，良姜，香氣濃郁配合八角丁香，讓肉質內外香氣一致 千里香:千里香，香飄千里，它的作用是配合小茴香，兩者雖然長相極為相似，但千里香的味道明顯高于小茴香(使料) 草果:羊肉有一定的油脂，煮完以后表面厚厚的一層油，有點膩人，我們可以放入草果。來化解他的油膩。 羅漢果，羅漢果口味回甘。它的作用主要是去火。因為羊肉屬于熱性的，人吃多了會上火。在這里羅漢果的作用是去火和合味兒。(可以代替甘草) 最后一個環節:大料，甘草，陳皮。 大料在羊肉中是一個配解小兵，負責給桂皮香葉，小茴香助攻。大料香氣濃縮不可過多(不可蓋過桂皮小茴香味道)只是串下味產生復合味， 陳皮:陳皮是調和滋味，這么多香料。猶如神仙打架。苦香味，芳香味，陳皮是抑制苦味，讓兩和味型的香料融合一起，說白了神仙打架。陳皮就是勸價的。讓雙方合一起 孜然，孜然羊肉大家都知道不必多講，孜然和辣椒同時用效果更好，最佳組合。 甘草:甘草無疑直說就是合味兒。所有的料性都發揮自己不同的味道。甘草負責把所有的味道都攏到一塊。就像炒菜勾芡一樣。勾完欠所有的芡汁都掛在菜肴的表面。使其口味合攏 香料總結，(羊蝎子，羊棒骨，羊蹄)麻椒，花椒，干辣椒。香料(白芷，桂皮，小茴香).(草果，良姜，陳皮)(大料，香果，畢拔，孜然)(羅漢果，千里香，甘草，丁香，沙仁。(白胡椒粒可用胡椒粉代替)以上排續君臣佐使， |
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